发酵香肠
取自 食品百科全书
食品简介
发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香肠的最终pH值降低到4.5——5.5，这一较低的pH值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的稳定性和安全性。
西式发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传人德国、匈牙利和美国等。早在2 000多年以前，罗马人就知道用碎肉加盐、糖和香辛料制作美味可口的香肠，而且这类产品具有较长的保质期。但是当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干香肠。这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍。随着肉品加工技术的不断改进和冷藏工艺的发展，欧洲一些国家相继生产出不经干燥的香肠或只经部分干燥的半干香肠。总的来说，干香肠因具有独特的风味和较长的保质期仍然受到人们的喜爱。由于加工条件、产品组成及添加剂的不同，发酵香肠出现了很多种类，但通常按照产品加工过程的长短、最终产品的水分活度和水分含量(质量分数)进行分类。根据发酵香肠的pH值和干燥失重，将发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
