酱猪肉

取自 食品百科全书

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  酱猪肉是一道美味可口的汉族传统名菜,鲁菜、山西菜等菜系都有自己独特的烹制方法。酱猪肉以猪肉 为主要材料,烹饪以酱菜为主。

  此菜菜色棕红,肉质松软,肥而不腻,瘦而不柴,咸鲜适口,佐酒下饭两宜。

  基本资料

  类别:山西菜补虚养身食谱 美容养颜食谱 更年期食谱 滋阴食谱

  工艺:酱

  口味:五香味

  食用:中餐晚餐

  口感:菜色棕红,肉质松软,肥而不腻,瘦而不柴,咸鲜适口,佐酒下饭两宜。

  主料

  猪肋条肉(五花肉)2500克 猪蹄500克

  调料

  桂皮5克 花椒3克 八角8克 盐30克 姜20克 小葱10克

  菜品特色

  烹饪简单

  营养价值

  营养丰富

  做法

  1. 将肋骨肉去骨,切成一斤左右的长方块,用冷水浸泡3 小时,取出洗净;

  2. 放入老卤锅内,加猪蹄、茴香籽、花椒用洁布包好和桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮;

  3. 焖煮一小时半,将肉捞出,放入冷水内,清除卤汤表面浮沫;

  4. 再将肉放入锅内,加入少量冷水,上火烧沸后,再改小火焖煮直至肉烂,汤汁变浓时即可;

  5. 最后将肉捞出,将每块肉带皮一面刷上一层原卤即可上桌食用。

  制作提示

  酱猪肉的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,

  用冷水浸泡肉时,夏天要在冷水中加一些冰块,可保证肉质新鲜。

  2. 第二次卤煮肉时,要不断的调节火力的大小,并不断地将肉翻动,以保证滋味入肉均匀。

  3. 此菜需卤汤5000毫升。历史文化本菜是太原六味斋熟食店的传统名吃,极富地方特色,流传至今不衰,人人称道。

  营养分析

  猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

  猪蹄:猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水,从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤衰老;猪蹄对于经常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效,它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度;猪蹄含丰富的胶原蛋白,可促进毛皮生长,预治进行性肌营养不良症,使冠心病和脑血管病得到改善,对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

  营养成分

  能量15533.94千卡 蛋白质346.42克 脂肪1569.88克 碳水化合物10.58克 叶酸3.25微克 膳食纤维4.98克 胆固醇3685毫克 维生素A285.85微克 胡萝卜素125.4微克 硫胺素2.52毫克 核黄素1.55毫克 烟酸67.82毫克 维生素C2.9毫克 维生素E1.51毫克 钙356.65毫克 磷2579.79毫克 钾5719.78毫克 钠14304.92毫克 镁469.97毫克 铁31.97毫克 锌46.23毫克硒122.57微克 铜1.86毫克 锰1.99毫克

  适合人群

  一般人都可以吃,更是老人、妇女、失血者的食疗佳品。适宜血虚者食用;适宜年老体弱者食用;适宜产后缺奶者食用;适宜腰脚软弱无力者食用;适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用;有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多;患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好;凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食;胃肠消化功能减弱的儿童一次不能过量食用。

  食疗作用

  猪肋条肉(五花肉)食疗作用:

  味甘咸、性平,入脾、胃、肾经;

  补肾养血,滋阴润燥;

  主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。

  猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

  猪蹄食疗作用:

  性平,味甘咸;具有补虚弱,填肾精,健腰膝等功能。

  做法指导

  猪肋条肉(五花肉)做法指导:

  1. 五花肉可切小方块或厚肉片,适宜于烧、焖、炖等,亦宜作肉丸;

  2. 猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;

  3. 猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;

  4. 猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

  猪蹄做法指导:

  1. 猪蹄一般用于炖汤、烧、卤;

  2. 制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象,以防口蹄疫传播给食用者,然后把毛拔净或刮干净,剁碎或剁成大段骨,连肉带碎骨一同掺配料入锅;

  3. 猪蹄也可做成缠蹄、煮熟切片凉拌。方法是:将新鲜猪蹄去毛刮净后,剖开并取出内骨,用盐腌渍。在准备使用时,将其卷成圆棒形,用干净布包裹,再用细长的草绳从头到尾地缠紧,放到锅中煮熟,拆去绳索和包布,即可切成一片片缠蹄肉用于凉拌;

  4. 猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费,可以煮面条,味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质;

  5. 作为通乳食疗时应少放盐,不放味精。

  新做法

  原料:带皮猪肉5000克,酱油1000克,精盐200克,葱50克姜50克,药料(丁香25克),砂仁5克,玉果5克,草果3克,白芷3克八角,10克,小茴香3克,肉桂25克混合研成细末而成。

  制作: ①将猪肉刮洗净切成,10块,放入水锅中,用旺火烧沸后,即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固;②锅内加清水,放入肉、酱油、盐、葱姜、药料,用竹算子将肉压住。在旺火上烧,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。③锅内汤烧沸,撇净浮油。晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出,切成薄片装盘即可。

  食用禁忌

  成年人每天80-100克,儿童每天50克。如果调煮得宜,猪肉可成为“长寿之药”。猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%-50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量会大大降低。

  吃猪肉时最好与豆类食物搭配,因为豆制品中含有大量卵磷脂,可以乳化血浆,使胆固醇与脂肪颗粒变小,悬浮于血浆中而不向血管壁沉积,能防止硬化斑块的形成。猪肉不宜在猪刚被屠杀后煮食,食用前不宜用热水浸泡,在烧煮过程中忌加冷水,不宜多食煎炸咸肉,不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉,忌食用猪油渣。高温烹炒猪肉时所产生的化学物质,会与香烟里致癌的化学物质结合起来,提高致癌几率。中国女性缺乏相应的抵抗基因,若中国女性吸烟者做饭时经常烹炒猪肉的话,那么患上肺癌的可能性就是一般吸烟者的2.5倍。一般来说,猪肉中的脂肪和胆固醇含量要比其他肉类高。因此,肥胖和血脂较高者不宜多食,服降压药和降血脂药时也不宜多食。

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