变性淀粉

取自 食品百科全书

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modified starch 更多讨论请参见食品大讲堂

淀粉是一种天然高分子碳水化合物,广泛存在与植物的种子,茎杆或根块中。资源充沛,价格低廉.但天然淀粉在高浓度时(如5%以上时)粘度高、流性差、成胶凝状,用水稀释后,会发生沉淀。为解决这种现象,必须对淀粉进行改性,即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理,改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。 改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物

常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉麦芽糊精酸变性淀粉羟丙基淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉羧甲基淀粉交联淀粉等。

变性淀粉在食品工业中的应用

变性淀粉怍为食品添加荆并不是基于它们的营养价值.而是 它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系所要求的某些性质.例如:现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性;冷藏食品则要求糊化后的淀扮不易网生靛沉,而具有很强的亲水性 偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性;有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能,如成膜性、涂抹性等等。

变性淀粉在食品工业中被广泛用于饮料、冷食、面制品、调味品,罐头食品,色拉调料 糖果、微胶囊粉末制品、面粉改良剂等的生产中。

1.肉制品

在肉制品中。变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程(高温.低PH )、吸水性、枯着性和凝胶性等.使肉制品的匝构、切片性、口感.持水性提高

2.面食制品

在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高,成膜性佳的变性淀粉,可使面条口感爽滑、耐煮而且包泽鲜亮,提高面条的复水性。因马铃薯变性淀粉含有磷酸基团,蛋白质、脂肪的残留量很低,所以颜色洁白,具有天然的磷光.能有靛改善面身的色译。近年来.国内外一些生产厂家采用马铃薯变性淀粉成功地研制出了各种煮面,其特电是面谁透明,更耐煮,更劲道 已经成为方便面新的流行趋势。

3.乳制品

在酸奶加工中使用变性淀粉. 可使其崃道温和,产品的光亮度提高,并赋予酸奶光滑细腻的组织结构,使低脂奶达到类似高脂奶的组织状态,可提供醇厚口感,提高消费者的可接受性 增稠稳定性好,有助干防止乳清析出,提高货架稳定 提高加工耐受性,井降低其他胶类的用量。在乳饮料制怍中添加具有独特流变特性的变性淀粉能罅增进口感,提供清漩风味。

4.调味品

吉林农业科技学院王立江等发现,在调味品中添加一定浓度的变性淀粉,能为调味品增稠,政进调味品质量,改善产品的组织状态,提高其稳定性,延长货架期。

添加交联——稳定化复合变性淀粉的酱料食品组织均匀、细喊,不易分层,粘着性好 花一定程度上可增加乳化效果,可以提供给产品特定的组织结构和口感。譬如,蛋黄酱 邑拉酱使用的变性淀粉既可以使酱体组织细腻、色泽度好井且具有良好的乳化性。同时还经受得起加工过程中强烈的剪 作用;此外,交联 稳定化复合淀粉还敞垌于改善酱汕的流变性.增强附着性和桂壁感。

5.糖果制品

马铃喜变性淀粉在糖果中的主要用作填充剂,参与糖体组织结构的形成。因其良好的透明度和较强的持水作用,在一定的比例下能够和明胶很好地配合,形成韧而不硬 滑而不牯、具有良好口感和弹性的凝胶。利用马铃薯变性裢粉的凝胶特性可制造淀粉软精.淀粉软糖中马铃薯变性淀粉的使用浓度最高可达40%.广泛用于焦香糖、沙质轶糖 明胶糖果、奶糖中。在奶糖的生产上,马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性,增加弹性和细腻度,防止糖体变形和变色,使产品色泽洁白,口感滑爽 厚而不腻。弹性足却不粘牙,能更好地体现乳品的特有风味。

6.冷冻食品

利用淀粉的酯化改性,使淀粉糊液稳定性好、不易老化,糊化温度比原淀粉更低,并在冷却叶不形成凝胶.具有抗凝沉作用,町保持冷冻食品温度变化时的货架稳定。

7.休闹食品

由于休闲食品的瞻性、膨胀性 光滑性、香精黏咐惟,纤维素强化作用和起泡性等特点.在焙烤戎油炸膨化食品中,舔加特殊变性淀粉,能昭提高其脆性和膨胀性。例如,各种预糊化的蜡质玉米变性淀粉能在烘烤时包住气体.慢慢嘭胀形成网孔结构,为烘焙、油炸的膨他小食品提供橙睫的外农,蓬松的口感 采用由木薯制成的专用变性淀粉,可降低休闲食品皓层出现碎裂,能在休阚食品表面形成层平滑、透明,有光泽的薄膜,为开发花生脆饼、巧克力涂层糖果.胶质软糖等新产品提供了机会。

8.微胶囊粉末制品

在微胺囊的制备中.要求 材浓度大,包埋的效果就好, 形成的外胶囊膜就厚。因而要求使用的壁材是高浓度低帖度的 典型的原料如阿拉怕胶粘度太大 需要用麦芽糊精来降低帖度。为此,低牯度的酯类变性淀粉纯胶,由干其枯度低,可以增加使用量,所得的产品的乳化性能强,所形成的乳液乳化状态好.芯材的粒子分散得很小.均幻地分布在乳液中。乳液的纯胶分子大都吸附在油/水界面 强乳液进行喷雾干燥时, 可立即在芯材的表面凝聚固化, 其包埋效率很高。在粉末香精中.纯胺作为壁材除具上述优点外,对香精香料还具有缓释的作用。

9.饮料制品

变性淀粉(如纯腔)在软饮料生产中使用.能起增稠、稳定作用,增加口感。如生产类似可乐的碳酸饮辩,添加纯胶可提高饮料口感的厚度和润滑感,赋予饮料有光泽的感觉。

  食品应用

  食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益。

  米面制品

  在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉

  1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量,产品的品质和储存稳定性较好

  2).在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性,减少煮制时间

  3).在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间

  4).在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感

  乳制品

  在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用,常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉

  1).在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量,降低产品成本

  2).在冷冻甜品中作为品质改良剂,赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性

  3).在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感

  4).在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,减少乳清分离

  肉及鱼类制品

  在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂,常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉

  1).在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性

  2).在点心馅料中作为保水剂,可坚固组织,改善产品冻融稳定性

  3).在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性

  4).在肉丸和鱼丸中做凝胶剂,使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性

  5)。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,大大减少鱼浆的汁液流失

  烘烤食品

  主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性

  1).在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好的容量与结构,降低人体油脂摄入量

  2).在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和天然胶

  3).在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,提供产品滑爽、短丝结构,防止分层和爆馅

  饮料

  主要利用变性淀粉的稳定性,吸附性和乳化性:

  1).在饮料中作稳定剂,改善口感与体态,遮盖干涩味道

  2).在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂,部分渠道昂贵的阿拉伯胶

  在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂

  糖果

  主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性,常用的变性淀粉有氧化淀粉

  1).在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂,提供产品凝胶结构,采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶,制品具有良好的口感和透明度

  2).利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性,用作糖果的抛光剂,形成的膜有光泽,透明并能降低产品的破裂性

  粉末食品

  主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性,常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉

  1)在裹粉中,可以使粉体具有良好的黏结及内聚力,可防止裹粉脱落;在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层,改善烘焙与微波处理食品的组织

  2).在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度,悬浮饮品中 微小质体,使其均匀且口感良好

  3).在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉,可改善制品低温蒸煮时的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短丝结构

  4)作为干果类食品的糖粉剂,一以减少干果类食品表面的粘性

  5)在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度,使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑

  冷冻食品

  利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性,提高制品的抗冻融能力。

  1).添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性,制品口感爽滑,具有奶油状组织

  2).在果酱中添加适当的变性淀粉,可以控制制品的结构和黏度,使制品具有光泽,而且耐热和冷冻加工

  3).作为脂肪代用品,将其添加于冰淇淋等冷饮甜品,可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂,降低热量,产品具有良好的抗融化性和储存稳定性

  4).在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性,使制品具有好的透明度和口味,而且具有极好的耐多次微波处理的性能

  5).适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用,糊透明度好,冻融稳定性好而且能常温加工,以此淀粉添加到表面装饰料中,可赋予制品良好的性能

  休闲食品

  主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构,常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉

  1).在挤压膨化食品中,变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构,产品的强度和脆性也得到改善,制品组织均匀,产出率高,同时可增加功能性纤维成分

  2).在微波膨化食品中,变性淀粉可以控制制品的体积和结构,使制品孔隙均匀

  3).在脆皮花生中,变性淀粉可以改善脆皮组织,赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构

  4).在其他食品中,变性淀粉也可以起到很好的作用

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