https://www.foodbk.com/index.php?action=history&feed=atom&title=%E7%B4%AB%E6%A2%85%E9%85%92 2026-05-05T18:54:38Z 本站上本页的修订历史 MediaWiki 1.9.3 https://www.foodbk.com/index.php?title=%E7%B4%AB%E6%A2%85%E9%85%92&diff=121376&oldid=prev 2009-03-31T07:45:23Z

<p></p> <p><b>新建页面</b></p><div>[[category:z]]<br /> <br /> <br /> 紫梅酒 <br /> 　　<br /> <br /> 紫梅酒是以黑穗状醋栗为原料，经挑选、破碎、发酵与浸泡相结合的特殊工艺精制而成的果酒。 <br /> 　　<br /> <br /> 制作方法 <br /> <br /> <br /> 1.制作果酒的原料要求新鲜，成熟，无生、青、腐烂的果实，当日采摘，当日进行加工，一律不允许原料过液，由专职检验员把关。 <br /> 　　<br /> <br /> 2.主要特点是采用发酵与浸泡相结合的工艺，一部分[[果实]]进行发酵，分成初、中、后三个阶段进行发酵。原酒醇厚柔和，酒香突出；一部分果实进行脱臭酒精浸泡，酒色鲜艳，果香浓郁，各有特色，取长补短制成的果酒比较完美。 <br /> 　　<br /> <br /> 3.采用二种方法制成的原酒分别贮存，也可按照比例混合贮存。然后按照比例制作小样品，经品尝后，挑选最佳配比进行大批量生产。 <br /> 　　<br /> <br /> 4.黑豆经分选破碎入池后，加入白砂糖5～7％，脱臭[[酒精]]5％，并且加入[[二氧化硫]]0.01％，搅拌均匀，加入果胶酶后，静置18～24小时，再接种人工培养的[[酵母]]，进行初发酵。 <br /> 　　<br /> <br /> 5.前发酵，加糖温度在22～25℃，分离果渣加糖进行二次发酵，得到二次发酵汁，贮存待配酒使用。二次分离渣，再加糖进行发酵，蒸馏后，获得黑豆白兰地。 <br /> 　　<br /> <br /> 6.前发酵结束分离后，进行密封中发酵，补加[[白砂糖]]，发酵温度在20～22℃，分离果渣进入二次发酵池。 <br /> 　　<br /> <br /> 7.中发酵后，补加白砂糖，在地下室进行发酵，温度掌握在13～15℃，时间为1个月，最终酒度达10°以上。 <br /> 　　<br /> <br /> 8.三个阶段发酵结束后，混合几种原酒调配，倒入桶内，满桶贮藏，温度掌握在13℃左右，原酒贮藏3年。 <br /> 　　<br /> <br /> 9.陈酿后，采用冷冻原酒工艺来保证酒的稳定性，然后进行过滤，配酒。 <br /> 　　<br /> <br /> 10.酒的质量好与坏，配酒是关键之一。特别要注意[[发酵]]酒与浸泡酒的比例，新酒与陈酒的数量。一次原酒与二次原酒的合理搭配是极重要的技术，必须耐心细致，精益求精，合理调配，经品尝后才能制订最后的配方。 <br /> 　　<br /> <br /> 质量标准 1.感官指标：色泽：紫红，深宝石红色，澄清透明，无悬浮物和[[沉淀]]物。 <br /> 　　<br /> <br /> 香气：有黑豆果香及陈酿的酒香。 <br /> 　　<br /> <br /> 滋味及风格：醇和顺口，酸甜适中，酒体丰满，具有本品风格。 <br /> 　　<br /> <br /> 2.理化指标：酒度(20℃)14.5～15.5％(容积)；糖度21.5～22.5克/升；总酸0.55～0.65克/升。</div>

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