Lmjiao: 新页面: category:食品category:lcategory:肉制品　　腊鸡是我国南方的传统禽肉制品，江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产。　　'''解释''...

Lmjiao — Fri, 12 Aug 2016 01:47:48 GMT

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　　腊鸡是我国南方的传统禽肉制品，江西、湖南、湖北、广东、四川等均有生产。

　　'''解释'''

　　腊鸡：

　　1、冷僻用语：因江西熏腊为盛，尤以腊鸡出名，是古代对江西的谑称。元明时期京中称南方人的谑语。

　　2、常用语：以鸡肉为原料，用腌腊方式制作的一种美味。今天说腊鸡，多指此意。

　　'''原料配方'''

　　白条鸡，三黄鸡，土鸡等，50千克精盐2.5千克白糖750克硝100克酱油500克白酒750克

　　亦可适当加点五香粉等调料(有的地区只加盐、糖两种调料和硝)。

　　'''制作时期'''

　　最佳的腌腊时期是10月至翌年1月，制成的腊鸡质量好，保存期长；2——4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。

　　宰杀方法

　　宰前处理

　　在宰鸡前20——24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8——10克白酒或黄酒，以利于煺毛。

　　宰杀放血

　　将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管及喉管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央、眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，外形完整美观。

　　浸烫煺毛

　　放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60——63。C；淘汰母鸡水温65——68。C，浸烫1——1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛，然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛煺净。煺毛时，注意保持鸡体的完整，不要擦破皮肤。

　　清除内脏

　　先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管、气管，并在第2——3胸椎两侧，以30——40度角斜向上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型）用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。

　　冷水除血

　　将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，于鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。

　　'''制作方法'''

　　选料

　　选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。

　　宰剖：宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。

　　腌制

　　将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。

　　烘制

　　将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上；从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16——18小时，至鸡体呈金黄色时即为成品。在四川一些农村地区，人们把杉树的枝条点燃用其烟来熏制腊鸡，别有一番风味。

　　一般在冬天放在屋外，味道更佳。

　　晒制

　　在某些农村地区，腊鸡的制作不是烘制，而是晒制而成。在晴朗的天气，将腌制好的整鸡起卤，用牢固干净的细绳系于鸡脚或缚于鸡头上，将鸡坯悬挂于阳光下。这样晒三个日头（三天），基本上就可以收起了。当然多晒一两日更好。

　　晒制好的腊鸡，平常要挂于干燥通风处。如遇有鸡身还潮的情况，还应再晒晒。

　　保存方法：腊鸡应存放在干燥通风处。如空气潮湿，应用文火细烟熏灸，这样可保存2——3个月不变质。

　　产品特点

　　色泽金黄，造型美观，肉质细腻，油润味鲜甜，腊香浓郁，蒸制、煮食皆美味可口。

　　食用方法

　　腊鸡食用前应洗净杂物，浸泡8——12小时，使之会软，将脱去部分盐分，降低咸度。然后入蒸锅，加姜、葱、黄酒或啤酒，蒸约2——3小时，取出后晾凉、切片，即可食用。

　　烹饪方法

　　腊鸡腿炒饭

　　材料:

　　粳米饭150克，鸡蛋1只，葱花10克，腊鸡腿1只，青豆10克调味料味精2克，植物油250cc，盐、胡椒粉少许

　　做法:

　　1、腊鸡腿放入蒸笼蒸约20分钟后取出。

　　2、将蒸好的腊鸡腿去骨，切成0.8cm的方丁。

　　3、锅内入油烧至四成热后，放入青豆过油至熟沥出。

　　4、锅内留油30cc，放入打散的蛋液炒匀，加入腊鸡腿丁略翻炒。

　　5、再放入米饭、青豆、盐、味精、胡椒粉用旺火炒香。

　　6、撒上葱花装盘即可。

　　'''小诀窍:'''

　　1、腊鸡腿要带皮炒制才有风味。

　　2、腊鸡腿水分含量要足，如不足可采用过油的方法。

　　蕨炒腊鸡肠

　　材料:

　　主料：腊鸡肠200克，野山蕨菜200克，红椒50克。调料：色拉油50克，味精2克，盐、料酒5克，酱油2克，白糖3克，干椒粉2克，香油2克，葱段10克，糯米醋5克。

　　做法:

　　1、腊鸡肠切成3厘米的段，焯水捞出。蕨菜洗净切段，红椒切丝。

　　2、锅烧油至五成热，下腊鸡肠旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。

　　3、锅留底油，下干椒粉煸香，下蕨菜、红椒丝略炒，加味精、盐、酱油、白糖调味，下鸡肠炒匀，淋香油，撒葱段即成。

　　小诀窍:

　　特点

　　香辣，爽口，熏香味浓。

　　腊鸡腿蒸百叶

　　材料:

　　腊鸡腿一个，厚百叶一张，料酒1汤匙，鲜酱油1-2汤匙（按各自口味），姜片3-4片。

　　做法:

　　先将厚百叶切条，铺于盘底，然后将腊鸡腿拆骨切块，均匀分布在百叶上。加作料。隔水（冷水）蒸大约30分钟即可。

　　小诀窍:

　　最好买超市里去骨的腊鸡腿，否则拆骨有点麻烦。

　　腊鸡炖莴笋

　　原料：

　　腊鸡1只、莴笋2根。

　　调料：

　　花椒、大料、生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。

　　做法：

　　1、腊鸡剁成小块，用凉水浸泡12个小时，去除咸味；

　　2、莴笋去皮切块待用；

　　3、锅内倒入油，爆香葱、姜、蒜、花椒、大料，加入腊鸡块，调入生抽、料酒煸炒腊鸡出油；

　　4、高压锅内注入凉水，倒入煸炒过的腊鸡，上汽后压15分钟；

　　5、高压锅冷却后打开锅盖，倒入砂锅内，加入莴笋块，小火炖20分钟即可。

　　腊鸡胗煲粥

　　原料：

　　鸡胗，粥

　　调料：高度酒，白胡椒粒，小茴香粒，生抽

　　做法：

　　1.买一盒鸡胗，挑选些较完整大块的；

　　2.用盐手抓来清洗，再滤干水，放高度酒（我用白兰地）、少许白胡椒粒、小茴香粒、生抽（不是做腊肉，就不用放老抽了）在盛鸡胗的大盆里，用手拌匀，用棉绳绑成串，然后放在冰箱一夜，第二天挂起来晒，大约晒一个星期左右。

　　3.晒好后剪去绳子，用密实袋放在冰箱里。这是晒好后的；

　　4.将几只腊胗洗净，掉下粥煲里煲，煲至粥绵，胗子捞起切片放回粥里，再在粥上撒葱花、胡椒粉和麻油。

　　'''食用建议'''

　　根据现代食品知识，腌腊制品含有亚硝酸盐不宜长期、大量食用。腊鸡味道香鲜，口感良好，容易引起多食，建议不要经常食用，一次食用的量不要太多。

腊鸡 - 修订历史

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