扬州阳春面

取自 食品百科全书

　　阳春面，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条，常见于中国江苏、上海地区。煮阳春面的面条一般没有规限，细如龙须面或者粗如宽面均可使用。阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”。相传由于这种面的价格是十分钱一碗，因此被冠以阳春面的美名。

　　扬州阳春面

　　扬州阳春面是扬州人日常生活中喜欢的一种面条，是最节省时间、最为方便的主食。扬州许多人酷喜个面条，在家里早饭不吃，出去在店里吃上一碗阳春面上班，习惯了每天如此。实际就是一碗普通光面，为什么叫上很有文化韵味的名字——阳春面？其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。

　　在计划经济的年代，要到扬州名店共和春饺面店吃一碗阳春面还就不容易，要钱、要粮票、要就餐券、还要花时间去等候。起个大早去排队，店里还没有开门，人全在外面站着，门一开人群涌进店堂，去抢位子，抢到位子吃头餐。抢不到位子，只好站在人家后面等二餐，那最难受，人家坐着你站着，人家吃着你看着。时间一过，没有供应了。现在不同了，大街小巷都有面店，随时都可以吃上一碗热乎乎的阳春面。

　　扬州人对阳春面比较讲究，下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生，软而不烂”的要求那才行。

　　分类

　　上海阳春面宽面、细面均可。扬州阳春面是龙须面。

　　营养成分

　　1.提供人体必需物质

　　阳春面内含有多种营养物质，营养丰富，还能提供维生素和部分矿物质，能提供人体需求。

　　2.平衡营养吸收

　　阳春面易于消化吸收，可以缓解贫血现象，增强抵抗力，能平衡营养吸收。

　　生产制作

　　1、面要好。原料是影响面条口感的关键，在制作时，面里要放适量的食用碱，制成碱面，主要起香。面在机器里要来回多压几下，使面有劲道，无论如何不能放食用胶。要用小粉洒拍，使面条不粘连、不糊汤，最后形成，扁而薄，宽度适中的扬州面条，那样比较容易入味。

　　2、要宽汤下面。一大锅水里，放进去几汤勺虾籽（虾籽要纯正的虾籽，虾籽里不能掺鱼籽，否则下出来的面条有一股鱼腥味），虾籽在大锅里沸腾，这时面朝锅里一放，等锅开了，面条就自然地漂了起来，扬州人这时叫“飘汤面”，再在锅里浇点冷水，养一下，叉面。我曾在饮食工作过，经常下店劳动，就向师傅请教：“我在家里下的面条，佐料也不少，为什么没有店里下的面条好吃？”师傅告诉我：“家里下面不可能烧一大锅水，而店里用一大锅水下面，下出来的面条，不糊汤，又爽又滑，还有一般家庭不具备虾籽汤下面，原因就在这里。”

　　食用指南

　　阳春面即食：阳春面应即煮即食，不宜重新加热，会丧失营养。

　　阳春面食量：阳春面虽然营养丰富，可作主食、早餐，但不宜多食，容易嗳气。

　　主要功效

　　一碗鲜香味美的阳春面，端在了顾客的面前，非常增进人的食欲，价廉物美，经济实惠，吃了既当饱又舒服。

　　饮食文化

　　阳春面又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米（上海人称开洋），与煮熟的面条一起拌食。面条初糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢迎，流传至今。