制取脱色大豆蛋白食品

取自 食品百科全书

制作方法1大豆碎片用32.2℃的暖水浸取后加入Ca(OH)2，用量为大豆碎片的1.3%，调节浸取所得蛋白液pH到9.7，为时30分钟后加入H3PO4调pH到4.5。将溶液加热到57.2℃则沉淀出含蛋白较多(45%左右)的固体，将此调成含15%固体的浆液，再加入NaOH使pH等于7.0，经挤压(9.98公斤/厘米2的压力，温度在152℃)后在减压下干燥，再调湿到含水4.1%，即得到含蛋白92.3%的高蛋白制品，且颜色也大部分被脱除。

制作方法2把大豆砸碎或磨碎后经脱水和用碱液解其中的蛋白，将不溶物分离后，溶液通过一活性炭柱脱色和除去毒性物质，再将溶液pH调到蛋白的等电点，使蛋白沉淀，最后进行脱水、洗涤和干燥便可得到近于白色的蛋白粉产品。

实例把40.86公斤的脱脂大豆碎片加到408.6公斤水中，水中含Ca(OH)20.772公斤和Na2SO30.613公斤，温度保持在29.4℃，为时30分钟使蛋白溶解；经离心分离而得到上层液的pH为10.2。再将其注入并通过一活性炭柱；用H3PO4调节从柱内排出液的pH值到4.5，使蛋白沉淀，将水分离后，用水洗涤、干燥、磨粉后即得蛋白粉状产品。这种蛋白产品比之一般常规方法制取的具有较白的颜色和更可口的味道。