卤牛肚
取自 食品百科全书
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- | 国家:美国 | + | [[category:食品]][[category:l]][[category:酱卤肉制品]] |
- | 所属菜系:美国西餐 牛肉类 | + | 卤牛肚是一种传统酱卤制品,深受广大消费者喜爱。卤牛肚以牛肚和香辛料为主要食材,口感紧实,耐咀嚼;卤牛肚具有经卤制后的良好的滋味与气味,无异味,呈白色或浅黄色。 |
- | [原料/调料] | + | 菜品特色 |
- | 牛肚 1个 | + | 卤牛肚作为小菜一般多在主菜之前食用或作为下酒菜。无论南北方,多数人较喜爱这道菜。原因在于,卤牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有卤汁的酸辣。实在风味异常。 |
- | 葱 4支 | + | 做法 |
- | 姜 2小块 | + | 工厂制作 |
- | 蒜头 5瓣 | + | 所用食材 |
- | 辣豆瓣酱 2大匙 | + | 牛肚、食盐、味精、白糖、黄酒、香辛料等。 |
- | 黑豆瓣酱 1大匙 | + | 加工设备 |
- | 百香卤汁 1锅 | + | 夹层锅、真空包装机、高压杀菌锅。 |
- | [制作流程] | + | 工艺流程 |
- | 1.将[[牛肚]]洗净后,用沸水汆烫过后备用。 | + | 原料解冻→原料处理→予煮→卤制→装袋→密封→杀菌→保温检查→包装入库 |
- | 2.将葱洗净切长段,蒜头拍过备用。 | + | 操作要点 |
- | 3.起油锅,放入葱、姜、蒜爆香,再将香料残渣捞除,再用锅子中的油将黑豆瓣酱、辣豆瓣酱炒香,再倒入百香卤汁锅中,用大火煮滚,放入牛肚后,转小火卤约2小时,至可用筷子穿过牛肚即可。 | + | (1)原料解冻。冷冻原料用流水解冻,待原料呈半解冻状态时,进入下道工序。 |
- | 4.取出切小片,排入盘中,撒上少许葱花即完成。 | + | (2)原料处理。解冻后牛肚用清水洗净表面,然后翻开去除内部杂质,沥干水分备用。 |
- | [[Category:l]][[Category:西餐]][[Category:美国菜谱]] | + | (3)予煮。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内,予煮1——2 min 捞出,除去异味。 |
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+ | (4)卤制。卤汤配方:以100 kg 原料计。月桂叶100 g,良姜150 g,胡椒150 g,肉桂100 g,八角100 g,砂仁70 g,花椒100 g,小茴香100 g,白芷150 g,丁香70 g,黄芪150 g,陈皮150 g,葱1 kg,姜1 kg,料酒1kg,盐6 kg,糖2 kg,味精0.5 kg,水150 kg。 | ||
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+ | 卤制时第一锅香料加倍,以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料。第二锅食盐添加量按第一锅卤制成品的2.3%添加,糖补加0.5 kg,味精补加0.1 kg,以后每锅依此类推。 | ||
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+ | 卤制方法:将香料、葱姜分别装入香料袋中,先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min,然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸。再加入牛肚,煮沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精,煮沸后用小火焖制50 min,温度应保持在90℃以上。在卤制过程中要用不锈钢箅(或木箅)将牛肚压实,使卤汤全部腌没牛肚。在煮制过程中要翻锅1——2 次,并撇净汤面杂质,以免污染牛肚。 | ||
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+ | (5)装袋。卤制好的牛肚冷凉后便可切块、称量、装袋。 | ||
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+ | (6)真空封袋。密封真空度为0.09MPa。 | ||
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+ | (7)杀菌。杀菌公式:15 min- 35 min-15 min/121.1 ℃,采用反压力冷却至40℃左右出锅。 | ||
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+ | (8)保温检查。罐头杀菌后要全部或抽样进行保温检查,保温检查条件:温度(37±2)℃,时间5——7 d。若无胀袋现象视为合格。 | ||
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+ | (9)包装入库。保温后的罐头,擦干表面水分包装入库。 | ||
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+ | 质量标准 | ||
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+ | 感官指标 | ||
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+ | 成品应具有良好的弹性,口感较紧韧,耐咀嚼;牛肚应具有经卤制后的良好的滋味与气味,无异味;成品呈白色或浅黄色。 | ||
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+ | 理化指标 | ||
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+ | 每袋净重300 g,允许净重误差±3%,但每批次不得低于净重;氯化钠含量(以NaCl计):2.0%——2.5%;重金属含量:每千克制品中砷(以As 计)小于0.5 mg,铅(以Pb 计)小于1.0 mg。 | ||
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+ | 生物指标 | ||
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+ | 无致病菌和因微生物作用而引起的腐败现象。 | ||
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+ | 家常做法 | ||
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+ | 所需材料 | ||
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+ | 牛肚,廖排骨浓缩卤汁 | ||
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+ | 制作工序 | ||
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+ | 1.将牛肚洗净,放入滚水中氽烫一下,捞起沥干备用。 | ||
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+ | 2.将卤料放入锅里,大火煮滚,放入牛肚卤煮30分钟关火. 让牛肚浸泡在卤汤里,吃的时候再取出切丝摆盘 | ||
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+ | 营养价值 | ||
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+ | 中国人爱吃卤味,不少中餐馆更以“陈年卤汁”来招徕顾客。不过,“卤得越久”却未必越好。据美国科学家的研究发现,卤肉加热时间愈长,产生的致癌物也愈多。有专家提醒,卤味加热时间应少于3小时,而在卤水汁中加入合比例的冰糖及酱油,有助于减少致癌物。 | ||
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+ | 中国不少美食以卤水烹调,像人们常吃的鸭舌、卤肉饭等等。可据美国一所大学食品科学系的研究却发现,卤肉加热时间愈长,产生的致癌物胆固醇氧化物(COPs)也愈多。 | ||
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+ | 动物实验证明COPs有致癌性,因一般烹煮食物时产生数量极少,各国都没有安全限量。若反复卤煮,或数十年不换卤水汁,就可能产生过量的COPs。 | ||
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+ | 不过,研究同时发现,若在卤汁中加入酱油和冰糖,则会产生抗氧化物降低COPs。加入红萝卜亦有相同功效。专家建议,卤味加热时间勿超过3小时。 | ||
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+ | 小贴士 | ||
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+ | (1)卤味多油多盐别多吃 。 | ||
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+ | (2)食物卤煮太久会使营养素流失,且卤制品通常太油太咸,多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷。 | ||
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+ | (3)食物经高温加热会有氧化现象,时间太久会产生过氧化物,破坏血管、细胞膜及DNA等,而且不少卤味如猪肠等都含高脂肪,也有可能增加患心血管病的风险。 |
当前修订版本
卤牛肚是一种传统酱卤制品,深受广大消费者喜爱。卤牛肚以牛肚和香辛料为主要食材,口感紧实,耐咀嚼;卤牛肚具有经卤制后的良好的滋味与气味,无异味,呈白色或浅黄色。
菜品特色
卤牛肚作为小菜一般多在主菜之前食用或作为下酒菜。无论南北方,多数人较喜爱这道菜。原因在于,卤牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有卤汁的酸辣。实在风味异常。
做法
工厂制作
所用食材
牛肚、食盐、味精、白糖、黄酒、香辛料等。
加工设备
夹层锅、真空包装机、高压杀菌锅。
工艺流程
原料解冻→原料处理→予煮→卤制→装袋→密封→杀菌→保温检查→包装入库
操作要点
(1)原料解冻。冷冻原料用流水解冻,待原料呈半解冻状态时,进入下道工序。
(2)原料处理。解冻后牛肚用清水洗净表面,然后翻开去除内部杂质,沥干水分备用。
(3)予煮。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内,予煮1——2 min 捞出,除去异味。
(4)卤制。卤汤配方:以100 kg 原料计。月桂叶100 g,良姜150 g,胡椒150 g,肉桂100 g,八角100 g,砂仁70 g,花椒100 g,小茴香100 g,白芷150 g,丁香70 g,黄芪150 g,陈皮150 g,葱1 kg,姜1 kg,料酒1kg,盐6 kg,糖2 kg,味精0.5 kg,水150 kg。
卤制时第一锅香料加倍,以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料。第二锅食盐添加量按第一锅卤制成品的2.3%添加,糖补加0.5 kg,味精补加0.1 kg,以后每锅依此类推。
卤制方法:将香料、葱姜分别装入香料袋中,先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min,然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸。再加入牛肚,煮沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精,煮沸后用小火焖制50 min,温度应保持在90℃以上。在卤制过程中要用不锈钢箅(或木箅)将牛肚压实,使卤汤全部腌没牛肚。在煮制过程中要翻锅1——2 次,并撇净汤面杂质,以免污染牛肚。
(5)装袋。卤制好的牛肚冷凉后便可切块、称量、装袋。
(6)真空封袋。密封真空度为0.09MPa。
(7)杀菌。杀菌公式:15 min- 35 min-15 min/121.1 ℃,采用反压力冷却至40℃左右出锅。
(8)保温检查。罐头杀菌后要全部或抽样进行保温检查,保温检查条件:温度(37±2)℃,时间5——7 d。若无胀袋现象视为合格。
(9)包装入库。保温后的罐头,擦干表面水分包装入库。
质量标准
感官指标
成品应具有良好的弹性,口感较紧韧,耐咀嚼;牛肚应具有经卤制后的良好的滋味与气味,无异味;成品呈白色或浅黄色。
理化指标
每袋净重300 g,允许净重误差±3%,但每批次不得低于净重;氯化钠含量(以NaCl计):2.0%——2.5%;重金属含量:每千克制品中砷(以As 计)小于0.5 mg,铅(以Pb 计)小于1.0 mg。
生物指标
无致病菌和因微生物作用而引起的腐败现象。
家常做法
所需材料
牛肚,廖排骨浓缩卤汁
制作工序
1.将牛肚洗净,放入滚水中氽烫一下,捞起沥干备用。
2.将卤料放入锅里,大火煮滚,放入牛肚卤煮30分钟关火. 让牛肚浸泡在卤汤里,吃的时候再取出切丝摆盘
营养价值
中国人爱吃卤味,不少中餐馆更以“陈年卤汁”来招徕顾客。不过,“卤得越久”却未必越好。据美国科学家的研究发现,卤肉加热时间愈长,产生的致癌物也愈多。有专家提醒,卤味加热时间应少于3小时,而在卤水汁中加入合比例的冰糖及酱油,有助于减少致癌物。
中国不少美食以卤水烹调,像人们常吃的鸭舌、卤肉饭等等。可据美国一所大学食品科学系的研究却发现,卤肉加热时间愈长,产生的致癌物胆固醇氧化物(COPs)也愈多。
动物实验证明COPs有致癌性,因一般烹煮食物时产生数量极少,各国都没有安全限量。若反复卤煮,或数十年不换卤水汁,就可能产生过量的COPs。
不过,研究同时发现,若在卤汁中加入酱油和冰糖,则会产生抗氧化物降低COPs。加入红萝卜亦有相同功效。专家建议,卤味加热时间勿超过3小时。
小贴士
(1)卤味多油多盐别多吃 。
(2)食物卤煮太久会使营养素流失,且卤制品通常太油太咸,多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷。
(3)食物经高温加热会有氧化现象,时间太久会产生过氧化物,破坏血管、细胞膜及DNA等,而且不少卤味如猪肠等都含高脂肪,也有可能增加患心血管病的风险。