冰冻豌豆茸

取自 食品百科全书

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原料配方鲜豌豆750克桃仁100克藕粉100克油25克白糖400克

制作方法把豌豆煮熟,用凉水冲凉,在罗上擦成细泥(皮渣不要)。

用凉水将藕粉澥成稀糊状。将桃仁用开水稍泡,剥去皮,以温油炸熟,呈浅黄色时捞出,稍凉,剁成细末。

将1公斤水用铝锅烧开,放白糖,豌豆茸,用勺搅勺。煮开后,用藕粉勾芡,成稀糊状,盛入碗内,撒上桃仁末,凉后入冰箱。

产品特点此点颜色碧绿,冰凉香甜,细腻柔软。

高蛋白酱生产技术

本制本所使用原料为大豆、大米和食盐。要求大米蛋白质含量在7%以上,食盐配量(N)的计算式为: N<(5S-R)÷10

S-大豆的配量

R-大米的配量

发酵成熟前在混合添加酒精及酵母,或者加其中一种。这就是该高蛋白酱的制作方法。

大豆和大米的配比为5:4或者5:6,食盐的配比占生成酱的11%以下,酒精的添加量占混合原料总量的0.1-3%。

酵母的添加量通常1g可配混合原料200-1000kg。

蛋白质含量高的酱的制作方法还有:

用乙醇水溶液将大米消毒灭菌。消毒大米芽与蒸煮的大豆混合,然后置于20-25℃的温度下,经一星期成熟。

例:将6kg大米芽于室温下20小时进行干燥处理。水分含量为20%的大米芽浸入6L含93.5%乙醇的溶液中.然后大米芽从乙醇液中长出来,这时大米芽中的乙醇含量要达到20%.40kg经蒸煮并降低到45℃的大豆放入容积为200L并带搅拌装置的不锈钢容器中,再加入1.1kg乙醇,在容器中搅拌混合至混合物温度达到40℃.

混合物再输入一个容积为80L的聚氯乙烯容器中,在恒温条件下使之成熟.整个发酵期约20天后,乙醇含量约达2.9%、甲醛氮含量约达0.65%、pH值为5.6,此时味道特别好。

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