荞酥

取自 食品百科全书

　　荞酥，又称金酥。扁方形，金黄色，酥软香甜，营养丰富，味美可口，价廉物美。是贵州省威宁彝族回族苗族自治县特产，在贵州省内外皆负盛名。现生产的荞酥有火腿、玫瑰、水晶等十多个品种。

　　简介

　　荞酥，又称金酥。扁方形，金黄色，酥软香甜，营养丰富，味美可口，价廉物美。是贵州省威宁彝族回族苗族自治县特产，在贵州省内外皆负盛名。现生产的荞酥有火腿、玫瑰、水晶等十多个品种。

　　荞酥的传说

　　荞酥生产已有六百多年的历史。说起荞酥的起源，还有一段有趣的故事哩：传说明太祖朱元璋有一年做寿，奢香夫人特意吩咐厨师采用当地土产荞面拌糖做成一种既精美别致又有地方特色的糕点。可是多次试验都没有成功，眼看寿期临近，奢香夫人心急如焚，到处颁布告示，如有人做成此种糕点愿出重金奖赏。有个叫丁成久的重庆人揭了告示。他反复琢磨，对照传统糕点，并各取所长，终于制成了一种非常精致的糕点取名"荞酥"。"荞酥"每块重8斤，上面刻有九条龙，九龙中间刻有一个"寿"字，象征九龙献寿。

　　令奢香夫人非常满意。朱元璋品尝后大为赞赏，称为"南方贵物"。后来"荞酥"历代相传，现在已不是八斤一块，而是一斤八块了。制作方法也很特殊，先筛出最细的荞面，按比例加红糖、鸡蛋、菜油做主料。馅料主要由小豆和芝麻、瓜条搭配而成。造形呈扁圆和扁方，并刻有清晰花纹。由于"荞酥"颜色金黄，香甜爽口，又称为"金酥"。花色也增加到水晶、玫瑰、火腿等十多个品种了。

　　荞酥的主要原料是苦荞面，筛出最细的一层后，按一定比例加红糖、菜油、猪油、鸡蛋、白矾、苏打、白碱拌匀。荞酥的馅料由小豆、红糖、熟菜油、芝麻、熟猪油、玫瑰、瓜条、水晶、火腿等制成。搓皮包心后，压横成形，进行烘烤，香味溢出，喷香扑鼻。

　　制作方法

　　主料和辅料

　　苦荞麦酌量，红糖、鸡蛋、小苏打、碱、白矾、红小豆、菜油、芝麻、玫瑰、瓜条各适量。

　　制作技艺

　　1、先将适量红糖加水煮沸，熬成红糖水，停火后，放入菜油(为面粉重量的20%左右)；

　　2、依次加入碱、小苏打和白矾水，搅匀后加入荞面、鸡蛋，将面团和好后从锅内取出，晾8——12小时作为面；

　　3、将红小豆煮烂，洗成沙，加入红糖，煮至能成堆时，加入熟菜油出锅，即成馅料；

　　4、将面团分若干剂子，擀成皮，包入馅心，在印模内成型，入炉烘烤，至皮酥黄即成。

　　技术要领

　　炉温掌握在180℃——200℃，烤10——20分钟即熟；包饼时封口要严，烤时饼底垫一张浸过熟油的方纸。