菠萝米
取自 食品百科全书
制作方法 1.原料:不适合制片块的肉,或由果皮刮下的碎果肉。
2.整理:用小刀修削除尽片块上带的果目、斑点及残留果皮,果皮刮下的果肉带有果目、斑点、青皮及杂质的也应剔除干净。
3.切碎:以切菠萝米机将果肉切碎。
4.滤汁:滤去多余果汁(按成品要求固形物重,控制滤汁量)。
5.加糖液:按成品要求开罐汁液浓度,决定加入糖液量(例如:菠萝米料76千克,加46%浓度的糖液24克,则成品开罐固形物重可达60%以上,汁液浓度18~22%)。
6.加热:菠萝米料及糖混合在夹层锅内、搅拌煮沸立即装罐。
7.分选:菠萝米碎粒形装不拘,但力求切面光洁,每粒重要求不超过5克。
8.装罐:罐号8113,净重581克(果肉、汁搭配均匀)。罐号9121,净重865克,果肉865克(果肉、汁搭配均匀)。罐号15173,净重3064克,果肉3064克(果肉、汁搭配均匀)。
9.排气及密封:菠萝米料温度不低于85℃。
10.杀菌及冷却:(1)净重581克、865克杀菌式:5′~(10′~15′)/100℃(水)冷却。
(2)净重3064克杀菌式:5′~(20′~30′)/100℃(水)冷却。