鱼酱
取自 食品百科全书
鱼酱在泰国被称为Nampla(Nam:水,pla:鱼),是以Anchiyobu鱼或Indianmackerel鱼(类似竹荚鱼)为原料,加盐腌制后(盐量为原料量的1/3),放入水泥发酵槽(室内、室外均可,尺寸:2 1.5 2m,有盖),在常温下(30℃)发酵1年2个月,过滤,包装。
鱼酱的品质用色泽、香味来判定。有芳香味,色泽红而发亮者为优质品;暗黑、浑浊者为二级品;白色、浑浊者为不合格品。
鱼酱和酱油有着密切关系,鱼酱常作为酱油的代用品,用途广泛。如酱油的原料是大豆,对大豆过敏的人不能食用酱油,但可摄取鱼酱。生鱼片蘸上鱼酱,风味更佳。另外,由于在HAP、HVP中,含有氯丙醇等物质,引起人们对其安全性的疑虑。若用鱼酱取代水解液,就不存在此问题,可放心食用。