抗热力
取自 食品百科全书
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| t3表示降压降温所需要的时间（min） | t3表示降压降温所需要的时间（min） | ||
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| - | 罐头的初温与中心温度： | + | |
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| - | 初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐头内部的温度； | + | |
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| - | 中心温度就是罐头内最迟加热点的温度。 | + | |
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| - | 杀菌所需时间必须从中心温度达到杀菌所需温度时算起。 | + | |
当前修订版本
抗热力是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。
食品中微生物及芽孢数越多，抗热力越大。外界环境条件能改变芽孢的抵抗力。干燥可增加芽孢的抗热力，而冷冻有减弱抗热力的趋势。
杀菌温度与时间的关系：用杀菌公式表示。
T℃表示所需杀菌温度
t1表示从料温达到杀菌温度所需的时间（min）
t2表示维持杀菌温度所需时间（min）
t3表示降压降温所需要的时间（min）
