冷收缩

取自 食品百科全书

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14:35 2006年4月6日的修订版本

原料肉

cold shortening

当肌肉温度降低到10℃以下，pH值下降到5.9～6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。