风鸭

取自 食品百科全书

　　风鸭是一道色香味俱全的传统名肴，属于闽菜系。将鸭子从胸脯处劈开，加入精盐、花椒、葱、姜、味精、料酒、淹制4天，每天翻一翻用手搓一搓。然后将淹好的鸭子用竹棍从肚子撑到胸腔，挂阴凉通风处风干。把风干好的鸭子放在坛子内，加入白酒，盖严坛盖，放12小时后，装盘上笼屉蒸40分钟，切块装盘即成。

　　主料

　　精鸭一只（二斤重）

　　调料

　　精盐40克、花椒25克、大葱25克、姜片25克、味精25克、料酒50克、香油50克、白酒100克克。

　　做法二

　　〔原料〕

　　净鸭 1只.2000克

　　姜10克

　　精盐.50克

　　绍酒.20克

　　花椒.10克

　　香油.10克

　　葱段.20克

　　白酒.10克

　　〔烹制方法〕

　　1.将鸭收拾干净，用精盐、花椒、葱段、姜片、味精、绍酒腌 4至 5天。

　　2.腌好的鸭子用长 15厘米左右的秫秸棍，在肛门内撑住胸腔，挂起阴凉通风处风干。

　　3.风干的鸭子放入坛子中，加入白酒，盖严坛盖，焖约 12小时取出，放盘内，上展蒸 2至 4小时，取出后剁成骨牌条，装入盘中即成。

　　〔工艺关键〕

　　腌鸭时，每天需用手搓一遍，翻一翻。蒸鸭时根据鸭的大小，掌握好时间。

　　〔风味特点〕

　　此莱为满汉全席二百零八道菜中之一，口味鲜嫩，鸭肉红亮，脆韧味香，适宜佐酒。