食用香料
取自 食品百科全书
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| - | 为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称[[食用香料]]。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如[[牙膏]]香料、[[烟草]]香料、[[口腔清洁剂]]、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。 | + | 为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称[[食用香料]]。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如[[牙膏]]香料、[[烟草]]香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。 |
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| - | 第一类为[[单体香料]]，是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将[[精油]]等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。 | + | 第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将[[精油]]等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。 |
| 第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。 | 第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。 | ||
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| - | （1）[[水溶性香料]]，也叫[[水质香料]]。是将各种天然或合成香料调配而成的[[香基]]，溶解于40%--60%的[[乙醇]]（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。 | + | （1）水溶性香料，也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的[[乙醇]]（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。 |
| （2）但对热敏感油溶性香料，也叫[[油质香精]]，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。 | （2）但对热敏感油溶性香料，也叫[[油质香精]]，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。 | ||
| - | （3）[[乳化香料]]是将油性香料加入适当的[[乳化剂]]、[[稳定剂]]使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入[[着色剂]]。 | + | （3）乳化香料是将油性香料加入适当的[[乳化剂]]、[[稳定剂]]使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入[[着色剂]]。 |
| - | （4）[[粉末香料]]有两种制备方法。一种是以[[乳糖]]一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，经[[喷雾干燥]]而制成。两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。 | + | （4）粉末香料有两种制备方法。一种是以[[乳糖]]一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，经[[喷雾干燥]]而制成。两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。 |
| 3、按香料香型分类 | 3、按香料香型分类 | ||
| - | 按香料香型分类通常可分为[[柑桔型香料]]、[[果香型香料]]、[[薄荷型香料]]、[[豆香型香料]]、[[辛香型香料]]、[[奶香型香料]]、[[肉类型香料]]、[[坚果型香料]]、以及酒类型、[[蔬菜型香料]]等。 | + | 按香料香型分类通常可分为柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。 |
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| - | 按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类方法，分为[[天然香料]]和[[合成香料]]两大类。天然香料包括[[精油]]、[[含油树脂]]、[[香料提取物]]、[[回收香料]]、[[加热香料]]、[[发酵香料]]以及由天然物调配而成的[[调和香料]]。[[合成香料]]是指与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质。 | + | 按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类方法，分为[[天然香料]]和[[合成香料]]两大类。天然香料包括[[精油]]、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、[[发酵香料]]以及由天然物调配而成的调和香料。[[合成香料]]是指与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质。 |
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当前修订版本
为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。
（一）食用香料的特殊性
食用香料与日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表现在以下几个方面：
（1）食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。
（2）食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。
（3）人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。
（4）食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。
（二）食用香料的分类
食用香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法。
1、按香料组成分类
按香料组成可以分成两大类。
第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。
第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形态分类
根据食用香料的形态大至可以分成四类：
（1）水溶性香料，也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。
（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成。
（3）乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入着色剂。
（4）粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，经喷雾干燥而制成。两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。
3、按香料香型分类
按香料香型分类通常可分为柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。
4、按香料构成分类
按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类方法，分为天然香料和合成香料两大类。天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料。合成香料是指与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同特以外的有香气的物质。
