发酵剂的主要作用

取自 食品百科全书

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发酵剂的主要作用：

①分解乳糖产生乳酸；

②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；

③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；

④酸化过程抑制了致病菌的生长。

菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。