双乙酰酒石酸单甘油酯

取自 食品百科全书

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  双乙酰酒石酸单(双)甘油酯简称为DATEM。它具有较强的乳化、分散、防老化等作用,是良好的乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性,韧性和持气性,减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。除此还可用于糖和糖浆及香辛料。

  中文名 双乙酰酒石酸单双甘油酯 外文名 diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides 简 称 DATEM 包 装 外纸箱包装,内为充氮铝箔袋包装

  结构及性质

  DATEM的全称为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体,熔点45℃;当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。  国内代码:10.010, 欧洲代码为E472e,INS编码472e,许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体,pH值呈弱酸性,pH值4左右,熔化范围约在45℃左右,HLB值8.0-9.2,具有特殊的乙酸气味,能够分散于热水中,能与油脂混溶,溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂,属非离子型乳化剂。

  安全性:FAO/WHO(1985)规定,ADI值为0—50mg/kg,小鼠经口LD50 >10g/kg,美国食品和药品管理局(1985)认定为GRAS 物质(一般公认安全物质)。

  因为DATEM吸湿性大,细粉在夏季高温潮湿(或储存不当)时特别容易结块,通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。

  特性及应用

  本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用,是良好的乳化剂和分散剂。

  1、能有效增强面团的弹性,韧性和持气性,减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。

  2、与直链淀粉相互作用,延缓和防止食品的老化。

  3、用于稀奶油,可使产品滑润细腻。

  4、用于黄油和浓缩黄油,防止油份析出,提高稳定性。

  5、还可用于糖和糖浆及香辛料。

  6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定,口感细腻。

  使用方法

  1、将本品加入到60℃左右的温水中,制成膏状后,再按适当比例加入使用。

  2、将本品先与油脂溶匀后,再进行进一步加工。

  3、将面粉与本品直接混合均匀使用。

  建议添加量

  生干面制品、生湿面制品最大添加量1.0%,植脂末最大添加量5.0%,稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。

  质量指标(参照FCCⅣ标准)

  酸值(mgKOH/g)

  62-76

  皂化值(mgKOH/g)

  380-425

  重金属(以Pb计)%

  ≤0.0010

  砷(以As计)%

  ≤0.0003

  贮运

  密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处,防雨防晒。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。产品未开封贮期十二个月。

个人工具
工具箱


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