醋酸发酵率

取自 食品百科全书

单位量酒精实际所产的醋酸量与理论上应产的醋酸量之百分比。公式为：

                  M-N 
醋酸发酵率（％）=━━━━×100………………………(3) 
               S×1.304 

式中：

M——成熟醋中醋酸总量,g；

N——始发醋酸总量,g；

S——发酵醪酒精总量＋醋母酒精总量,g；

1.304——每公斤纯酒精理论上可产醋酸量。