姜丝排叉

取自 食品百科全书

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  姜丝排叉,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食为先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但为了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

  菜品特色

  姜丝排叉,从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

  据《天桥小吃》作者张次溪先生说:“旧天桥有专门卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草纸包装,加上红商标,时过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说:“全凭手艺制将来,具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好,玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:“买一包,饶一包,江西腊来,腊秦椒。大爷吃了会撂跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。大麻花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸排叉。”小孩听到了,多喜欢去买!

  做法

  特殊工艺

  鲜姜去皮剁成细粥,面粉加一定比例的明粥,一起放入盆中,用凉水和成面团。将面团压成薄片,然后在薄片上撒上细淀粉,叠起合成,用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。

  将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。

  过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。

  还有一种带咸味的排叉,原料为面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

  在制作“姜丝排叉”中很重要的一个步骤就是“炸排叉”,“排叉”炸的好不好,直接影响着这一道食品的风味。

  制作步骤

  原料:面粉200克、姜丝适量、鸡蛋1只、黑芝麻5克、盐2克、白糖10克、清水少许、食用油适量。

  制作:

  1、取面盆一个,将面粉、鸡蛋、白糖、姜丝、清水搅拌均匀。

  2、入黑芝麻后将面粉揉上劲,制成面团备用。

  3、将将和了姜丝的面皮擀得薄薄的(尽量薄一些)备用。

  4、用刀将面片切成长15厘米宽7厘米左右的菱形条。

  5、将面片的一端从划开的地方穿出来后把整个面片扭成花型备用。

  6、锅中做油,7成热时入处理好的面片炸成金黄色捞出控油后即可食用。

  小贴士

  1、要用旺火来炸,这样才能达到酥脆的口感。

  2、炸排叉时要注意火候。一旦变成金黄色就要马上捞出,否则易糊。

  营养价值

  “冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”。自古以来中医学家和民间有“生姜治百病”之说。因为姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油;还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。所以,姜在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用;可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状;生姜还有健胃增进食欲的作用,夏令气候炎热,唾液、胃液的分泌会减少,因而影响人的食欲,如果在吃饭时食用几片生姜,会增进食欲;生姜对胃痛亦有缓解或止痛作用,胃炎及胃十二指肠溃疡所发生的疼痛、呕吐、泛酸、饥饿感等用生姜50克煎水喝,可使症状迅速消除。

  而制成姜丝排叉让姜的风味更容易让人接受。而桂花含有棕榈酸、月桂酸、肉豆酸、桂花醇、水芹烯、芳樟醇与紫罗兰酮等芳香物质及碳氢化合物。

  主要功效

  美容功效

  可美白肌肤,清除体内毒素及通宿便。

  保健功效

  姜丝排叉散发浓郁迷人花香的桂花,能舒缓紧张情绪,经常饮用,可净化身心、平衡神经系统,达到提神的作用。

  姜具有抗癌、清热解毒、祛风散寒、润脾醒胃、增进食欲及减肥之功效。

  解毒等功效

  至于蜜汁有补脾胃、润肠、润肺、解毒等功效;

  1、润滑胃肠、改善便秘

  2、消炎止痛、润肺止咳

  3、营养心肌、改善代谢

  4、帮助睡眠、镇静心神

  禁忌与副作用

  由于姜丝排叉风味独特,香脆怡人,难免让人止不了口,越吃越多,因为这是一油炸食品,难免容易上火,所以尽量不要在短时间内吃太多,引起上火。不过食后可以喝少许凉茶达到降火之效。

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