沙司

取自 食品百科全书

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		+	沙司是英语Sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水；西餐菜式的变化，很多是使用了不同的沙司而引起。
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		+	沙司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙司两大类。
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-	原料	+	热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。制作沙司以原汁牛肉清汤或鸡清汤、蔬菜汤、牛奶、酸奶油、油脂和醋为原料。近年来人们对高脂肪与[[蛋白质]]的食用减少，而一些不含高脂肪、蛋白质的素沙司不断出现，进一步丰富了沙司的种类。
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-	鸡蛋黄 3个	+	各种沙司都含有可口芳香和不同颜色的原料，可以起到增强菜肴滋味、增加美观色泽的功用，热沙司还可起到保温的作用。
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-	精盐 1/2小勺	+
-		+	常用的沙司有：奶油沙司（Bechame1 Sauce）、番茄沙司（Tomato Sauce）、咖喱沙司（Curry Sauce）、色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）、鞑靼沙司（Tartar Sauce）、千岛沙司（Thousand lsland Sauce）、白沙司（White Sauce）、粉沙司（Pink Sauce）、蛋黄沙司（Yolk Sauce）、薄荷沙（Mint Sauce）、辣根沙司（Horseradich Sauce）、醋沙司（Vinegar Sauce）、苹果沙司（甜）（Apple Sauce）、桔子沙司（甜）（Orange Sauce）。
-	面粉 1勺	+
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-	掼奶油（或浓牛奶） 250毫升	+
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-	作法	+
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-	1、将蛋黄加盐充分搅打成蛋黄浆。	+
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-	2、面粉放入小锅中，先加少量掼奶油（或浓牛奶）调成糊，再加剩余的奶油，搅拌均匀后置小火上烧开。	+
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-	3、取少量热奶调入蛋黄中使成稀糊，随即将糊倒入热奶锅中，边倒边搅。注意火候保持奶浆接近沸点但不烧开，待搅至完全变稠时，离火晾凉即成奶油沙司。	+

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当前修订版本

沙司是英语Sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水；西餐菜式的变化，很多是使用了不同的沙司而引起。 　　 　　 　　沙司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙司两大类。

　　 　　热菜用的沙司又可分为浓、薄、稀、清四种。制作沙司以原汁牛肉清汤或鸡清汤、蔬菜汤、牛奶、酸奶油、油脂和醋为原料。近年来人们对高脂肪与蛋白质的食用减少，而一些不含高脂肪、蛋白质的素沙司不断出现，进一步丰富了沙司的种类。 　　　 　　各种沙司都含有可口芳香和不同颜色的原料，可以起到增强菜肴滋味、增加美观色泽的功用，热沙司还可起到保温的作用。 　 　 　　 　　常用的沙司有：奶油沙司（Bechame1 Sauce）、番茄沙司（Tomato Sauce）、咖喱沙司（Curry Sauce）、色拉油沙司（Mayonnaise Sauce）、鞑靼沙司（Tartar Sauce）、千岛沙司（Thousand lsland Sauce）、白沙司（White Sauce）、粉沙司（Pink Sauce）、蛋黄沙司（Yolk Sauce）、薄荷沙（Mint Sauce）、辣根沙司（Horseradich Sauce）、醋沙司（Vinegar Sauce）、苹果沙司（甜）（Apple Sauce）、桔子沙司（甜）（Orange Sauce）。