酱

取自 食品百科全书

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-	酱 ──酱是[[豆]]、[[麦]]发酵后加上盐制成的糊状[[调味品]]。豆类含有丰富的[[蛋白质]]麦类的主要成分是[[淀粉]]，也含有一定的蛋白质。在[[发酵]]过程中，[[酵母菌]]产生的[[蛋白酶]]可将蛋白质分解成[[氨基酸]]等水解产物，淀粉可发生[[糖化]]，既可加速发酵过程，又可为酱增添甜味，[[淀粉]]还可使酱更加粘稠。
-	酱是由中国人首先发明的。据有史书称：“周公作酱”。周公是周朝初期人，时间大约在公元前11世纪。酱是否是由周公一人发明的？现在很难说清。但据春秋和战国的文献记载，周朝时确已有酱。如此说来，中国人制酱的历史已有3500─4000年之久，甚至更长。	+	[[category:j]][[category:食品]][[category:调味品]]
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-	最初的酱可能是偶然产生的。由于存放不当，黄豆受潮发酵了，而人们舍不得将其丢弃，于是加盐煮食，但意外地发现它的味道甚好。此后，人们便探索用人工方法使黄豆发酵，并掌握好发酵程度，选择合适的发酵菌种，适当添加辅料，结果便制得了鲜美的酱。到汉代时，酱已在中国的大部分地区流行开来。公元753年，唐朝的鉴真和尚东渡日本，把酱和制酱技术也带到了日本。	+	==食品简介==
-		+	酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
-	[[category:j]][[category:调味品]]	+	==营养成分==
		+	酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

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06:05 2016年5月27日的修订版本

　

食品简介

　酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

营养成分

　　酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。