虾黄酱

取自 食品百科全书

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虾黄酱

虾黄酱 将虾头除去胸甲、鳃和额剑,用绞肉机绞碎,制取方法有两种。

1.加蛋白酶(13980#)消化,在40℃,pH=7条件下水解3小时,然后加入12%食盐,在30℃下保温消化10天。再沸煮10分钟,趁热过滤,得棕红色虾黄酱。 在10天的保温消化过程中,伴随部分水分蒸发,最后通过18日筛孔过滤得的虾黄酱,色橙红较粘稠,味鲜美无难咽甲壳。由于试验时加入少量抗氧化剂(BHT)和防腐剂苯甲酸钠,虽用盐量仅12%,未出现腐败和油脂氧化现象。分别将样品贮于室温和8℃的温度下保藏5个月,质量仍良好。

2.将揭除胸甲的虾头磨碎,略加水置于锅中加热煮沸、过滤,滤出甲壳等残渣,再浓缩,得红棕色稠状物即虾黄酱,此时水份含量为45%。加酱重7.5%的食盐和少量BHT和苯甲酸钠,试样贮藏了5个月质量良好,食味鲜美,具有原对虾的风味,为海味餐馆良好佐料。

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