咸肉 - 修订历史

Lmjiao: /* 其它 */

Lmjiao — Mon, 23 May 2016 01:21:41 GMT

其它

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第15行:		第15行:

	==其它==		==其它==
		+
		+
		+	生产制作
		+
		+	原料配方
		+
		+	猪肉：100千克
		+
		+	盐：14——16千克
		+
		+	猪肉：
		+
		+	猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
		+
		+	切猪肉指导
		+
		+	1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水。
		+
		+	2、切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。
		+
		+	制作方法
		+
		+	1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿）。
		+
		+	2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2——6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。
		+
		+	3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4——5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
		+
		+	4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24——25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。
		+
		+	食用指南
		+
		+	清洗方法
		+
		+	去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。
		+
		+	正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。
		+
		+	主要功效
		+
		+	猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
		+
		+	猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
		+
		+	腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素；腌肉具有开胃祛寒、消食等功效。
		+
		+	禁忌与副作用
		+
		+	食物相克
		+
		+	猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
		+
		+	禁忌人群
		+
		+	腌肉：老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
		+
		+
		+	[[category:y]][[category:食品]][[category:肉制品]]

Lmjiao: /* 营养成分 */

Lmjiao — Mon, 23 May 2016 01:17:52 GMT

营养成分

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	==营养成分==		==营养成分==
		+
		+	腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。
		+
	==其它==		==其它==

Lmjiao: /* 食品简介 */

Lmjiao — Mon, 23 May 2016 01:17:25 GMT

食品简介

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第1行:		第1行:
	==食品简介==		==食品简介==
		+	腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。由
		+
		+	于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉。腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的，如果用盐水来漂洗（只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度），漂洗几次，则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。
		+
		+	腌肉加工：腌肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。
		+
		+	肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。
		+
		+	由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此，由于肉品腌制具有加工简单、费用低，腌肉又具有一定的风味等特点，因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。
		+
	==营养成分==		==营养成分==
	==其它==		==其它==

Lmjiao在01:16 2016年5月23日

Lmjiao — Mon, 23 May 2016 01:16:22 GMT

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-	[[category:肉制品]]	+	==食品简介==
-	[[category:肉品]]	+	==营养成分==
-		+	==其它==
-	corned meat	+
-		+
-	用猪肉经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。	+

Violin在03:21 2007年5月15日

Violin — Tue, 15 May 2007 03:21:20 GMT

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-	[[肉制品]]	+	[[category:肉制品]]
	[[category:肉品]]		[[category:肉品]]

Violin在08:39 2007年5月7日

Violin — Mon, 07 May 2007 08:39:47 GMT

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	[[肉制品]]		[[肉制品]]
-		+	[[category:肉品]]

	corned meat		corned meat

	用猪肉经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。		用猪肉经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。

倩女幽魂在15:11 2006年4月7日

倩女幽魂 — Fri, 07 Apr 2006 15:11:44 GMT

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[[肉制品]]

corned meat

用猪肉经食盐和其他调料腌制不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品。