奶及奶制品的营养价值

取自 食品百科全书

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奶及奶制品的营养价值

奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要,也是体弱、年老和病人的较理想食物。

奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

一、奶的营养价值

奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色,味道温和,稍有甜味,具有特有的香味与滋味。牛奶的比重(D420)为1.028~1.032,比重大小与奶中固体物质有关,牛奶的各种成分除脂肪外,含量均较稳定,因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。

(一)蛋白质

平均含量3%,由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高(87%~89%),生物学价值为85,必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似,属优质蛋白。

由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍,且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反,可利用乳清蛋白改变其构成比,调制成近似母乳的婴儿食品。

(二)脂肪

牛奶脂肪含量约为3%,呈较小的微粒分散于乳浆中,易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。

(三)碳水化物

奶中所含的碳水化物为乳糖,其含量(3.4%)比人奶(7.4%)低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用;还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时,除调整蛋白质含量和构成外,还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等,是因为肠道缺乏乳糖酶所致,称为乳糖不耐受症。

(四)无机盐

牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%,富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富,容易消化吸收。牛奶中铁含量很低,仅为0.003mg%,如以牛奶喂养婴儿,应注意铁的补充。

(五)维生素

牛奶中含维生素较多的为A(24ug%),但B1和C很少,每100ml分别为0.03mg和1mg,但奶中维生素含量随季节有一定变化。

二、奶制品的营养价值

鲜奶经过加工,可制成许多产品,主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。

(一)消毒鲜奶

是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后,分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。

(二)奶粉

根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

1.全脂奶粉 鲜奶消毒后,除去70~80%的水分,采用喷雾干燥法,将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。

2.脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉,但原料奶经过脱脂的过程,由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。

3.调制奶粉 又称人乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特点,加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例,补充乳糖的不足,以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。

(三)酸奶 酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌,在30℃左右环境中培养,经4~6小时发酵制成。该制品营养丰富,容易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖,可抑制一些腐败菌的繁殖,调整肠道菌丛,防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外,牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸,对“乳糖不耐受症”的人,不会出现腹痛、腹泻的现象。因此,酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。

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