https://www.foodbk.com/index.php?title=%E9%85%B8%E8%B4%A5&action=history 本站上本页的修订历史 zh-cn MediaWiki 1.9.3 Mon, 18 May 2026 01:24:07 GMT https://www.foodbk.com/index.php?title=%E9%85%B8%E8%B4%A5&diff=22115&oldid=prev <p></p> <table border='0' width='98%' cellpadding='0' cellspacing='4' style="background-color: white;"> <tr> <td colspan='2' width='50%' align='center' style="background-color: white;">←更早版本</td> <td colspan='2' width='50%' align='center' style="background-color: white;">01:26 2007年4月13日的修订版本</td> </tr> <tr><td colspan="2" align="left"><strong>第12行:</strong></td> <td colspan="2" align="left"><strong>第12行:</strong></td></tr> <tr><td> </td><td style="background: #eee; font-size: smaller;">[说明]: 俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。一般密度减小，碘值降低，酸值增高。酸败的的油脂不宜食用。 </td><td> </td><td style="background: #eee; font-size: smaller;">[说明]: 俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。一般密度减小，碘值降低，酸值增高。酸败的的油脂不宜食用。 </td></tr> <tr><td> </td><td style="background: #eee; font-size: smaller;">[[category:s]]</td><td> </td><td style="background: #eee; font-size: smaller;">[[category:s]]</td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;"></td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;">酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语,其中有两种性质截然不同的作用机制。</td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;">1、水解酸败</td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;">在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分布可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。</td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;">2、氧化酸败（油脂的自动氧化）</td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;">将鱼油薄层放置在空气中，测其质量的变化，可以发现油脂质量的变化可分为3个阶段。第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；第二阶段吸收大量的氧，质量显著变劣，称为增殖期（传播期）；第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止，称为终止期。油脂的自动氧化属于典型的自由基反应。</td></tr> </table> Fri, 13 Apr 2007 01:26:57 GMT 122.5.20.84 https://www.foodbk.com/wiki/Talk:%E9%85%B8%E8%B4%A5 https://www.foodbk.com/index.php?title=%E9%85%B8%E8%B4%A5&diff=7706&oldid=prev <p></p> <table border='0' width='98%' cellpadding='0' cellspacing='4' style="background-color: white;"> <tr> <td colspan='2' width='50%' align='center' style="background-color: white;">←更早版本</td> <td colspan='2' width='50%' align='center' style="background-color: white;">08:34 2007年1月26日的修订版本</td> </tr> <tr><td colspan="2" align="left"><strong>第5行:</strong></td> <td colspan="2" align="left"><strong>第5行:</strong></td></tr> <tr><td> </td><td style="background: #eee; font-size: smaller;"></td><td> </td><td style="background: #eee; font-size: smaller;"></td></tr> <tr><td> </td><td style="background: #eee; font-size: smaller;">油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。</td><td> </td><td style="background: #eee; font-size: smaller;">油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。</td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;"></td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;">[中文]: 酸败 </td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;"> </td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;">[英文]: rancidification;rancidity </td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;"> </td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;">[说明]: 俗称哈喇。油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。主要由于被氧化而生成一部分游离脂肪酸和中等分子量的醛类（如庚醛、壬醛等）。一般密度减小，碘值降低，酸值增高。酸败的的油脂不宜食用。 </td></tr> <tr><td colspan="2">&nbsp;</td><td>+</td><td style="background: #cfc; font-size: smaller;">[[category:s]]</td></tr> </table> Fri, 26 Jan 2007 08:34:29 GMT 梦迪 https://www.foodbk.com/wiki/Talk:%E9%85%B8%E8%B4%A5 https://www.foodbk.com/index.php?title=%E9%85%B8%E8%B4%A5&diff=2309&oldid=prev <p></p> <p><b>新建页面</b></p><div>[[质量、营养及卫生术语]]<br /> <br /> <br /> rancidity<br /> <br /> 油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。</div> Mon, 10 Apr 2006 16:25:44 GMT 倩女幽魂 https://www.foodbk.com/wiki/Talk:%E9%85%B8%E8%B4%A5