冷榨豆饼制豆腐

取自 食品百科全书

在02:18 2007年5月29日由Violin (Talk | 贡献)所做的修订版本
(差异) ←更早版本 | 查看当前版本 (差异) | 更新版本→ (差异)
跳转到: 导航, 搜索

制作方法

1.原料。采用冷榨豆饼制豆腐时,要求大豆在榨油时温度不超过40℃,若温度过高,油滴虽易汇集流出,但大豆蛋白质水溶性降低或失去,制不出豆浆,也就做不出豆腐。温度过高(如60℃或更高)时榨油,豆饼在贮、运时易变质。故而制豆腐的冷榨豆饼,要求出油率不超过8%(指含油16%的大豆),存放时温度要低,时间要短,贮量不宜过多,并码垛以利通风降温。

2.粉碎:用粉碎机将豆饼粉碎成8毫米左右颗粒。

3.泡料:最好用冷水,水的pH值在6.8~7.0。夏季室温27℃时浸泡4~6小时,冬季室温10℃时浸泡10~12小时,春秋季室温15℃时浸泡8~10小时。泡料时先放水后倒料,边倒料边搅拌,以豆饼浸泡后里外发白呈乳白色为佳。豆饼与水的比例为1∶6左右。

4.上磨:开磨前按100公斤豆饼计算,除泡料水外,对水(三遍洗渣水)200公斤左右,搅拌均匀上磨,磨出的磨糊对二浆水100公斤左右进行过滤。磨糊浓度应细腻粘稠,干稀均匀,对水过多磨糊发稀,易丢料,过少磨糊发干。 5.滤浆:首先用于摇包,须用经纬密度26×26三股格纺豆腐包布过滤。滤后一、二、三遍的豆浆与洗渣水分别存放,以待烧浆。然后用离心机,第一遍须用80~100目的尼龙纱过滤,第二三遍用60目的尼龙纺布洗渣。一般要求洗渣两次,达到豆浆清汤为止。

6.煮浆:首先用火锅煮,每煮一次浆刷一次锅,将锅刷将(最好擦上点油脂)。温锅倒浆,先烧开三遍洗渣的淡浆,再陆续倾入二遍和一遍的浓浆(即开锅添浆,再开锅再添浆)。豆浆煮沸时,用消泡剂刹净浮沫,立即出锅。每20公斤豆饼原料的豆浆约150公斤,应在20分钟内烧开。然后用敞口锅煮浆,开始时气压要足,若以生豆浆0.5吨计算,时间不得超过20分钟。温度达到97~100℃,立即开锅。开锅时要使豆浆三起三落,将气门三开三闭,消灭浮沫。第一次锅内浮沫浮起,蛋白质尚未完全变性,应关闭气门,待泡沫下沉后再开汽门;第二次泡沫浮起时,泡沫出现裂口状态,并出现透明体的气泡,这时加适当数量消沫剂消沫,同时关闭气门;第三次再开气门,泡沫急剧消散,豆浆沸腾,即达100℃,关闭气门,微留余气放浆。豆浆应现用现煮,不应积压或贮存。

7.加细过滤:出锅时,火锅煮浆的要用经纬密度40×40目的细豆腐包布(手摇包)加细过滤。气锅生产煮浆的要用100目的铜纱滤网,用振动筛加细过滤,以免混入豆渣。

以后制作方法均同一般豆腐。

个人工具

鲁ICP备14027462号-6

鲁公网安备 37060202000129号