南宁生榨米粉

取自 食品百科全书

　　每个地方的小吃，都带有浓厚的民族色彩和地方特点。每种小吃都赋予一定的历史渊源。别具民族特色、乡土风味，享誉南宁的生榨粉就是一种。这种米粉是现吃现榨的，所以才会有"生榨粉"这么一个名字。

　　简介

　　在南宁这座城市，一提起“邕宁生榨粉”，可谓众所周知。这些年来，虽然经过发酵后制作的正宗生榨粉少了，但是，机器制作的生榨粉仍然很有吸引力，多少还带有“粉香不怕巷子深”的独特风味，是很多市民早餐必吃的食品。

　　制作特点

　　逢年过节的前几天，家家户户都选最好的、不带粘性且陈放半年的上等稻谷。先用温水浸泡大米，待大米吃饱水后，捞起来晾干，放入竹篾编的筐里盖好，再在一个大竹筐内放入稻草，放入盛米的小竹筐，在其四周和上面加盖稻草，压实保温一天左右。待大米发热后拿出，用温水洗净晾干，重新放回竹筐内保温发酵一至两天，就可以取出放到簸箕内搓碎成粉末、再揉成粉团。

　　如用手不能搓揉成粉团，再拿去用石磨磨粉浆。磨粉时，一人推磨，一人往磨盆内加米加水。约半个小时，洁白的粉浆就磨好了。挑回家后，人们把原先烧好的稻草灰铺成厚约10厘米、1平方米左右大小、周边高中间低的大灰饼，在灰上铺一块白棉布，倒入沉淀过的粉浆，摊平盖上白棉布，用木板或石板类的东西挤压水分。等粉浆干水后，取出放在簸箕里，用手捏碎搓成细细的粉末，再揉成一个篮球大的粉团。根据当时气温的高低，将粉团放入一堆稻草灰内，再次发酵一至两天。过节的当天凌晨四五时，就可以将粉团取出洗干净。烧一大锅水，待水沸时放入粉团，将其煮到外表起泡即可起锅。用双手揉搓到不黏手时，就可以分成若干次，用镶有几十个圆孔铜板底的榨具，往锅内压榨米粉，待米粉熟了浮出水面后，用网兜捞起，放入盆中，将煮熟的瘦猪肉末、豆腐丝、塘角鱼或斑鱼肉末以及咸菜末和韭菜、花生等作料，放到米粉中搅拌均匀。经过十几道工序，极富壮乡风味的正宗生榨粉制作好了，那浓郁的香气令人胃口大开，吃两大碗绝对没问题。

　　制法

　　食材：

　　猪肉丁100克、生榨干粉一小把、生菜1颗、高汤1碗

　　调料：

　　姜5克，蒜5克，高汤1碗，香菜1根，紫苏3克，豉膏5克

　　做法：

　　首先把用水泡好的新鲜大米磨成米浆，后装入布袋中沥去水份得到成团的米粉团。然后加入1/5用煮熟米饭捣成的米糊，再经充分揉和，才能得到榨粉用的米粉团。

　　1、准备好食材。 2、将干粉用冷水泡软备用。 3、煮开一锅水，把泡软的粉放到锅里煮熟。 4、炒锅烧热，把肉下到锅里用小火慢慢煸出猪油，加入姜蒜末和豉膏炒香。

　　5、放入香菜紫苏调味做成肉酱备用。 6、生菜洗净后切碎，烫熟放在碗底，上面放上煮熟的榨粉。 7、最上层放上肉酱。 8、淋入加热的高汤即可。

　　制作技巧

　　1、生榨粉（米粉）是经过发酵的，酸酸馊馊是生榨粉独特的味道，如果不习惯或找不到生榨干粉，可以用米线或面条来代替；

　　2、其实，豉膏是生榨粉可选的一种配料，但我发觉用来炒肉丁，可以增加肉丁的风味，效果更好；

　　3、豉膏非常咸，不可多用，一点点即可，拌匀开吃，又咸又酸又香。

　　食用指南

　　吃米粉时，则是现吃现榨。把米粉团放入一个底部有数十个小孔的压榨机内，将米粉团从小孔榨出，形成一条条圆形的米粉，米粉直接掉入下面一口大锅的开水里，烫上十数秒即可。

　　1、将烫好的米粉放入碗中，浇上一大勺碎肉末，再加进自制的卤汁、熟豆芽、酸菜，就交由食客随自己所好加入葱、蒜、香菜、紫苏、酸辣椒等其它配料，倒入滚热的骨头汤即成。这就是生榨粉中的汤粉；

　　2、干捞，不加汤水，只浇上一大勺以碎蕃茄为主的卤汁，再加上叉烧、豆芽、酸菜、熟韭菜等配菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的干捞生榨粉。