猪脂

取自 食品百科全书

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05:40 2008年6月29日的修订版本

猪脂，lard，又名猪膏、猪油、猪脂肪。 性质：一般由猪的脂肪组织等经湿法熬煮而得的脂肪。有皮下脂肪和内脏脂肪两种。前者质软，后者质硬。相对密度0.934~0.938（15/15℃）。熔点28~48℃。碘值46~66。皂化值193~203。主要是油酸、棕榈酸和硬脂酸的甘油酯。可供食用，也用于制肥皂等。

　　 [药用效能] 　　 性味甘、凉，具有补虚润燥、解毒的作用，适应于脏腑阳虚、老人体虚、便秘、燥咳、皮肤皲裂等患者食用或外用。 　　 [食品禁忌] 　　 (1)服降压药及降血脂药时不宜食用动物高脂肪类食物可影响降压药及降血脂药的吸收，减低药物的疗效，本品纯属动物脂肪，故服降压药及降血脂药时不宜食用。 　　 (2)不宜用大火煎熬后食用猪油用大火煎熬，当油温达到200~C时，便可发生化学变化产生丙烯醛，这种物质有异味，可刺激口腔、食道、气管及鼻粘膜，导致咳嗽、眩晕、气促、结膜炎、喉炎和支气管炎等症状或疾病。故猪肉不宜用大火煎熬后食用。 　　 (3)不宜久贮后食用研究表明，正常的胆固醇不过量食用并不容易引起动脉粥样硬化，而酸败的胆固醇才容易引起动脉硬化，猪油久存则会导致酸败，故不宜久贮后食用。 　　 (4)不宜食用反复煎炸食物的猪油油在煎炸时，随着温度升高，粘度越来越大，当油温达300~C左右时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸之间，可发生聚合作用，这种油脂的热聚合可对人体造成一定的危害，营养价值也会降低，故不宜食用反复煎炸食物后的猪油。