龙眼酒

取自 食品百科全书

简单的龙眼酒制作介绍 　　

[配方] 龙眼肉200克，白酒600毫升。 　　

[制法] 将上药置容器中，加入白酒，密封．浸泡15天后即可取用。 　　

[功用] 益气血、补心血、安神倍智。 　　

[主治] 思虑过度、劳伤心脾引起的惊悸、失眠、健忘、食少、体倦以及虚劳衰弱的气血不足症。 　　

[用法] 口服。每次服10—20毫升，日服2次。 　　

[附记] 引自《民间百病良方》。

龙眼酒制作介绍 　　

材料与方法 　　

1.1 材料 石硖、储良龙眼鲜果，采自本所果园，偏重亚硫酸钠：AR级，广州化学试剂厂生产。“安琪”牌葡萄酒高活性干酵母，湖北安琪集团生产。一级白砂糖、食用柠檬酸，均为市售产品。 　　

1.2 设备 设备包括有打浆机、压榨机、手持糖度计、大口发酵缸、小口陈酿缸。 　　

1.3 工艺流程 　　

龙眼酒的酿造工艺流程如下： 　　

龙眼鲜果→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度→巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离酒脚→后酵→陈酿→装瓶 　　

1.3.1 调酸碱度 龙眼经清洗、剥壳、去核、打浆、过滤后，滤液调酸碱度，龙眼果汁自身总糖含量在20%左右，自身发酵形成的酒精度在10%（v/v）左右，为提高酒度，将发酵醪总糖分别提高至25%和28%。另外，将发酵醪酸含量调至0.3%，pH3.0-3.3，加0.15%偏重亚硫酸钠，以抑制杂菌的生长。 　　

1.3.2 巴氏灭菌 采用70℃巴氏灭菌，这样既能杀灭杂菌，又使发酵液容易澄清，同时不影响龙眼酒固有风味。 　　

1.3.3 接种 酵母用量为0.2%，先将葡萄酒高活性干酵母用5%蔗糖溶液和10%果汁在37-40℃下活化1小时，倒入发酵醪中，搅匀。 　　

1.3.4 主酵 分别采用30℃、20℃、10℃发酵，研究不同温度下，龙眼酒的品质、质量。 　　

1.3.5 后发酵 在主酵结束后，分离酒脚，转罐进行后酵。 　　

1.3.6 调酒度 用60°米酒添加调整至酒度18°、20°及25°。 　　

1.3.7 陈酿 在室温下密闭进行陈酿，时间3-6个月，经陈酿澄清后装瓶。 　　

1.4 检测方法[1][2][3] 酒精度用蒸馏比重法；总糖用蒽酮法；总酸用滴定法；色度用分光光度法测定。感官品质检测，对样品色、香、味指标进行打分，每项满分为10分，分别乘以加权值后相加为总分（色泽占20%、香气占30%、味道占50%），取3个总分的平均值为该样品的综合得分。