蚕豆

取自 食品百科全书

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  蚕豆(拉丁文:Vicia faba L.),又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆,豆科、野豌豆属一年生草本。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。原产欧洲地中海沿岸,亚洲西南部至北非,相传西汉张骞自西域引入中原。蚕豆营养价值丰富,含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%——60%,可食用,也可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。

  营养价值

  营养成分

  蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质,犹其是磷和钾含量较高。

  祖国医学认为,扁豆味甘、微辛。归脾、胃经。有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效。

  每100克蚕豆所含营养素如下:

  热量  335.00千卡

  蛋白质 21.60克

  脂肪 1.00克

  泛酸 0.48毫克

  碳水化合物 59.80克

  叶酸 260.00微克

  膳食纤维 3.10克

  维生素A 52.00微克

  维生素K 13.00微克

  胡萝卜素 310.00微克

  硫胺素 0.37毫克

  核黄素 0.10毫克

  尼克酸  1.50毫克

  维生素C  16.00毫克

  维生素E  0.83毫克

  钙  16.00毫克

  磷  200.00毫克

  钾  391.00毫克

  钠  4.00毫克

  镁  46.00毫克

  铁  3.50毫克

  锌  1.37毫克

  硒  2.02微克

  铜  0.39毫克

  锰  0.55毫克

  食用指南

  禁忌人群

  一般人都可食用。

  老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用;

  中焦虚寒者不宜食用,发生过蚕豆过敏者一定不要再吃;

  有遗传性血红细胞缺陷症者,患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意,不宜进食蚕豆;

  患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。

  食用安全性

  蚕豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羟基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一种神经毒素,中毒后出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3,4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子,病症表现为急性溶血性贫血,患者多为儿童,食后5——24h发病。通常加热烹制可消除其毒性。[8]

  制作指导

  蚕豆的食用方法很多,可煮、炒、油炸,也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。

  制成蚕豆芽,其味更鲜美。

  蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料,也可加工成豆沙,制作糕点。

  蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品,还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。

  蚕豆可以生吃,新鲜刚采摘下来的嫩蚕豆可以生吃,尤其在长江南部地区生食居多。

  蚕豆去壳:将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒上开水闷一分钟,即可将蚕豆皮剥去,但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。

  菜品:

  蚕豆羹、蚕豆炒鸡蛋、鱼汁蚕豆瓣、雪菜豆瓣酥、蚕豆素虾仁、胡豆炖牛肉、蚕豆鲫鱼粥、香肠蚕豆饭、雪里蕻蚕豆蛋花汤、雪菜蚕豆炒饭、沙锅鲫鱼蚕豆汤、韭菜蚕豆、豌豆蚕豆浓汤、沙茶蚕豆鸡丁、蚕豆炖排骨

  危害

  2014年7月,武汉76岁老人贪吃蚕豆,导致肝脏严重受损近来,患者总觉得累、恶心、厌食,小便、皮肤变黄,到医院检查后显示,胆红素显著升高,谷草转氨酶是正常的近30倍,肝脏严重受损。询问得知,老人爱吃蚕豆,近三个月每天大把地吃。检验科医生怀疑,很可能是得了一种溶血性疾病。随后,主诊医生确诊,是一种十分凶险的溶血性疾病——“蚕豆病”,不及时治疗将有生命危险。

  该院检验科主任说,蚕豆病又称“胡豆黄”,是因为身体中缺少一种酶,这类人群吃了蚕豆,全身血液中的红细胞会发生溶血,将使患者的红细胞不能抵抗氧化损伤而遭受破坏,严重时可因循环和肾功能衰竭而死亡。而蚕豆,正是一个破坏红细胞的强氧化剂,也就是发病的“导火索”。

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