原料肉
取自 食品百科全书
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| + | [[食品工业词汇]] | ||
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| ===基本称谓=== | ===基本称谓=== | ||
| [[肉]] | [[肉]] | ||
| - | [[冷鲜肉]]cold meat | + | [[冷鲜肉]] |
| - | 在。℃(士10C)环境下，将肉温降低到冰点(一1,2℃左右)以上，保持(0-7)℃之间的肉。 | + | |
| - | [[冷却肉]]chilled meat | + | [[冷却肉]] |
| - | 经过一段时间的冷处理，保持低温(00C ^-40C)而不冻结的肉 | + | |
| - | [[热鲜肉]]hot meat | + | [[热鲜肉]] |
| - | 刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。 | + | |
| - | [[冷冻肉]]frozen meat | + | [[冷冻肉]] |
| - | 经低温(-15℃一一230C)冻结处理后的肉。 | + | |
| - | [[红肉]]red meat | + | [[红肉]] |
| - | 猪、牛、羊等畜肉。 | + | |
| - | [[白肉]]white meat | + | [[白肉]] |
| - | 禽、鱼肉及水产品。 | + | |
| - | [[桐体]]carcass | + | [[胴体]] |
| - | 肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。 | + | |
| - | [GB 12694-1990，术语3.21 | + | |
| - | [[肥肉]]fat | + | [[肥肉]] |
| - | 胭体皮下脂肪，俗称“肥膘” | + | |
| - | [[板油]]flare fat | + | [[板油]] |
| - | 猪腹腔内和肾脏周围的脂肪(牛、羊是指肾腰部脂肪)。 | + | |
| - | GB/T 19480-2004 | + | |
| - | [[网油]]ruffle fat | + | [[网油]] |
| - | 肉类动物覆盖在胃、肠外面的脂肪。 | + | |
| - | [[脏器]]viscera | + | [[脏器]] |
| - | 畜禽胸、腹腔内的器官，包括心、肝、肺、胃、肠、脾、肾、膀胧。 | + | |
| - | [[红(内)脏]]red offal | + | [[红(内)脏]] |
| - | 畜禽的心、肝、肺、脾、肾脏。 | + | |
| - | [[白(内)脏]]white offal | + | [[白(内)脏]] |
| - | 畜禽腹腔内的胃、肠。 | + | |
| - | [[剔骨肉]]deboned meat | + | [[剔骨肉]] |
| - | 用人工或机械从骨头上分离出来的肉。 | + | |
| - | [[分割肉]]cut of meat | + | [[分割肉]] |
| - | 根据各国的标准，对胭体进行分割的肉块，分为批发分割肉和零售分割肉两类。 | + | |
| - | [[肉制品]]~ t products | + | [[肉制品]] |
| - | 用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。 | + | |
| - | 组织结构 | + | ===组织结构=== |
| - | [[骨骼肌]]skeletal muscle | + | [[骨骼肌]] |
| - | 主要附着在骨头上的，肌纤维呈明暗带相间的横纹的肌肉组织，一般称横纹肌 | + | |
| - | [[平滑肌]]smooth muscle | + | [[平滑肌]] |
| - | 由细胞核位于中心的无横纹的长棱形或椭圆形细胞组成的肌肉组织。 | + | |
| - | [[心肌]]cardiac muscle | + | [[心肌]] |
| - | 构成心脏的肌肉组织。 | + | |
| - | [[结缔组织]]connective tissue | + | [[结缔组织]] |
| - | 由细胞和细胞间组成，在体内起支持、营养、保护和连接作用的组织，包括疏松结缔组织(如皮下结 | + | |
| - | 缔组织)、致密结缔组织(如真皮、腔、韧带、筋膜、骨膜等)、网状组织、脂肪组织、软骨组织 | + | |
| - | [[肌纤维]]muscle fiber | + | [[肌纤维]] |
| - | 构成肌肉组织的细而长呈纤维状的细胞，是构成肌肉组织的最小物质单位。 | + | |
| - | [[肌束]]muscle bundle | + | [[肌束]] |
| - | 由诸多肌纤维聚集而成的束。 | + | |
| - | [[肌浆]]sarcoplasm | + | [[肌浆]] |
| - | 填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞的基质。 | + | |
| - | [[蓄积脂肪]]depot fat | + | [[蓄积脂肪]] |
| - | 皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪的总称。 | + | |
| - | [[大理石纹]]marbling | + | [[大理石纹]] |
| - | 分布在肌肉中可见的纹理状脂肪。 | + | |
| - | [[血浆]]blood plasma | + | [[血浆]] |
| - | 血液除去血细胞和血小板后的液体，其中含7%的蛋白质。 | + | |
| - | [[血清]]blood serum | + | [[血清]] |
| - | 血浆除去纤维蛋白源后的胶状液体。 | + | |
| - | 肉的品质特性 | + | ===肉的品质特性=== |
| - | [[风味]]flavor | + | [[风味]] |
| - | 用味觉来评价食品品质的方法之一;味觉和嗅觉的综合感觉。 | + | |
| - | [[气珠]]ordor | + | [[气味]] |
| - | 由嗅觉器官察觉到的令人愉快或不愉快的感觉。 | + | |
| - | [[保水性]]water holding capacity | + | [[保水性]] |
| - | 肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工中保持原有的水分与添加水分的 | + | |
| - | 能力。 | + | |
| - | [[肉汁]]meat juice | + | [[肉汁]] |
| - | 动物肉或细胞中含有的汁液。 | + | |
| - | [[肉质]]meat quality | + | [[肉质]] |
| - | 对肉的瘦肉、脂肪等各组织成分的状况和品质特性的评价。 | + | |
| - | [[嫩度]]tenderness | + | [[嫩度]] |
| - | 肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。 | + | |
| - | [[肉的任直]]meat rigor mortis | + | [[肉的僵直]] |
| - | 动物屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉僵硬挺直的过程。 | + | |
| - | [[肉的成熟]]meat ageing | + | [[肉的成熟]] |
| - | 肌肉在酶的作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的 | + | |
| - | 成熟，也叫后熟。 | + | |
| - | [[肉的自溶]]meat autolysis | + | [[肉的自溶]] |
| - | 肌肉在酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣，称为肉的自溶。 | + | |
| - | [[肉的腐败]]meat taint | + | [[肉的腐败]] |
| - | 已经自溶的肌肉中蛋白质和非蛋白质的含氮物质，被腐败菌分解，引起的肌肉组织的破坏和色泽变 | + | |
| - | 化，产生酸败气味，肉表面发粘的过程。 | + | |
| - | [[热收缩]]heat shortening | + | [[热收缩]] |
| - | 肌肉在僵直的后期，肉温尚未完全散发时发生的收缩。 | + | |
| - | [[冷收缩]]cold shortening | + | [[冷收缩]] |
| - | 当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到5. 9-6. 2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变 | + | |
| - | 硬，这种现象称为冷收缩。 | + | |
| - | [[导热系数]]thermal conductivity | + | [[导热系数]] |
| - | 肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，W kJ计。 | + | |
| - | [[冰点]]freezing point | + | [[冰点]] |
| - | 肉在冷加工过程中开始冻结的温度，肉的冰点一般在一1.2℃左右。 | + | |
