冷收缩

取自 食品百科全书

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原料肉

cold shortening

当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到5.9～6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。

取自"http://www.foodbk.com/wiki/%E5%86%B7%E6%94%B6%E7%BC%A9"
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