包子 - 修订历史

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	包子[Buns]		包子[Buns]

-	包子是我国较为普遍的一种面点类食品，南方有些地方称之为叫馒头、“面兜子”、“汤包”。唐宋之后的馒头因包有馅，又被称作“包子”，到清代，“馒头”“包子”始分家，但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方却有称有馅者为馒头，无馅者为“包子”的。据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，在渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神，便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人形以祭，始称馒头，实际上这就是初始的包子。	+	包子是我国较为普遍的一种面点类食品，南方有些地方称之为叫馒头、“面兜子”、“汤包”。唐宋之后的馒头因包有馅，又被称作“包子”，到清代，“馒头”“包子”始分家，但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方却有称有馅者为馒头，无馅者为“包子”的。据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，在渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神，便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人形以祭，始称馒头，实际上这就是初始的包子。


-	中国人吃包子的历史，有1700多年了。迄今为止，全国各地包子不胜枚举，北京的庆丰包子、来敬雨轩包子、天津的狗不理包子、广东的奶皇包、上海的南翔小笼包、山东的水煎包等等、台北的鼎泰丰特色小笼包、杭州小笼包、开封灌汤包、济南人草包包子。	+	中国人吃包子的历史，有1700多年了。迄今为止，全国各地包子不胜枚举，北京的庆丰包子、来敬雨轩包子、天津的狗不理包子、广东的奶皇包、上海的南翔小笼包、山东的水煎包等等、台北的鼎泰丰特色小笼包、杭州小笼包、开封灌汤包、济南人草包包子。


-	制作包子需要经过接种、发面、制馅、包制成型、醒发、蒸制这些过程。	+	制作包子需要经过接种、发面、制馅、包制成型、醒发、蒸制这些过程。

	第一步接种，就是先制作老肥（也叫面引子），面粉和制成面团，放在32～38℃环境，自然发酵至面团膨起，手指压后有弹力，即可作为老肥。采用酵母快速发面，则不需要此步骤。		第一步接种，就是先制作老肥（也叫面引子），面粉和制成面团，放在32～38℃环境，自然发酵至面团膨起，手指压后有弹力，即可作为老肥。采用酵母快速发面，则不需要此步骤。
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	第二步制馅，举例如下：猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉中软骨、骨渣剔出，肉搅碎或剁碎，成大小不等的肉丁；按照配方备料，搅拌入肉中，加料顺序，加适量生姜水、酱油、四分之一水（水拌馅加水，油拌馅加油）、嫩化淀粉（或鸡蛋）、料酒、味精、糖、其他香味料、四分之一水、盐、四分之一水，成为肉胚，水分四至五次加入，在加香油之前加完；在包制时加入香油和葱末（搅拌均匀）、蔬菜，制馅完毕。馅心还可以包括：		第二步制馅，举例如下：猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉中软骨、骨渣剔出，肉搅碎或剁碎，成大小不等的肉丁；按照配方备料，搅拌入肉中，加料顺序，加适量生姜水、酱油、四分之一水（水拌馅加水，油拌馅加油）、嫩化淀粉（或鸡蛋）、料酒、味精、糖、其他香味料、四分之一水、盐、四分之一水，成为肉胚，水分四至五次加入，在加香油之前加完；在包制时加入香油和葱末（搅拌均匀）、蔬菜，制馅完毕。馅心还可以包括：

-	1.豆沙馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。	+	1.[[豆沙]]馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。

	2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。		2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。

烫金在09:59 2008年2月9日

烫金 — Sat, 09 Feb 2008 09:59:02 GMT

烫金在09:57 2008年2月9日

烫金 — Sat, 09 Feb 2008 09:57:10 GMT

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	包子[Buns]		包子[Buns]

-	包子是我国较为普遍的一种面点类食品，南方有些地方称之为叫馒头、“面兜子”、“汤包”。	+	包子是我国较为普遍的一种面点类食品，南方有些地方称之为叫馒头、“面兜子”、“汤包”。唐宋之后的馒头因包有馅，又被称作“包子”，到清代，“馒头”“包子”始分家，但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方却有称有馅者为馒头，无馅者为“包子”的。据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，在渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神，便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人形以祭，始称馒头，实际上这就是初始的包子。
-	唐宋之后的馒头因包有馅，又被称作“包子”，到清代，“馒头”“包子”始分家，但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方却有称有馅者为馒头，无馅者为“包子”的。据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，在渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神，便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人形以祭，始称馒头，实际上这就是初始的包子。	+
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	中国人吃包子的历史，有1700多年了。迄今为止，全国各地包子不胜枚举，北京的庆丰包子、来敬雨轩包子、天津的狗不理包子、广东的奶皇包、上海的南翔小笼包、山东的水煎包等等、台北的鼎泰丰特色小笼包、杭州小笼包、开封灌汤包、济南人草包包子。		中国人吃包子的历史，有1700多年了。迄今为止，全国各地包子不胜枚举，北京的庆丰包子、来敬雨轩包子、天津的狗不理包子、广东的奶皇包、上海的南翔小笼包、山东的水煎包等等、台北的鼎泰丰特色小笼包、杭州小笼包、开封灌汤包、济南人草包包子。
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	制作包子需要经过接种、发面、制馅、包制成型、醒发、蒸制这些过程。		制作包子需要经过接种、发面、制馅、包制成型、醒发、蒸制这些过程。
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	第一步接种，就是先制作老肥（也叫面引子），面粉和制成面团，放在32～38℃环境，自然发酵至面团膨起，手指压后有弹力，即可作为老肥。		第一步接种，就是先制作老肥（也叫面引子），面粉和制成面团，放在32～38℃环境，自然发酵至面团膨起，手指压后有弹力，即可作为老肥。
	采用酵母快速发面，则不需要此步骤。		采用酵母快速发面，则不需要此步骤。
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	第二步制馅，举例如下：猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉中软骨、骨渣剔出，肉搅碎或剁碎，成大小不等的肉丁；按照配方备料，搅拌入肉中，加料顺序，加适量生姜水、酱油、四分之一水（水拌馅加水，油拌馅加油）、嫩化淀粉（或鸡蛋）、料酒、味精、糖、其他香味料、四分之一水、盐、四分之一水，成为肉胚，水分四至五次加入，在加香油之前加完；在包制时加入香油和葱末（搅拌均匀）、蔬菜，制馅完毕。馅心还可以包括：		第二步制馅，举例如下：猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉中软骨、骨渣剔出，肉搅碎或剁碎，成大小不等的肉丁；按照配方备料，搅拌入肉中，加料顺序，加适量生姜水、酱油、四分之一水（水拌馅加水，油拌馅加油）、嫩化淀粉（或鸡蛋）、料酒、味精、糖、其他香味料、四分之一水、盐、四分之一水，成为肉胚，水分四至五次加入，在加香油之前加完；在包制时加入香油和葱末（搅拌均匀）、蔬菜，制馅完毕。馅心还可以包括：
-	1.豆沙馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。	+
-	炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。	+	1.豆沙馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。
-	2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。	+	2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。
-	混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。	+
	3.三丁馅心：猪肉100克煮至七成熟，鸡肉250克煮至九成熟，捞出切成丁；笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热，放入鸡汤，再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。		3.三丁馅心：猪肉100克煮至七成熟，鸡肉250克煮至九成熟，捞出切成丁；笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热，放入鸡汤，再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。
	4.虾肉馅心：把虾仁250克剁成酱放在碗中，加2只蛋清，用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉250克切成丁，笋125克、叉烧75克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。		4.虾肉馅心：把虾仁250克剁成酱放在碗中，加2只蛋清，用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉250克切成丁，笋125克、叉烧75克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。
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	7.水晶馅心：猪油撕去外层薄膜后切成丁，用绵白糖拌和即成。在包馅时，可在馅心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白，似水晶。		7.水晶馅心：猪油撕去外层薄膜后切成丁，用绵白糖拌和即成。在包馅时，可在馅心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白，似水晶。
	8.百果馅心：什锦蜜饯剁成细末，然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，搅匀即成。		8.百果馅心：什锦蜜饯剁成细末，然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，搅匀即成。
-	第三步和面，老肥和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。	+
-	酵母和面，应该是500克面3克酵母、1克泡打粉、10毫升植物油、2克白砂糖，酵母用32℃左右温水花开，其他粉性料均匀搅拌到干面粉中；酵母水加入面粉中，边加入边搅拌或揉搋，总加入水量190～210克，温度不能低于15度。	+
		+	第三步和面，老肥和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。酵母和面，应该是500克面3克酵母、1克泡打粉、10毫升植物油、2克白砂糖，酵母用32℃左右温水花开，其他粉性料均匀搅拌到干面粉中；酵母水加入面粉中，边加入边搅拌或揉搋，总加入水量190～210克，温度不能低于15度。
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	第四步成型，和好的面醒15～20分钟后，揉光，成剂子，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成中间稍后，大小适当的圆皮；左手托皮，右手拨入馅，豆沙馅一般不捏褶。小包子捏褶15～16个，大包子掐褶18～24个，拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩；汤包最后不收口；捏褶，可以平捻，代表产品开封灌汤包；也可以立捻，代表产品庆丰包子，收口有鲫鱼嘴，荸荠鼓两种手法。成型后包子码入表面刷油或铺垫蜡纸（食用级），间距均匀适宜防止蒸制粘连。		第四步成型，和好的面醒15～20分钟后，揉光，成剂子，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成中间稍后，大小适当的圆皮；左手托皮，右手拨入馅，豆沙馅一般不捏褶。小包子捏褶15～16个，大包子掐褶18～24个，拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩；汤包最后不收口；捏褶，可以平捻，代表产品开封灌汤包；也可以立捻，代表产品庆丰包子，收口有鲫鱼嘴，荸荠鼓两种手法。成型后包子码入表面刷油或铺垫蜡纸（食用级），间距均匀适宜防止蒸制粘连。
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	第五步醒发，采用酵母按照面包二次快速发酵方法制作的面皮不需要此步骤。包制好的包子，可以直接蒸制。醒发间应达到规定温度和湿度：温度38－50℃。湿度：80—90%。醒发过程中应随时进行调整，醒发时间依不同品种为20－60分钟。在醒发过程中，要避免剧烈震动，造成产品倾斜、塌落，注意温差调整，已醒发好的产品应立即进行蒸制。		第五步醒发，采用酵母按照面包二次快速发酵方法制作的面皮不需要此步骤。包制好的包子，可以直接蒸制。醒发间应达到规定温度和湿度：温度38－50℃。湿度：80—90%。醒发过程中应随时进行调整，醒发时间依不同品种为20－60分钟。在醒发过程中，要避免剧烈震动，造成产品倾斜、塌落，注意温差调整，已醒发好的产品应立即进行蒸制。
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	第六步蒸制，蒸汽上升后，包子上屉蒸。按照包子大小、数量、馅心种类，开始蒸制，小包一般8～12分钟，大包15～25分钟；如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。家里蒸制，可以在闻到馅香后再延迟2分钟左右就可以停止蒸制出锅了。		第六步蒸制，蒸汽上升后，包子上屉蒸。按照包子大小、数量、馅心种类，开始蒸制，小包一般8～12分钟，大包15～25分钟；如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。家里蒸制，可以在闻到馅香后再延迟2分钟左右就可以停止蒸制出锅了。
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	其中灌汤包吃法是有讲究的，需拿筷子轻轻夹起一个，小心翼翼地咬破一个口子，将鲜汁吸进嘴里，还要注意温度，防止烫嘴。对于大汤包，那就需要用吸管喽。		其中灌汤包吃法是有讲究的，需拿筷子轻轻夹起一个，小心翼翼地咬破一个口子，将鲜汁吸进嘴里，还要注意温度，防止烫嘴。对于大汤包，那就需要用吸管喽。

烫金在09:55 2008年2月9日

烫金 — Sat, 09 Feb 2008 09:55:06 GMT

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-	主要材料：	+	包子[Buns]

-	面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。	+	包子是我国较为普遍的一种面点类食品，南方有些地方称之为叫馒头、“面兜子”、“汤包”。
-		+	唐宋之后的馒头因包有馅，又被称作“包子”，到清代，“馒头”“包子”始分家，但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方却有称有馅者为馒头，无馅者为“包子”的。据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，在渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神，便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人形以祭，始称馒头，实际上这就是初始的包子。
-	作法：	+	中国人吃包子的历史，有1700多年了。迄今为止，全国各地包子不胜枚举，北京的庆丰包子、来敬雨轩包子、天津的狗不理包子、广东的奶皇包、上海的南翔小笼包、山东的水煎包等等、台北的鼎泰丰特色小笼包、杭州小笼包、开封灌汤包、济南人草包包子。
-		+	制作包子需要经过接种、发面、制馅、包制成型、醒发、蒸制这些过程。
-	一、发面：	+	第一步接种，就是先制作老肥（也叫面引子），面粉和制成面团，放在32～38℃环境，自然发酵至面团膨起，手指压后有弹力，即可作为老肥。
-		+	采用酵母快速发面，则不需要此步骤。
-	有两种发面的方法	+	第二步制馅，举例如下：猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉中软骨、骨渣剔出，肉搅碎或剁碎，成大小不等的肉丁；按照配方备料，搅拌入肉中，加料顺序，加适量生姜水、酱油、四分之一水（水拌馅加水，油拌馅加油）、嫩化淀粉（或鸡蛋）、料酒、味精、糖、其他香味料、四分之一水、盐、四分之一水，成为肉胚，水分四至五次加入，在加香油之前加完；在包制时加入香油和葱末（搅拌均匀）、蔬菜，制馅完毕。馅心还可以包括：
-		+	1.豆沙馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。
-	1.用面肥发面(通常叫大碱发面)	+	炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。
-		+	2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。
-	把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.	+	混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。
-		+	3.三丁馅心：猪肉100克煮至七成熟，鸡肉250克煮至九成熟，捞出切成丁；笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热，放入鸡汤，再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。
-	2.用孝母发面(通常是快速发面法)	+	4.虾肉馅心：把虾仁250克剁成酱放在碗中，加2只蛋清，用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉250克切成丁，笋125克、叉烧75克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。
-		+	5.蟹粉馅心：猪油150克烧至七成熟，投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉100克，先将蟹黄投入热油中，用铁勺掏碎，使油变成橙黄色，然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅，拌入已拌好的肉馅中即成。
-	a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克---300克)根据面粉的吃水量,糖20克.	+	6.菜馅心：青菜1公斤，投入开水中氽一下，立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄)，再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。把面筋50克切成丁，香干2块切成末。然后把菜倒在缸中抖松，加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。
-		+	7.水晶馅心：猪油撕去外层薄膜后切成丁，用绵白糖拌和即成。在包馅时，可在馅心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白，似水晶。
-	做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.	+	8.百果馅心：什锦蜜饯剁成细末，然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，搅匀即成。
-		+	第三步和面，老肥和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。
-	2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.	+	酵母和面，应该是500克面3克酵母、1克泡打粉、10毫升植物油、2克白砂糖，酵母用32℃左右温水花开，其他粉性料均匀搅拌到干面粉中；酵母水加入面粉中，边加入边搅拌或揉搋，总加入水量190～210克，温度不能低于15度。
-		+	第四步成型，和好的面醒15～20分钟后，揉光，成剂子，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成中间稍后，大小适当的圆皮；左手托皮，右手拨入馅，豆沙馅一般不捏褶。小包子捏褶15～16个，大包子掐褶18～24个，拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩；汤包最后不收口；捏褶，可以平捻，代表产品开封灌汤包；也可以立捻，代表产品庆丰包子，收口有鲫鱼嘴，荸荠鼓两种手法。成型后包子码入表面刷油或铺垫蜡纸（食用级），间距均匀适宜防止蒸制粘连。
-	3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.	+	第五步醒发，采用酵母按照面包二次快速发酵方法制作的面皮不需要此步骤。包制好的包子，可以直接蒸制。醒发间应达到规定温度和湿度：温度38－50℃。湿度：80—90%。醒发过程中应随时进行调整，醒发时间依不同品种为20－60分钟。在醒发过程中，要避免剧烈震动，造成产品倾斜、塌落，注意温差调整，已醒发好的产品应立即进行蒸制。
-		+	第六步蒸制，蒸汽上升后，包子上屉蒸。按照包子大小、数量、馅心种类，开始蒸制，小包一般8～12分钟，大包15～25分钟；如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。家里蒸制，可以在闻到馅香后再延迟2分钟左右就可以停止蒸制出锅了。
-	4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分---40分如果蒸花卷17分钟)	+	其中灌汤包吃法是有讲究的，需拿筷子轻轻夹起一个，小心翼翼地咬破一个口子，将鲜汁吸进嘴里，还要注意温度，防止烫嘴。对于大汤包，那就需要用吸管喽。

Foodbk在01:40 2008年2月4日

Foodbk — Mon, 04 Feb 2008 01:40:35 GMT

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[[category:b]]

主要材料：

面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。

作法：

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克---300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分---40分如果蒸花卷17分钟)

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	包子[Buns]		包子[Buns]

-	包子是我国较为普遍的一种面点类食品，南方有些地方称之为叫馒头、“面兜子”、“汤包”。唐宋之后的馒头因包有馅，又被称作“包子”，到清代，“馒头”“包子”始分家，但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方却有称有馅者为馒头，无馅者为“包子”的。据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，在渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神，便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人形以祭，始称馒头，实际上这就是初始的包子。	+	包子是我国较为普遍的一种面点类食品，南方有些地方称之为叫馒头、“面兜子”、“汤包”。唐宋之后的馒头因包有馅，又被称作“包子”，到清代，“馒头”“包子”始分家，但南北方对“馒头”“包子”的称谓各异：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子；而南方却有称有馅者为馒头，无馅者为“包子”的。据《事物纪原》载，诸葛亮南征孟获，在渡泸水时，邪神作祟，按南方习俗，要以“蛮头”（南方少数民族的头）祭神，便下令以麦面裹牛羊猪肉，做如人形以祭，始称馒头，实际上这就是初始的包子。


-	中国人吃包子的历史，有1700多年了。迄今为止，全国各地包子不胜枚举，北京的庆丰包子、来敬雨轩包子、天津的狗不理包子、广东的奶皇包、上海的南翔小笼包、山东的水煎包等等、台北的鼎泰丰特色小笼包、杭州小笼包、开封灌汤包、济南人草包包子。	+	中国人吃包子的历史，有1700多年了。迄今为止，全国各地包子不胜枚举，北京的庆丰包子、来敬雨轩包子、天津的狗不理包子、广东的奶皇包、上海的南翔小笼包、山东的水煎包等等、台北的鼎泰丰特色小笼包、杭州小笼包、开封灌汤包、济南人草包包子。


-	制作包子需要经过接种、发面、制馅、包制成型、醒发、蒸制这些过程。	+	制作包子需要经过接种、发面、制馅、包制成型、醒发、蒸制这些过程。

-	第一步接种，就是先制作老肥（也叫面引子），面粉和制成面团，放在32～38℃环境，自然发酵至面团膨起，手指压后有弹力，即可作为老肥。	+	第一步接种，就是先制作老肥（也叫面引子），面粉和制成面团，放在32～38℃环境，自然发酵至面团膨起，手指压后有弹力，即可作为老肥。采用酵母快速发面，则不需要此步骤。
-	采用酵母快速发面，则不需要此步骤。	+

	第二步制馅，举例如下：猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉中软骨、骨渣剔出，肉搅碎或剁碎，成大小不等的肉丁；按照配方备料，搅拌入肉中，加料顺序，加适量生姜水、酱油、四分之一水（水拌馅加水，油拌馅加油）、嫩化淀粉（或鸡蛋）、料酒、味精、糖、其他香味料、四分之一水、盐、四分之一水，成为肉胚，水分四至五次加入，在加香油之前加完；在包制时加入香油和葱末（搅拌均匀）、蔬菜，制馅完毕。馅心还可以包括：		第二步制馅，举例如下：猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉中软骨、骨渣剔出，肉搅碎或剁碎，成大小不等的肉丁；按照配方备料，搅拌入肉中，加料顺序，加适量生姜水、酱油、四分之一水（水拌馅加水，油拌馅加油）、嫩化淀粉（或鸡蛋）、料酒、味精、糖、其他香味料、四分之一水、盐、四分之一水，成为肉胚，水分四至五次加入，在加香油之前加完；在包制时加入香油和葱末（搅拌均匀）、蔬菜，制馅完毕。馅心还可以包括：

	1.豆沙馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。		1.豆沙馅心：赤豆500克拣净洗清后，用清水浸一天，倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳，让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后，将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中，滤出水分。把100克猪油放入锅中，烧热后倒入糖750克，熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。炒豆沙时也可用水代油，但色泽及吃口较差，糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放，否则不爽口，且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰，可在冷却后加入。
		+
	2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。		2.鲜肉馅心：鲜肉馅有二种：一种是混水肉，即在肉馅中拌入肉皮冻，目的是增加卤汁，但吃口发腻；另一种是清水肉，事在肉馅中掺清水，入口也有一包卤，吃口好，但成本较大。混水肉馅做法是，先将鲜肉皮150克，放冷水烧沸，用刀刮净杂毛洗净，入锅略煮一下捞出，放入冷水中浸一下，这样可使肉皮易酥，随后再放回锅中，用小火煮烂后捞出，用刀剁细，再放回原汤中，加葱、姜末、料酒，用旺火边烧边掏(以防粘锅底)，烧至肉发成糊状有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋里，待冷却后放入摇肉机摇碎，或用刀切细备用。然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中，放入酱油、糖、盐、味精、料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止，再加入清水150克，朝一个方向搅拌至水全部吃进，然后再加清水150克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水发涨，最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。
		+
	3.三丁馅心：猪肉100克煮至七成熟，鸡肉250克煮至九成熟，捞出切成丁；笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热，放入鸡汤，再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。		3.三丁馅心：猪肉100克煮至七成熟，鸡肉250克煮至九成熟，捞出切成丁；笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热，放入鸡汤，再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入，烧至成熟，放入味精，淋上水菱粉着黄后加入少量熟油，盛出冷却后即成。
		+
	4.虾肉馅心：把虾仁250克剁成酱放在碗中，加2只蛋清，用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉250克切成丁，笋125克、叉烧75克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。		4.虾肉馅心：把虾仁250克剁成酱放在碗中，加2只蛋清，用筷子搅拌成泥，再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉250克切成丁，笋125克、叉烧75克切成丝，再加适量的盐、糖、酱油、味精等，加入虾茸中调和即成。
		+
	5.蟹粉馅心：猪油150克烧至七成熟，投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉100克，先将蟹黄投入热油中，用铁勺掏碎，使油变成橙黄色，然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅，拌入已拌好的肉馅中即成。		5.蟹粉馅心：猪油150克烧至七成熟，投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉100克，先将蟹黄投入热油中，用铁勺掏碎，使油变成橙黄色，然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅，拌入已拌好的肉馅中即成。
		+
	6.菜馅心：青菜1公斤，投入开水中氽一下，立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄)，再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。把面筋50克切成丁，香干2块切成末。然后把菜倒在缸中抖松，加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。		6.菜馅心：青菜1公斤，投入开水中氽一下，立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄)，再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。把面筋50克切成丁，香干2块切成末。然后把菜倒在缸中抖松，加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。
		+
	7.水晶馅心：猪油撕去外层薄膜后切成丁，用绵白糖拌和即成。在包馅时，可在馅心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白，似水晶。		7.水晶馅心：猪油撕去外层薄膜后切成丁，用绵白糖拌和即成。在包馅时，可在馅心里加入少量水使糖稍溶，蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白，似水晶。
		+
	8.百果馅心：什锦蜜饯剁成细末，然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，搅匀即成。		8.百果馅心：什锦蜜饯剁成细末，然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，搅匀即成。