西瓜罐头
取自 食品百科全书
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- | 选用籽少肉红、含量高的西瓜,洗净去皮、籽,将瓜瓤切成长方条状,然后再放入5%的碳酸氢钙溶液中浸泡15分钟,使其硬化后,再将50公斤的水和12.5公斤的白砂糖放入夹层锅内煮沸使其溶解,之后用8层纱布过滤,再加入0.1%的氯化钙和0.15%的柠檬酸,随后将硬化处理后的瓜瓤条用水洗净、沥干,装入消毒的罐中,最后再注入80度以上的糖果液,排气5-10分钟,待冷却后即成西瓜罐头。 | + | 西瓜味道甜美,清凉可口,能止渴解暑。将其加工成西瓜雄头更是果品罐头中的佳品,色、香、味俱全,价廉物美。 |
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+ | 西瓜味甘、性寒,具有解暑清热、生津止渴、利尿、解酒去毒等功效,故有天生“白虎汤”之称,是治疗中暑、高血压、肾炎、尿路感染、口疮等病的良药。盛夏酷暑食欲不振、形体消瘦的“苦夏症”患者,常吃适量的西瓜则能助消化,促进新陈代谢、滋养身体;西瓜籽仁含蛋白质19. 2 %,具有清肺、润肠、和中、止渴等功效,为肠、胃、脾内壅要药对治疗咳血、吐血、妇女经血过多及高血压、急性膀胱炎等症有疗效;西瓜皮营养极为丰富,含各类糖、氨基酸、番茄素、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C 等,具有很高的利用价值。特别是中果皮,经暴日晒干后即为中草药“西瓜翠衣”,有清热利尿之功能。 | ||
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+ | 鲜瓜挑选→切开→去皮→切块去籽→预煮→漂洗、冷却→装罐→密封→杀菌、冷却。 | ||
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+ | 二是查内质,评感官 | ||
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+ | 检查内容物的色泽、状态、气味,观察其内容物块形是否完整,无异物,无混浊现象。质量好的罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽,块形、大小基本一致,完整不松散。购买水果罐头时还要看水果颜色不应发生褐变,糖水清亮透明,除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外,无杂质、无悬浮物,浑浊现象;气味纯正,口味正常﹑无异色﹑异味。对金属罐包装的产品,其表面应清洁无斑锈,底和盖稍凹进,焊缝和底部卷边无损伤,封门严密不变形。 | ||
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+ | 三是防“胖听”、漏听 | ||
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+ | 胖听、漏听是罐头变质的重要外部特征。检查胖听、漏听可用以下方法:一是看罐头底、盖是否凸起,是否有液体流出。二是用手指关节敲击底、盖,声音清脆的质量正常,声音混浊、沙哑的是胖听或漏听。三是挤压罐头的盖和底,如有液体溢出或挤压后不能恢复原状的,说明是漏听。玻璃瓶包装的产品,正常产品有一定的真空度,敲瓶盖有清脆的响声,若没有真空,产品存在质量问题的可能性较大。 | ||
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+ | 四是适量食用 | ||
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+ | 水果罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因,会有相当多的损失,所以,长期吃罐头食品不利于维生素C的补充和其它维生素的摄入。因此,儿童应该少吃,老人也不能长期大量食用。由于水果罐头含糖量比较高,所以糖尿病人不宜大量食用。 | ||
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+ | 五是宜早食用 | ||
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+ | 罐头食品开盖后,很容易造成微生物的大量繁殖,引起产品变质,失去食用价值。建议消费者在食用时,尽量一次食用完毕,以防止腐败变质,而造成食物中毒。 |
当前修订版本
西瓜味道甜美,清凉可口,能止渴解暑。将其加工成西瓜雄头更是果品罐头中的佳品,色、香、味俱全,价廉物美。
食用价值
营养价值
西瓜营养丰富,据营养专家测定:每100g 瓜瓤含水分94. 1g,蛋白质1. 2g,碳水化合物4. 2g ,纤维素0. 3g,无机盐0. 2g,钙6mg,磷10mg,铁0. 2mg,维生素A 0.16mg,维生素B 10. 02mg,维生素B 20. 02mg,维生素PP 0. 02mg,维生素C 3mg,还含有大量的果糖、葡萄糖、蔗糖酶和丰富的苹果酸、磷酸、谷氨酸、瓜氨酸、精氨酸、胡萝卜素、番茄红素等。
药用价值
西瓜味甘、性寒,具有解暑清热、生津止渴、利尿、解酒去毒等功效,故有天生“白虎汤”之称,是治疗中暑、高血压、肾炎、尿路感染、口疮等病的良药。盛夏酷暑食欲不振、形体消瘦的“苦夏症”患者,常吃适量的西瓜则能助消化,促进新陈代谢、滋养身体;西瓜籽仁含蛋白质19. 2 %,具有清肺、润肠、和中、止渴等功效,为肠、胃、脾内壅要药对治疗咳血、吐血、妇女经血过多及高血压、急性膀胱炎等症有疗效;西瓜皮营养极为丰富,含各类糖、氨基酸、番茄素、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C 等,具有很高的利用价值。特别是中果皮,经暴日晒干后即为中草药“西瓜翠衣”,有清热利尿之功能。
工艺流程
鲜瓜挑选→切开→去皮→切块去籽→预煮→漂洗、冷却→装罐→密封→杀菌、冷却。
加工要点
鲜瓜挑选
选当天采摘的7-8 成熟肉红、皮薄的西瓜。
切开去皮
将选好的西瓜洗净,切成6-8 开,后用弧形水果刀,沿瓜皮的内皮层与果肉分界处弯月形切去。取下的瓜皮可制酱或其他综合利用。
切块去籽
将去皮的瓜切成2 x 6 厘米大小,挖尽瓜籽后放在3 %食盐水中浸泡10-15分钟进行护色。
预煮处理
预煮时加3% 食盐和适量的食用氯化钙,增加其硬度;时间8-10分钟,然后捞出,迅速用清水漂洗3-4次冷却。
装罐处理
处理好的瓜肉根据瓜块大小挑选分级,装罐,每罐装瓜肉3-20克左右,然后加注浓度为20-30 %、温度80℃ 以上的糖液,液面距罐口8毫米。糖液配制:取100公斤水和25公斤砂糖,放入不锈钢锅中煮沸溶解后,用纱布过滤去杂,再加适量的食用氯化钙,加0.15 %的柠檬酸和少量柠椒香精。
密封处理
装好的罐头放入排气箱中,在90℃下,排气10-15分钟,当罐头中心温度达80℃ 以上时,迅速用封罐机进行封口密封。
杀菌冷却
封口后立即杀菌,然后用热水分段冷却至40℃,再控干水珠即成。
消费建议
消费者在购买和食用西瓜罐头时应注意以下几点:
一是观包装,看标签
首先观察外包装是否整洁干净,字迹印刷是否清晰,标签是否完整正规。正规厂家生产的食品罐头标签完整清晰,发现瓶印刷质量差,字迹模糊不清,标注内容不全,未打生产日期钢印的则很可能是冒牌产品,质量很难保证。其次应确定该产品是否在保质期内。
二是查内质,评感官
检查内容物的色泽、状态、气味,观察其内容物块形是否完整,无异物,无混浊现象。质量好的罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽,块形、大小基本一致,完整不松散。购买水果罐头时还要看水果颜色不应发生褐变,糖水清亮透明,除允许有极轻微的果肉碎屑沉淀外,无杂质、无悬浮物,浑浊现象;气味纯正,口味正常﹑无异色﹑异味。对金属罐包装的产品,其表面应清洁无斑锈,底和盖稍凹进,焊缝和底部卷边无损伤,封门严密不变形。
三是防“胖听”、漏听
胖听、漏听是罐头变质的重要外部特征。检查胖听、漏听可用以下方法:一是看罐头底、盖是否凸起,是否有液体流出。二是用手指关节敲击底、盖,声音清脆的质量正常,声音混浊、沙哑的是胖听或漏听。三是挤压罐头的盖和底,如有液体溢出或挤压后不能恢复原状的,说明是漏听。玻璃瓶包装的产品,正常产品有一定的真空度,敲瓶盖有清脆的响声,若没有真空,产品存在质量问题的可能性较大。
四是适量食用
水果罐头中的维生素因为经过加热处理以及存放时间长等原因,会有相当多的损失,所以,长期吃罐头食品不利于维生素C的补充和其它维生素的摄入。因此,儿童应该少吃,老人也不能长期大量食用。由于水果罐头含糖量比较高,所以糖尿病人不宜大量食用。
五是宜早食用
罐头食品开盖后,很容易造成微生物的大量繁殖,引起产品变质,失去食用价值。建议消费者在食用时,尽量一次食用完毕,以防止腐败变质,而造成食物中毒。