肉精

取自 食品百科全书

肉精

在食品化学范畴，肉精本得指将肉类用热水浸出而得到的成分。而现在加国生产的肉精精产品则是以畜、禽的肉、骨等为原料生产的调味品，在一些国家已广泛应用于各种加工食品中，单纯的肉精产品主要有牛肉精、猪肉精和鸡肉精，这类产品一般称为精原体，产品中纯肉精含量约50%，另加有食盐，使之具有防腐性能。另一种肉精产品称为配制型畜肉调味品，它是在肉精中添加化学调味品、酵母精(酵母提取物)、蔬菜、香料、植物蛋白水解物(HVP)等天然调味品、酱油和砂糖等基本调味品等等而配合加工制成的。这类产品种类较多，产量较大，目前日本市场销售的肉精产品主要是以骨精为主，加入猪油、鸡油、香料、蔬菜等而制成的。一般说来，能在水中溶为透明溶液的纯正的肉精虽然味浓，但香气不足，价值高，用途窄，因此一般的肉精产品多含有部分脂肪。

[肉精的应用]

肉精的应用主要有两个方面，一是用于各种加工食品中，如香肠和炸肉丸等肉食品、水产加工品、松脆谷物食品、腌渍食品，以及罐头和蒸煮袋食品等等。另一方面是用作汤料和调味品，如方便面调料、快餐汤料、烹调用调料等等。

使用肉精时要考虑肉精的风味、肉精形式、加工食品的等级，烹调加工条件和价格等因素，选择合适的产品。肉精生产工艺条件不同，可使肉精风味各异，从带有生肉风味到强的烘烤风味，使用时需要注意。对于肉精型式，要考虑是粉末，膏状或是颗粒好。对加工食品等级则要考虑是高档食品还是普通食品。加工食品为粉末商品时，原则上使用肉精粉。加工高档食品时，如可能则可多量使用高级肉精以达到目的。在制作加工食品时，也要考虑肉精产品的香和味的风格及浓度等等。