草菇老抽

取自 食品百科全书

　　草菇老抽是老抽中的经典产品，厨师必备，优质老抽中加入新鲜草菇汁，多番晒制，几滴就上色，适用于红烧及烹调深色菜肴。

　　特点

　　配料表：水、非转基因黄豆、非转基因脱脂大豆、小麦粉、食用盐、白砂糖、草菇、食品添加剂（谷氨酸钠）、味精、焦糖色等。

　　氨基酸态氮含量：≧0.7g/100mL

　　产品标准号：GB18186 高盐稀态发酵酱油

　　贮存条件：常温保存，使用后请盖好瓶盖。

　　用途：佐餐凉拌或烹调炒菜

　　温馨提示：发酵产品，若有少量沉淀，属正常现象，请放心食用。

　　规格

　　150ml、500ml、1.28l、1.9l、4.9l

　　选购常识

　　据调查显示，中国人在买酱油过程中，80%的消费者从来没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息，基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以籍此基本分辨出酱油的优劣。调查也提醒消费者，一来要选购大品牌的产品，二来还是应该掌握一些酱油的消费常识，做个真正的酱油专家。

　　1．认证

　　（1）QS标志：最基本的认证标志，是食品市场准入标志；

　　（2）ISO9000族标准：ISO9000族标准是许多经济发达国家，质量管理的科学总结，具有通用性和指导性，是产品质量的有力保证；

　　（3）HACCP食品安全认证：是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，其重点在于预防从设计上防止危害进入食品；从产品质量方面考虑，具备以上三种体系认证的酱油，消费者可以放心购买。

　　2．原料

　　高品质的酱油严格精选优质脱脂大豆和优质小麦为产品制作原料，并严格控制原料中的农药残留、防腐剂残留。

　　3．类型

　　在瓶贴的显著位置，厂家会注明酱油的种类，按不同制法，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，其中以微生物天然发酵而成的酿造酱油口味最佳。

　　4．工艺

　　在众多制法中最有代表性的是“低盐固态高温发酵工艺”和“高盐稀态低温发酵工艺”。后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，选料更加严格，香味和鲜味更加突出，在低温条件下，经过三个月甚至半年的长期天然发酵而成，保证了微生物良好的发酵状态，产生很多“好吃”的氨基酸等有益成分，实现酿造酱油的丰富酱香。

　　5．等级

　　氨基酸含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一，也是酱油级别划分的主要依据。“氨基酸态氮”的指数越高，代表酱油的风味成分越高，鲜甜口味就越明显。

　　按照酿造酱油国家标准，酱油产品质量的级别：

　　⑴ 特级：氨基酸态氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升

　　⑵ 一级：氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升

　　⑶ 二级：氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升

　　⑷ 三级：氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升

　　6．外观和香气

　　⑴ 色 泽：优质酱油呈红褐色或棕色、鲜艳、有光泽。反之，无光泽、发乌，一般多为添加色素过多所致；

　　⑵ 品 味：优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，没有苦、涩、酸等不良异味和霉味，带有浓厚的酱香和酯香；

　　⑶ 浓 度：优质酱油浓度较高，其粘稠性较大，因此流动稍慢；

　　⑷ 摇 瓶：泡沫丰富；优质酱油存放很久摇动瓶子时，酱油仍澄清、无沉淀、无霉花浮膜；

　　⑸ 挂 壁：酱油倒在味碟上，优质酱油无论从哪个角度都可以看到酱油表面有一层很亮的反光面，而把酱油从味碟中倒出来时，可以在碟面形成一种很均匀的黄色薄膜，我们称之为“挂壁”现象，而劣质酱油则不会有反光面，更很难形成这种均匀的“挂壁”现象。

　　7．酱油用途

　　标注佐餐用或供烹调用酱油，两者的卫生指标是不同的。佐餐酱油可直接入口，卫生指标较高，如果是只供烹调用的，则不能用于拌凉菜。

　　8. 购买渠道

　　建议到各大超市或商场购买，从这些正规销售场所购买的产品，有购物发票，消费者的自身权益能得到保障。

　　菜品推介

　　推介1：红烧啤酒牛腱

　　主用料：小块牛腱子肉，3块（约重1200g）；

　　辅用料：朝天椒8个，拍散的新鲜生姜 1大块（约80g），胡萝卜3根（切大块），白口菇15枚，

　　大蒜 10瓣，八角3枚，香叶 3片，花椒15粒，小茴香1茶匙（5g），冰糖2茶匙（10g），纯生啤酒 1.5罐，油 1汤匙（15ml）

　　关键用料：草菇老抽 1碗（250ml）

　　做法：

　　1.牛腱子肉切成大块，最好保证每块肉都有牛筋。

　　2.中火热锅，倒入油烧热后放入冰糖，边搅动边炒出糖色。糖汁呈金黄色时依次放入花椒、朝天椒、拍散的姜和大蒜瓣。

　　3.改大火把牛腱子肉块入锅一起煸炒，不停翻炒，直到基本炒干水分。

　　4.倒入纯生啤酒，和相同量的温水。调入草菇老抽、八角、香叶和小茴香。

　　5.待所有汤汁沸腾，加锅盖改小火慢炖2.5小时。

　　6.加入切成大块的胡萝卜和整枚的白口菇，继续加盖小火慢炖0.5小时即可。

　　推介2：简法卤味双拼

　　主用料：鸡蛋 6枚，泡好的芸豆 100g。

　　辅用料：八角 2枚，桂皮 1根，小茴香、盐各1茶匙（5g），陈皮 5g，甘草 3g，豆蔻、草果各1粒，糖 2茶匙（10g）

　　关键用料：草菇老抽 100ml

　　做法：

　　1.鸡蛋凉水下锅煮十五分钟至全熟，取出浸冷水去皮；芸豆放入煮锅中煮至七成熟，捞出备用。

　　2.将八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、豆蔻和草果放入纱布袋中包好，待用。

　　3.烧开汤锅中的少许水，水开后放入调料包，加草菇老抽、糖、盐，再开后放入去皮鸡蛋和芸豆煮至半小时，关火焖一夜即可。

　　相关问答

　　1、草菇老抽是什么意思？

　　答：新鲜草菇是一种非常美味的食用菌之一。营养丰富。草菇老抽是在优质老抽酱油中，加入新鲜晒制的草菇汁经露晒浓缩而成，酱油在原有的豉香基础上，具有独特的菇型香气，并且草菇中的鲜味物质更增加了老抽的提鲜功能，使得草菇老抽在菜肴增色添鲜上独树一帜，遥遥领先于其它传统老抽产品。

　　2、用老抽烹调会不会太咸？

　　答：草菇老抽，通过在优质老抽中加入新鲜草菇原汁、通过阳光露晒浓缩而成，醇正天然，无过多添加食盐，所以不用担心会让菜肴变的过咸。日常的烹调炒菜，只需几滴，便可让菜肴光亮红润，味足鲜香！