东坡墨鱼

取自 食品百科全书

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	【菜名】 东坡墨鱼		【菜名】 东坡墨鱼
-	【所属菜系】 川菜	+	【所属菜系】 [[川菜]]
	【特点】 色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。		【特点】 色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。
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	【原料】		【原料】
-	鲜墨头鱼1条（重约750克），麻油、香油豆瓣、湿[[淀粉]]、熟猪油各50克，葱花15克，葱白1根，姜未和蒜未各10克，醋40克，绍酒 15克，干淀粉7克，精盐1．5克、[[酱油]]25克，熟菜油1500克（约耗15O克），肉汤、[[白糖]]各适量。	+	鲜墨头鱼1条（重约750克），[[麻油]]、[[香油豆瓣]]、湿[[淀粉]]、熟猪油各50克，葱花15克，葱白1根，姜未和蒜未各10克，醋40克，绍酒 15克，干淀粉7克，精盐1．5克、[[酱油]]25克，熟菜油1500克（约耗15O克），肉汤、[[白糖]]各适量。
	【制作过程】		【制作过程】
-	1、墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连， 两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉 2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。	+	1、墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连， 两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉 2/3为度），然后用[[精盐]]、[[绍酒]]抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。
-	2、炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。	+	2、炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干[[淀粉]]，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。
-	3、炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放 麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸 时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。	+	3、炒锅留油50克，加猪油50克，下[[葱]]、[[姜]]、[[蒜]]、[[香油]][[豆瓣]]炒熟后，下[[肉汤]]、[[白糖]]、[[酱油]]，用湿淀粉勾薄芡，撒上[[葱花]]，烹醋，放 [[麻油]]，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸 时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。

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06:42 2007年9月1日的修订版本

【菜名】 东坡墨鱼

【所属菜系】 川菜

【特点】 色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣。

【原料】

鲜墨头鱼1条（重约750克），麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克，葱花15克，葱白1根，姜未和蒜未各10克，醋40克，绍酒 15克，干淀粉7克，精盐1．5克、酱油25克，熟菜油1500克（约耗15O克），肉汤、白糖各适量。

【制作过程】

1、墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连， 两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉 2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。

2、炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

3、炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放 麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸 时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。