对虾 

取自 食品百科全书

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[编辑] 食品简介

  对虾(Penaeus orientalis),学名东方对虾,又称中国对虾(Penaees chinensis,中国明对虾)、斑节虾。节肢动物门,软甲纲,十足目,对虾科,对虾属。对虾属个体大,通称大虾。雌性成长个体体长一般16——22厘米,重约50——80克,最大的可达30厘米,重250克;雄性较小,体长13——18厘米,重30——50克。对虾为广温广盐性海产动物。牤牛岛对虾体呈长筒形,左右侧扁,身体分为头、胸和腹部,由20个体节组成。腹部较长,肌肉发达,分节明显。

  形态特征

  对虾属于节肢动物门、有鳃亚门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。中国对虾是对虾属的主要种类之一,俗称“对虾”。

  对虾身体长而略侧扁,雌雄异体,成体雌虾大于雄虾,体色也有所不同;中国对虾雌虾体色灰青,雄虾体色发黄。对虾体外包被着一层几丁质的外骨骼甲壳,它由其下方的表皮细胞分泌而成。

  对虾的身体可分为头胸部和腹部,共有21节构成。除最前和最后一节外,各节皆具一对附肢.

  渤海对虾,体长大而侧扁。雌体长180——240mm,雄体长130——170mm,甲壳较薄,光滑略透明,头胸甲较坚硬宽大,中央前端延伸成长而呈尖的额角,上缘具7——9齿,下缘具3——4齿,额角下两侧具眼1对,有柄。额角侧脊伸至胃上刺附近;额角后脊仅伸至头胸甲中部。颈沟、肝沟细而明显,肝刺清晰,眼眶触角沟较宽,眼胃脊甚明显。头部有附肢5对,第1、第2对成为2对鞭状触角,其第2 对触角特别长,触角刺明显;其他3对附肢,成为1对大颚和2对小颚。胸部附肢8对,前3对成为颚足,均为口器的一部分;其余5对为步足,前3对步足的末端均为钳状,以第3对为最长大,后2对末端成为爪状。雌体交接器呈现圆盘状,位于第4、第5对步足基部之间,中央有一纵行裂口,内为受精囊,前方有一圆形突起,表面着生密毛。腹部7节,能屈曲,第4——6节背面中央具有纵脊;腹部附肢6对,第1对雌者内肢极小,雄者内肢变形为呈钟形的交接器。第6对为尾肢,短粗,与腹部第7节末端甚尖的尾节合为尾扇。雌体性生殖腺成熟前呈淡青蓝色,体表散布有棕蓝色色素细胞。雄体略呈棕黄色,胸部和腹部附肢微呈红色,尾肢的后半为深蓝并夹有红色。

  头胸部

  身体前部为头胸部,较粗短,由头部6节与胸部8节愈合而成,共14节,分节不明显,覆盖头胸部的背面和两侧的一片坚硬的大甲壳,叫做头胸甲,它的前端中央有平直前伸、细长而尖利的额角,俗称虾枪或额剑,具有保护眼睛和防御敌害的作用。额角侧扁,上、下缘皆有短齿,呈锯齿状.对虾属中不同种短齿数有所不同,这是分类依据之一.

  头胸甲的前端、额角的下方两侧有一对复眼,呈肾形,眼柄能自由活动。口位于头部腹面的一对大颚之间,前方有一片半圆形的上唇,后方有两片并列的下唇,大颚被上、下唇覆盖.胸部两侧有鳃,着生于胸部附肢基部及附近的体壁上.由头胸甲两侧包被而形成鳃腔。

  腹部

  对虾身体的后部为腹部,较细长,由7节构成,分节很明显。前5节较短,第六节为最长。腹部自前到后逐节变细,量后一节很细,末端甚尖,称为尾节。肛门位于尾节腹面的基部.腹部各体节的背面及两侧均包被一比较坚硬的甲壳,前一片的后缘均覆于后一片之上,相连处的甲壳薄而柔软,前后折叠,以便于体节的活动。

  附肢

  对虾的附肢共19对,各部的附肢均由基肢、内肢和外肢构成,基本上为双肢型。由于各对附肢的功能不同,其形状与构造各异.如口器附肢主要在于抱持和咀嚼食物,其基肢发达:胸部附肢为捕食及爬行器官,内肢发达;腹部附肢功能在于游泳;其内、外肢均发达。对虾体节、附肢敷目、特点及功能表.

  外部生殖器宫

  对虾的雌、雄两性均有构造特殊的交接器:雄性交接器由第一游泳足的内肢变形相连而构成,中部向背方纵行鼓起,似呈半管形;雌性交接器位于第四和第五对步足基部之间的膛甲上,开口内为纳精囊.纳精囊分为两种类型:封闭型纳精囊呈囊状或袋状,用以储藏精子,对虾属中的多数种类属此列,如中国对虾、日本对虾、斑节对虾、长毛对虾等,其中日本对虾的纳精囊为一囊状突起,开口向前;开放型纳精囊无囊状结构,如南美白对虾等。

  生态习性

  对虾可分定居型(如日本对虾、宽沟对虾、欧洲对虾、渤海对虾等)和洄游型(如中国对虾、墨吉对虾、长毛对虾),前一类栖于沿岸浅海,白昼常潜入沙底内,不作大范围的移动;后一类栖于河口沿岸混浊海域,常作大范围的移动和洄游。对虾主要以底栖无脊椎动物为食,如多毛类、小型甲壳类和双壳类软体动物等,有时也捕浮游动物。

  种群分布

  主要分布于中国黄渤海、辽宁旅顺、河北、山东省及天津市沿海是对虾的重要产地

  捕收季节

  捕捞季节有春、秋两季,4——6月份为春汛;9——10月份为秋汛。10月中下旬为旺汛期。

  养殖

  农业部发布的NY/T5059—2001无公害食品对虾养殖技术规范规定了对虾苗种培育、养成和病害防治技术,适用于我国主要的养殖对虾。

[编辑] 营养成分

  营养分析

  1、虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;

  2、虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;

  3、 虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;

  4、对虾体内很重要的一种物质就是虾青素,就是表面红颜色的成分,虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂,颜色越深说明虾青素含量越高[1]。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

  适合人群

  一般人群均可食用

  1、适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用;适合孕妇和心血管病患者食用;适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚瘙弱无力之人食用。

  2、宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃

  虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。

  食疗作用

  中医认为,海水虾性温湿、味甘咸,入肾、脾经;

  虾肉有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效;

  适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食用。

  食物相克

  虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

[编辑] 其它

  烹饪方法

  做法指导

  1. 整只对虾的烹调方法有红烧、油炸、甜烤,加工成片、段后,可熘、炒、烤、煮汤,制成泥茸,可制虾饺、虾丸;

  2. 色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃,腐败变质虾不可食;虾背上的虾线应挑去不吃。

  干烤大虾

  主料:对虾1000克

  调料:姜25克 小葱25克料酒15克味精2克 盐10克 胡椒粉3克 香油35克 白砂糖30克

  1. 葱去根须,洗净,切丝;

  2. 姜洗净,切丝;

  3. 将大虾去头须划水,去掉沙肠;

  4. 取煸锅上火烧热,注入少许香油,将大虾下锅两面煎红;

  5. 投入葱姜丝一半,放料酒、盐、胡椒粉、味精、少许白糖、清水;

  6. 大火烧开后用小火烤7——8 分钟,将大虾摆入盘中;

  7. 原汁上火,收汁再放入少许白糖,投入另一半葱,姜丝,烧煮;

  8. 汁收浓时淋少许香油,浇在大虾上即可。

  芪枣大虾

  主料:对虾500克

  配料:黄芪30克 酸枣仁30克

  调料:盐2克 黄酒5克 大葱5克 姜5克

  1.黄芪、酸枣熬成药液。

  2. 虾去须、爪,放入盛器内,加入芪枣药液、盐、料酒、葱段、姜片,蒸熟即可。

  煎烹大虾

  主料:对虾600克

  调料:大葱10克 姜8克 盐6克 大蒜(白皮)7克 白砂糖25克 料酒25克 猪油(炼制)50克 胡麻油20克

  1. 大虾洗净,去掉爪、须及虾枪,去掉沙包、沙线,洗净;2. 炒勺加入热猪油,烧热后将6 只大虾并排放入,一边用热油煎,一边用手勺偏,让虾身直接接触到勺底;3. 先后将两面虾身皮煎出黄嘎,头部用手勺压出虾黄;4. 再将葱丝、姜丝、蒜片放入,煎出香味;5. 烹入调料,添高汤,加盖慢火煨;6. 待大虾将入味,汤汁浓后,改用旺火收汁;7. 将主料摆放盘中。余汁淋花椒油,浇在虾身上即成。

  白炒虾球

  主料:对虾500克

  配料:竹笋10克 香菇(鲜)10克 番茄50克 青椒50克

  调料:大蒜(白皮)5克 大葱5克 鸡蛋清10克 油皮5克 白砂糖5克 料酒5克 淀粉(豌豆)5克 味精1克 植物油70克

  1. 虾剥去头、壳、尾,洗净,用干毛巾压干水份,用刀从虾背中间片一刀(不要片断)取出汤泥,在二侧再各片一刀,待用;

  2. 竹笋、香菇、西红柿、青椒切菱形片,葱白切马蹄形,大蒜头剁末;

  3. 蛋清和干淀粉调蛋清浆,将虾上浆;

  4. 精盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、上汤调匀成卤汁待用;

  5. 锅置旺火上,下油烧五成热时,将上浆的虾倒入,用筷子扒散,虾肉卷成球并变色后用漏勺捞起,沥干;

  6. 锅留余油,再置旺火上,倒入香菇、竹笋等配料,翻炒几下,注入调好的卤汁,倒入过油的虾球,翻炒几下即成。

  蒸

  类别:家常菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱

  工艺:蒸

  口味:咸酸味 食用:中餐、晚餐

  主料:对虾250克鱿鱼(鲜)250克

  辅料:柠檬50克

  调料:盐3克 味精1克 料酒20克色拉油20克 淀粉(玉米)10克

  烹饪方法: 1、 将柠檬切成片,铺在盘中;

  2、将鲜鱿鱼切成花刀,和对虾一起放入盛有精盐、味精、料酒的碗中腌渍2分钟;

  3、把鱿鱼包在竹节虾外面,摆在柠檬上,入蒸锅用旺火蒸5分钟取出;

  4、 将炒锅置于旺火上,放入色拉油,倒入清汤(200克)烧开,用湿淀粉勾芡,淋在对虾上即可。

  沙锅

  原料:虾二对,青椒一个,红椒一个,粉丝二两,菠萝丁少许,绍酒25克,白糖20克,味精3.5克,熟猪油少许,鲜汤1000克。 制作过程:

  1、砂锅上旺火,用油滑锅,将虾下锅稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加糖、鲜汤,加盖焖;

  2、至八成熟,放入粉丝,味精,烧沸后,倒入大砂锅内,放在微火上煨5分钟,再移入中火烧约二三分钟,撇去浮沫,加青、红椒丝、味精,淋入熟猪油,原锅上桌即可。

  营养成份:胆固醇85mg 、碳水化合物10g 、蛋白质13g 、脂肪19g 、热量115cal 。

  花椒蒸

  花椒蒸对虾的做法

  1.材料:冰冻对虾,辣椒,大蒜

  2.大蒜去皮去蒂切成碎末,花椒亦切成末

  3.花椒末和蒜末,撒上料酒,香油,生抽,黑胡椒,糖盐搅拌均匀。

  4.去虾线,中间切开,洗净沥干水份后摆在盘子里。(注意:对虾除了去掉头和尾部分,中间一定要彻底剖开,否则蒸之后会蜷起)

  5.把彩椒末均匀的撒在虾身上

  6.锅内水烧开后,入锅蒸3分钟左右。(虾身变色即可关火取出,保持虾的鲜嫩口感)

  生焗对虾

  原料:对虾8个(约1200克),粗粒食盐3000克,花雕酒、食盐、味精、葱丝、姜丝、蚝油、香菜叶各适量,锡纸2张。

  制法:

  1、大虾斩去虾须、虾枪、虾腿,挑去虾线,放入盛器内,加食盐、花雕酒、葱姜丝,腌渍15分钟。

  2、将粗盐用干净的湿布反复擦洗,将粗盐的灰尘洗净,放入锅内炒热,反复翻动,将水分炒干,然后将虾用锡纸包好,埋入粗盐中,继续加热10分钟后,将锅离火,用盐的余热将虾炙熟取出,把锡纸拆开将虾放入盘内,略加点缀即可。上桌时附带柠檬汁味碟。

  特点:色泽鲜艳,口味鲜咸脆嫩不使本味。

  品种区别

  中国明对虾(Fenneropenaeus chinensis)亦称“中国对虾”、“明虾”、“东方对虾”、“对虾”。软甲纲,对虾科。体形较大,体长达13——24cm。甲壳薄,光滑透明,雌体青蓝色,雄体呈综黄色。额角平直,齿式为7——9/3——5。额角侧脊不超过头胸甲中部。头胸甲无额胃脊和肝脊。第一触角上鞭约等于头胸甲长的4/3。第三步足伸不到第二触角鳞片的末端。雄性第三颚足指节与掌节约等长。常栖于浅海海底。喜食底栖小型甲壳类、双壳类软体动物和其他无脊椎动物,也摄食海藻。中国沿海均产,主要分布在黄海、渤海及朝鲜半岛西部沿海。经济价值高,是中国沿海的主要养殖虾类。

  日本囊对虾(Marsupenaeus japonicus)亦称“日本对虾”、“竹节虾”、“斑竹虾”、“车虾”。软甲纲,对虾科。体长8——10 cm。额角齿式8——10/1——2。具额胃脊,后端双叉型。额角侧沟长,伸至头胸甲后缘附近;额角后脊的中央沟长于头胸甲长的1/2。尾节具3对活动刺。雌性交接器囊状,前端开口,有一圆突;雄性交接器中叶突出,并向腹面弯折。体表具土黄色和蓝色相间的鲜明横斑,尾肢具棕色横带。主要摄食底栖生物。中国浙江、台湾、福建、广东、广西沿海均有分布。日本、朝鲜半岛、菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、澳大利亚、斐济等沿海也有分布。生命力较强,出水后能经较长时间不死,耐运输。是人工养殖的对象,经济价值较高。

  斑节对虾(Penaeus monodon)亦称草虾。软甲纲,对虾科。额角齿式为7——8/2——3。头胸甲具触角刺、肝刺及胃上齿,无额胃脊,肝脊明显而平直。额角侧沟短,向后超不过头胸甲中部。第五步足无外肢。体由暗绿、深棕和浅黄横斑相间排列,构成腹部鲜艳的斑纹。生命力强,肉味鲜美,个体大,是对虾属中最大的一种,最大的雌虾长达33cm,体重超过500g。杂食性。是目前东南亚一带最主要的养殖种类,中国广东、台湾大量养殖。

  刀额新对虾(Metapenaeus ensis)亦称“基围虾”、“沙虾”、“独角新对虾”。软甲纲,对虾科。体长8cm左右。体表有许多凹陷部分,其上生有短毛。额角平直,仅上缘具7——9个齿。头胸甲具明显的心鳃沟和心鳃脊,肝沟明显,具肝刺、触角刺及眼上刺,无颊刺。前三对步足具基节刺,第一步足具座节刺,第五步足无外肢,第七胸节有侧鳃,第三鄂足无肢鳃。是重要的经济种,为人工养殖对象。中国分布于东海和南海。日本、斯里兰卡、马来西亚、印度尼西亚、澳大利亚等沿海也有分布。

  凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)亦称“南美白对虾”、“白对虾”、“太平洋白对虾”等。软甲纲,对虾科。额角具一或二腹缘齿,后齿位于背齿处或在其前;胃上齿前的齿式常为8——9/1——2。额角侧沟和侧脊短,止于胃上齿处或稍超出。头胸甲无额胃脊。雌性交接器为开放型,在第八胸节腹甲前部有1对斜锐脊,脊的中部向腹面突出成锐耳;第七胸节腹甲有大的半圆形至亚方形中央突。雄交接器无末中突,侧叶游离部分长,显著超出中央叶,亚椭圆形。该虾对盐度适应范围广,中国引进后已在南方大量人工养殖。

  分类

  对虾是十足目对虾总科对虾科的1属。全世界共有28种,美洲大西洋岸有7种,太平洋岸6种,印度-西太平洋共14种,太平洋及地中海1种,西非1种。中国有10种,栖于热带、亚热带浅海。养殖对虾的种类主要有:对虾属的日本对虾(Penaeus japonicus)、长毛对虾(P.Penicillatus)、中国对虾(P.orientalis)、斑节对虾(P.monodon)墨吉对虾(P.merguiensis)、短沟对虾(P.semisulcatus)和新对虾属的刀额新对虾(Matapenaeus ensis)等。

  中国对虾

  产于中国大陆,主要分布于中国渤海、黄海,东海北部也有少量分布,是中国主要的增养殖虾类。该品种的优点是:①个体较大。自然海区雌虾一般体长16——20厘米,体重70——80克,最大体长为26厘米,体重150克;雄虾一般体长14——16厘米,体重40——50克。养殖对虾一般雌体12——15厘米,体重20——30克。②生长较快。在一般条件下养殖5个月可达12厘米以上。③适应性较广。养殖期间适宜水温为14——30℃,适宜盐度3——40‰。④养殖亲虾越冬性腺易成熟,苗种易得到解决。⑤由于不像日本对虾那样具有很强的潜沙习性,故可开闸放水收虾,收获方法简而易行。

  长毛对虾

  中国主要分布在福建、台湾及粤东沿海,为福建和两广地区主要养殖种类。生长较快,一般4个月平均体长可达12厘米左右。该品种与其他南方虾种相比,较耐低温,但要求稍高盐度和溶解氧。由于在自然海区或人工养殖条件下均能获得成熟亲虾,所以可进行工厂化育苗,以满足养殖生产者的需要。

  斑节对虾

  因其甲壳上有斑节而得名,又因喜栖于水草或藻全间,中国南方和台湾称为“草虾”。其个体大,为对虾属中个体最大、生长最快的种类。据报道,最大个体长达33厘米,体重达450克,最重可达500克以上,所以堪称“对虾之魁”。主要分布于中国南方沿海各省,如海南、广东、广西福建和台湾等省区,以及东南亚国家。其食性广,不仅摄食动物性饵料,也摄食植物性饵料;适温16——32℃;盐度为10——35‰;生活力较强,由于离水后能活一段时间,因此便于活体运输和经营活虾出口。

  日本对虾

  该品种是日本最主要的养殖种类,中国已进行养殖生产,在养殖条件下经4个多月,一般体长可达10厘米以上,亩产70——80公斤。本虾亦属广温性种类,在对虾属中除中国对虾外,其是较为耐低温的种类,据试养中观察,在12——30℃范围内无能正常摄食。日本对虾显著的特点是具有很强的潜沙习性,潜沙深度随体长增加而加深,前期深度为1——2厘米,后期为4——5厘米,昼伏夜出,养殖环境需在水质清新、沙质较细且松散的底质中生活。在自然海区和人工养殖条件下可获得成熟亲虾。由于其甲壳较厚,耐干露,所以便于活动和活虾出口。

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