蜜枣的加工

取自 食品百科全书

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我国南北所产蜜枣,因加工方法不同,其制品外观亦略有差异而各具特点。南方蜜枣以小锅煮制,煮制时间较短,不透明,较干燥,质松脆,外有部分糖晶,但内部柔软,保藏性较强。而北方蜜枣,以大锅糖煮,煮前原料必经过硫处理,煮制时间较长,蔗糖转化较多,不结霜,半透明。

(1)工艺流程

原料选择→清洗→切缝→熏硫或不熏硫→糖制→初烘→控枣→复烘→分级→包装。

(2)操作要点

①选择分级 鲜枣于青转白时采收。按大小分级,分别加工,以100~120个/kg为最好。

②切缝 鲜枣清洗后,用小弯刀或切缝机将枣果切缝60~80刀,刀深以果肉厚度的1/2,切缝太深,糖煮时易烂,太浅糖分不易渗入,同时要求纹路均匀,两端不切断。

③熏硫 北方蜜枣在切缝后进行硫处理,将枣果装筐,人熏硫室处理30~40min,硫磺用量为果重的0.3%。南方蜜枣不进行硫处理,在切缝后进行糖制。

④糖制 南方蜜枣用小锅糖煮,每锅鲜枣9~lOkg,白糖6kg,水lkg,采用分次加糖一次煮成法,煮制时间1~1.5h。先用3kg白糖lkg水,于锅内溶化煮沸,加入枣果,大火煮沸10~15min,再加白糖2kg,迅速煮沸后,加枣汤(上次煮枣后的糖水)4~5kg,煮拂至105℃,含糖65%时停火。带汁倒人另一枣锅,糖渍40~50min每隔10~15min翻拌1次,最后滤去糖液,进行烘焙。

北方蜜枣以大锅糖煮,先配制40%~50%的糖液35~45kg,与枣50~60kg同时下锅,大火煮沸,加枣汤2.5~3kg,煮沸,如此反复3次后,再行6次加糖煮制。第1至3次,每次加糖5kg和枣汤 2kg,第4至5次,每次加糖7kg,第6次加糖10kg左右,煮沸 20min后,连同糖液人缸糖渍48h。整个糖煮时间1.5~2h。

⑤烘焙 分初烘和复烘两阶段,初烘温度55℃,中期最高不超过65℃,烘至果面有薄糖霜析出,时间约24h。趁热控枣加压成形 (扁腰形或元宝形或长圆形)。复烘温度为50~60℃,烘至果面析出一层白色糖霜,需30~36h。

⑥包装 用PE袋或PA/PE复合袋定量密封包装。

(3)质量指标 南方蜜枣为琥珀色或红褐色;枣形完整,枣身干爽,质地酥松,微有糖霜,丝纹细密;有枣子风味;总糖70%以上,含水量16%以下;

北方蜜枣为琥珀色或淡棕色,色泽基本一致,半透明,有光泽,组织饱满,纹丝细密,有枣香味,总糖65%以上;含水量18%以下。

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