填鸭
取自 食品百科全书
是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高,简单的制作方法是将填鸭去内脏,洗净,放入汤锅内煮熟,捞起,然后抹上盐、味精,就可以食用了,口感油而不腻。
北京填鸭 烹调类别:烤 菜系:北京菜
食材类别:鸭鸽 味道:香脆
适宜季节:秋
色香味:葱香
主料:
光鸭(约四斤)
辅料:京葱或葱段(两棵)、甜面酱(两汤匙)、薄饼(适量)、青瓜(切条)(半个)、配料:盐(两茶匙)、酒(一汤匙)、淋鸭皮料:麦芽糖(两汤匙)、清水(三杯)
1)鸭于翼底外开一孔,取出肠脏(可请鸭档代劳),洗净,以配料涂匀鸭腔;
2)用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨;
3)用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干;
4)用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟;
5)若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟;
6)趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。
文字解释:人工肥育鸭子的方法,把饲料强制填入鸭子的食道,使鸭子肥大.