干蜜饯樱桃
取自 食品百科全书
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- | 原料配方 去核樱桃100千克 [[白糖]]103千克(实耗35千克) | + | [[category:食品]][[category:g]][[category:蜜饯]] |
- | 制作方法 | + | 原料:去核樱桃(选择个头大、无病虫害、八成熟)100千克 白糖103千克(实耗35千克) |
- | 1.[[樱桃]]去核后、放入缸内用水漂洗干净,然后倾入沸水中煮4~5分钟。取出再用清水漂洗干净。 | + | 工艺流程:原料选择→洗净→水煮→糖渍→糖煮→静置→糖煮→沥糖→晒干→成品。 |
- | 2.移到陶制的容器中,进行糖渍,每100千克果约加糖50千克。糖渍时间约半天到一天。 | + | 干蜜饯樱桃 |
- | 3.糖渍后,将[[樱桃]]连同糖卤一同倒入铜锅内,每100千克加[[白糖]]30~35千克、煮沸,再回到陶制容器,令其慢慢地吸收糖液。 | + | 原料:去核樱桃(选择个头大、无病虫害、八成熟)100千克 白糖103千克(实耗35千克) |
- | 4.经1~2天,再行第二次加热,并酌量再加糖12~18千克,煮沸后静置1~2天,再煮一次。 | + | 工艺流程:原料选择→洗净→水煮→糖渍→糖煮→静置→糖煮→沥糖→晒干→成品。 |
- | 5.经过三次热煮,樱桃[[果肉]]呈透时美丽的鲜黄色。取去沥干多余的糖液,分散在晒床上,晒干。晒时经常用清洁的湿布抹擦果实,并加轻揉,以免粘着晒床上,又可使果型整剂。晴朗天气晒1~2天即可晒干。 | + | '''制作方法''' |
- | 6.干品加以选择,除去F损的和形状色泽不良的果实。 | + | 樱桃去核后、放入缸内用水漂洗干净,然后倾入沸水中煮4——5分钟。取出再用清水漂洗干净。 |
- | [[category:g]] | + | 移到陶制的容器中,进行糖渍,每100千克果约加糖50千克。糖渍时间约半天到一天。 |
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+ | 糖渍后将樱桃连同糖卤一同倒入铜锅内,每100千克加白糖30——35千克、煮沸,再回到陶制容器,令其慢慢地吸收糖液。 | ||
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+ | 经1——2天,再行第二次加热,并酌量再加糖12——18千克,煮沸后静置1——2天,再煮一次。 | ||
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+ | 成品经过三次热煮,樱桃果肉呈透时美丽的鲜黄色。取去沥干多余的糖液,分散在晒床上,晒干。晒时经常用清洁的湿布抹擦果实,并加轻揉,以免粘着晒床上,又可使果型整剂。晴朗天气晒1——2天即可晒干。干品加以选择,除去F损的和形状色泽不良的果实。 | ||
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+ | 沥糖与晒干:经过3次糖煮和糖渍,沥去多余糖液,晒干或烘干,即为成品。 | ||
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+ | '''质量要求''' | ||
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+ | 蜜饯樱桃为金黄色或琥珀色,有光泽,含糖饱满,颗粒完整,质地柔软具韧性,风味甜纯爽口。 | ||
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+ | 为防止蜜饯返砂,可加入适量柠檬酸,以保持糖煮液中含有机酸0.3——0.5%,使蔗糖适当转化。 | ||
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+ | 糖制品贮藏温度以12——15℃为宜,相对湿度控制在70%以下。 | ||
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+ | '''注意事项''' | ||
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+ | 为防止蜜饯变色,可在樱桃去核后,用盐水护色。避免使用铁铜材料制造的器具,尽量加快加工速度,减少氧气的接触与缩短受热时间。 | ||
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+ | 在加工、贮藏中加强卫生管理,控制成品的含糖量和含水量,以防止蜜饯发酵长霉。对低糖制品,可适当添加防腐剂。 | ||
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+ | 糖煮过程中以文火煮制为宜,使糖液逐步渗入。若原料成熟度高,第一次糖煮时,糖溶液浓度可适当提高。这些措施对减少碎片和软烂有益处。 |
当前修订版本
原料:去核樱桃(选择个头大、无病虫害、八成熟)100千克 白糖103千克(实耗35千克)
工艺流程:原料选择→洗净→水煮→糖渍→糖煮→静置→糖煮→沥糖→晒干→成品。
干蜜饯樱桃
原料:去核樱桃(选择个头大、无病虫害、八成熟)100千克 白糖103千克(实耗35千克)
工艺流程:原料选择→洗净→水煮→糖渍→糖煮→静置→糖煮→沥糖→晒干→成品。
制作方法
樱桃去核后、放入缸内用水漂洗干净,然后倾入沸水中煮4——5分钟。取出再用清水漂洗干净。
移到陶制的容器中,进行糖渍,每100千克果约加糖50千克。糖渍时间约半天到一天。
糖渍后将樱桃连同糖卤一同倒入铜锅内,每100千克加白糖30——35千克、煮沸,再回到陶制容器,令其慢慢地吸收糖液。
经1——2天,再行第二次加热,并酌量再加糖12——18千克,煮沸后静置1——2天,再煮一次。
成品经过三次热煮,樱桃果肉呈透时美丽的鲜黄色。取去沥干多余的糖液,分散在晒床上,晒干。晒时经常用清洁的湿布抹擦果实,并加轻揉,以免粘着晒床上,又可使果型整剂。晴朗天气晒1——2天即可晒干。干品加以选择,除去F损的和形状色泽不良的果实。
沥糖与晒干:经过3次糖煮和糖渍,沥去多余糖液,晒干或烘干,即为成品。
质量要求
蜜饯樱桃为金黄色或琥珀色,有光泽,含糖饱满,颗粒完整,质地柔软具韧性,风味甜纯爽口。
为防止蜜饯返砂,可加入适量柠檬酸,以保持糖煮液中含有机酸0.3——0.5%,使蔗糖适当转化。
糖制品贮藏温度以12——15℃为宜,相对湿度控制在70%以下。
注意事项
为防止蜜饯变色,可在樱桃去核后,用盐水护色。避免使用铁铜材料制造的器具,尽量加快加工速度,减少氧气的接触与缩短受热时间。
在加工、贮藏中加强卫生管理,控制成品的含糖量和含水量,以防止蜜饯发酵长霉。对低糖制品,可适当添加防腐剂。
糖煮过程中以文火煮制为宜,使糖液逐步渗入。若原料成熟度高,第一次糖煮时,糖溶液浓度可适当提高。这些措施对减少碎片和软烂有益处。