糖醋蒜

取自 食品百科全书

在02:00 2008年10月31日由烫金 (Talk | 贡献)所做的修订版本
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糖醋蒜(Sweet and sour garlic)

   其甜而带酸、又嫩又脆、清香爽口、风味独特,深受人们的喜爱。

一、加工方法

   1、原料选择与处理。蒜头要求肥大、匀整,表皮洁白,质地鲜嫩;剔除蒜皮粗老、有病虫害或腐烂的蒜头;将蒜头根、叶除去,留2厘米的叶茎,以防蒜瓣脱散;除去包在蒜头外面的大部分鳞片;然后放在清水中浸漂,清洗干净,沥去水分,进行腌制。
   2、腌渍  按鲜蒜重量10%的用盐量进行腌渍。腌渍时,先在缸内铺上一层盐,然后一层蒜头一层盐,踩紧压实,到八成满缸为止。缸面覆盖一层盐,用石头压实。腌后每天早晚各翻缸一次,直到缸内蒜卤达到蒜量高度的3/4时,可不再翻缸。最后一次翻缸可在缸内安置一只竹篓或刨一坑穴,使蒜卤集聚在内,便于淋卤。每天早晚用瓢舀穴或篓中蒜卤浇淋在蒜头上,充分浇淋,约经7-10天,即成咸蒜头。
   3、晾晒。将腌好的咸蒜头捞出,沥干水分,置于度上晾晒。每天翻动1-2次,100公斤蒜头晒至剩下70公斤左右为止。
   4、糖醋渍。⑴配制糖醋液:糖醋液的配制方法,各地不一,可按各自的口味,适当调整糖与醋的用量。①红蒜:食用红醋70公斤,红糖22公斤,酌加少量酱油与香料。②白蒜:食用白醋70公斤,白砂糖22公斤。配制时,先将食醋加热到80℃左右,然后加入糖及其它辅料,待糖全部溶解后,过滤出缸备用。⑵糖醋渍:将半干咸蒜头装入坛中,装到接近坛高3/4时,压紧,然后注入事先配好的糖醋液,一般半干咸蒜头与糖醋液比例为1:1,坛口需加竹篾盖压住蒜头,防止蒜头上浮脱卤,再将坛密封保存。一个月后即可食用。糖醋渍时间越长,制品风味越纯正。
   5、成品质量标准。成品呈红棕色和乳黄色或乳白色,有光泽感;味甜酸适宜,富有糖醋大蒜应有的蒜香,无异味;蒜头完整,大小均匀,肉质脆嫩,无蒜蒂、虫蛀及霉烂蒜头;总糖含量达25%,总酸含量达1.2-1.4%。
  

二、注意事项

 拨皮,只留着一两层嫩的蒜皮,两头削去,不要伤及蒜瓣,洗净泡在清水里约两三个小时,中间换水,(泡过蒜的水不要轻易倒掉,洗拖布,冲卫生间,能防小蚂蚁、蚊虫,也能杀菌)。
 控水,蒜根朝上,蒜头里面的水空干(一点水也不能有)。
 醋加热,把两代醋倒汤锅里(最好少油腥的锅)加热,倒入白砂糖四百克左右(如喜欢吃软点的蒜就再加红塘少许,白糖可以少放),慢慢搅动使其溶化,放两羹匙的食盐,糖、盐溶化后关火,放少许味精,使其冷却。 
 装罐,控水后蒜头往罐子放时,蒜根朝下,把凉好的糖醋汁倒进盆里盖好。

三、做凉面时,先凉白开水,黄瓜切丝,红咸菜切末,蒜泥,麻汁,肉丁辣酱,捞出糖醋蒜同食用。

四、其他3种做法如下:

(一)、糖醋蒜的简单做法 原料配方:鲜蒜头100千克,盐10千克,食醋0.7千克,红糖适量,五香粉少许

制作方法: 1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根,剥去老蒜皮,洗净沥干水分。 2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例,在缸内一层层装好,装到大半缸即可,另外用同样大小的缸一口,备用。 3.每天早晚各换缸一次,这样,蒜头腌制均匀,腌至15天后,即成咸蒜头。 4.捞出蒜头,在席上晾晒,每天翻动一次,晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。 5.将咸蒜头装坛,轻轻压紧,待装到坛子3/4时,将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片,以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧,用三合土封好,2个月后即可食用。如密封贮藏,可以长期保存。 6.糖醋液配制:先将食醋加热到80℃,再加红糖使其溶解,酌加五香粉少许。 产品特点:红褐色,色泽美观,很有地方色彩。

(二)、糖醋蒜的简单做法 糖蒜的腌制非常简单:将蒜去掉外皮,仅留下里面的一层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天,可起到消毒的作用,能让蒜比较好保存;把浸在盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加绵白糖和白醋,一般来说,500克蒜大约需要750克白糖,醋的数量则根据自己的口味添加;最后,加上适量的冷开水,以淹没蒜瓣为宜,不用搅拌,让糖慢慢溶化,将容器盖上盖子密封,两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后,用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁,把糖和醋直接换成糖蒜汁,就另有一番味道。秋蒜又称白皮蒜,其耐寒性强,多在秋季栽培,外皮为白色,辣味淡,它的这些特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色,酸甜中略带辣味,可直接食用。若选用春蒜腌制,不仅辣味大,还容易消除其他作料味。若用它去除异味物质,则是最好的选料,秋蒜则差。大蒜本来是辛热的食物,吃多了容易上肝火,但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜,不仅蒜的辣味减轻,其辛热之性也变得缓和了,因此,即使阴虚火旺的人,也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时,吃点糖蒜不但可以去除油腻,还能够促进人体的消化、吸收。

(三)、糖醋蒜的简单做法 用料:紫皮蒜,白糖,醋,做法: 1.取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水,每天换水,3天后沥干 2.与800克醋、500克白糖拌匀 3.装入坛中,用塑料薄膜扎紧坛口 4.经常摇晃,1个月后即腌成糖醋蒜。

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