干制水产品

取自 食品百科全书

　　水产品的水分含量降低到细菌发育所需的最低水分浓度（即约40%）以下时，一般不易发生腐败。但干制食品的贮藏性，不仅与水分含量有关，而且取决于可被微生物利用的水分活度(Aw)之值。

　　简介

　　如普通细菌得以发育的最低Aw值为0.90，嗜盐细菌为0.75，耐干性霉菌则为0.65。因而食品的Aw值降低到0.70以下，则可能有较长期的耐贮存性。但Aw达到此值时的水分含量需降至20%以下。为使食品Aw值降低到0.70以下时仍有较多的水分含量，则需添加多价醇类及盐、糖等润湿剂改变其成分比。

　　水产品的干燥速率，与其他食品同样取决于水分从表面上蒸发及其在内部的扩散移动状况。生鲜水产品水分含量在75——90%，其中有10——20%是难以干燥的结合水,由于其肌肉组织的非均一性,加以受到所含脂肪、浸出物以及皮、壳等影响，因而成为复杂的干燥对象。鱼肉中的水分扩散缓慢，在连续进行急速干燥时，易于发生表层结壳，阻碍水分的继续蒸发，会导致鱼肉的蒸熟现象，或引起制品腐败。为此，可采取间歇干燥，促进内部水分向表层扩散，以利蒸发，从而得到干燥均一的制品。影响水产品干燥速率的因素很多，诸如环境气温、空气湿度、日照状况、原料形状、肉质状态、有无被膜以及水分和脂肪含量等。

　　干制方法

　　有天然的和人工的两类。

　　天然干燥

　　保藏水产品的传统方法。通常有日晒法和风干法两种，均受自然条件的限制。但近十多年来，太阳能干燥器在水产品干制方面的应用已有所发展，可以部分地克服自然条件的限制。

　　人工干燥

　　通常有3种方法。一是热风（或称温风，不超过50℃）干燥法，可人工控制风速、温度和相对湿度，以提高干燥速率和制品品质，常用的设备主要是利用蒸汽和烟道气加热的箱式或隧道式干燥器；二是除湿冷风干燥法，是先将空气通过冷却器以降低湿度，再送入干燥器中，借物料表面与冷空气之间的蒸汽压差促进水分蒸发，达到干燥，制品品质较好，但成本高；三是真空冷冻干燥法,是以低温(-25——-20℃)将鱼品冻结,在三相点4.7mmHg以下的高真空度下(通常小于1mmHg)，通过加热（控制在40——50℃）使鱼肉内的冰晶直接升华成水蒸气逸出，可得到多孔、质轻、皱缩少、易复水成接近鲜品的优等脱水制品，但设备复杂、成本很高，只用于小规模地加工特种制品。其他如红外线干燥、微波干燥、高频加热干燥等方法的应用，也在研究发展中。

　　分类

　　主要有如下五大类。①生干品：生鲜鱼品经剖、洗后直接进行干燥而成，如螟蜅鲞、鱿鱼干、鳗鲞、鳕鱼干（也包括冻干明太鱼）、鱼翅、干鲱鱼卵、干紫菜、干海带等。②煮干品：将预处理过的原料煮熟（加有少量食盐）后再进行干燥而成，如虾米、虾皮、干贝、蚝豉、淡菜、鲍鱼干、沙丁鱼干、海参、明骨等。日本的鲣节制品亦属此类。③盐干品：以鱼类腌制品进行干燥而成，如黄鱼鲞、曹白鲞、盐干淡水鱼、油筒鱼、老板鱼干、盐干梭鱼卵等。④调味干制品：将预处理过的生鲜鱼品予以调味加工成为风味干、松制品，如马面鱼干、鱼松等。⑤中等水分制品:将鱼品添加润湿剂、调味剂后，予以加工成既有低Aw值以提高保存性，又保持一定水分以适应口感的半干制品，具有发展前途。

　　水产干制品的品质变化，除因高温季节当天未干或因干燥前期掌握不当发生腐败者外，主要原因是：蛋白质变性使其组织质地发生很大变化，且难以复水，如干燥温度太高，又会使其消化率降低，影响营养价值；脂质氧化酸败的产物与含氮化合物起反应，形成黄褐色物质，呈现出油烧现象，导致制品发生颜色、滋味和气味等变化，以至降低甚至失去商品价值。为预防油烧，可在干制前先以抗氧化剂处理。此外，水产品用日晒法干制时，其体表色素易于受到氧化、分解，导致制品退色，且此退色现象与脂质首先氧化有关。