原料肉
取自 食品百科全书
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基本称谓
冷鲜肉cold meat 在。℃(士10C)环境下，将肉温降低到冰点(一1,2℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。
冷却肉chilled meat 经过一段时间的冷处理，保持低温(00C ^-40C)而不冻结的肉
热鲜肉hot meat 刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。
冷冻肉frozen meat 经低温(-15℃一一230C)冻结处理后的肉。
红肉red meat 猪、牛、羊等畜肉。
白肉white meat 禽、鱼肉及水产品。
桐体carcass 肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。 [GB 12694-1990，术语3.21
肥肉fat 胭体皮下脂肪，俗称“肥膘”
板油flare fat 猪腹腔内和肾脏周围的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)。 GB/T 19480-2004
网油ruffle fat 肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。
脏器viscera 畜禽胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胧。
红(内)脏red offal 畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。
白(内)脏white offal 畜禽腹腔内的胃、肠。
剔骨肉deboned meat 用人工或机械从骨头上分离出来的肉。
分割肉cut of meat 根据各国的标准，对胭体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。
肉制品~ t products 用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。
组织结构
骨骼肌skeletal muscle 主要附着在骨头上的，肌纤维呈明暗带相间的横纹的肌肉组织，一般称横纹肌
平滑肌smooth muscle 由细胞核位于中心的无横纹的长棱形或椭圆形细胞组成的肌肉组织。
心肌cardiac muscle 构成心脏的肌肉组织。
结缔组织connective tissue 由细胞和细胞间组成，在体内起支持、营养、保护和连接作用的组织，包括疏松结缔组织(如皮下结 缔组织)、致密结缔组织(如真皮、腔、韧带、筋膜、骨膜等)、网状组织、脂肪组织、软骨组织
肌纤维muscle fiber 构成肌肉组织的细而长呈纤维状的细胞，是构成肌肉组织的最小物质单位。
肌束muscle bundle 由诸多肌纤维聚集而成的束。
肌浆sarcoplasm 填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞的基质。
蓄积脂肪depot fat 皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪的总称。
大理石纹marbling 分布在肌肉中可见的纹理状脂肪。
血浆blood plasma 血液除去血细胞和血小板后的液体，其中含7%的蛋白质。
血清blood serum 血浆除去纤维蛋白源后的胶状液体。
肉的品质特性
风味flavor 用味觉来评价食品品质的方法之一;味觉和嗅觉的综合感觉。
气珠ordor 由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。
保水性water holding capacity 肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的 能力。
肉汁meat juice 动物肉或细胞中含有的汁液。
肉质meat quality 对肉的瘦肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。
嫩度tenderness 肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。
肉的任直meat rigor mortis 动物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。
肉的成熟meat ageing 肌肉在酶的作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的 成熟，也叫后熟。
肉的自溶meat autolysis 肌肉在酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣，称为肉的自溶。
肉的腐败meat taint 已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被腐败菌分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变 化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。
热收缩heat shortening 肌肉在僵直的后期，肉温尚未完全散发时发生的收缩。
冷收缩cold shortening 当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到5. 9-6. 2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变 硬，这种现象称为冷收缩。
导热系数thermal conductivity 肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，W kJ计。
冰点freezing point 肉在冷加工过程中开始冻结的温度，肉的冰点一般在一1.2℃左右。
