卤味抽检卫生物超标
取自 食品百科全书
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在对卤味抽检中,发现卤味细菌总数以及大肠菌群超标厉害。分析原因:
1、卤味一般都经过高温处理,按理细菌总数和大肠菌群一般都很低。
2、从业人员进加工间都更衣,清洗消毒,没问题。
3、出售间温度控制在25度以下(按照法规要求)。
4、未超标产品的抽样一般都是刚出炉的。 提出假设,产品存放时间长短是否是影响因素。
验证:
我们又抽检了两批产品,一批是刚加工好的10件样品,一批是存放两个小时的10件样品,结果刚加工好的产品中只有1件细菌总数超标,而存放两个小时的产品有8件细菌总数超标,运用统计分析,P<0.05,存在显著差异,因此可以确定存放时间长短能影响卤味的质量。
建议:
1、经营者尽量按需加工,避免量大积存。
2、存放时间较长的产品要回锅烧煮。