美拉德反应

取自 食品百科全书

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-	1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。	+	1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种[[食品]]独特的香气。
	例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图：		例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图：

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美拉德反应

1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。 例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图：

名称 温度 100℃ 180℃

精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味

苏氨酸 巧克力味 焦臭味

脯氨酸 焦蛋白味 面包味

丙氨酸 肉香味 焦香味

半胱氨酸 肉香味 焦香味