黃梅酱

取自 食品百科全书

黄梅酱

杏酱又叫黄梅酱，是选用成熟黄杏作原料，经过几道工序加工出的一种高档产品。

   （一）工艺流程

   进料→清洗→搅碎→加糖浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检→贴标→检质→装箱→入库

   （二）工艺规范

   （1）原料：选糖酸均丰富的黄肉杏，须充分成熟、香味浓郁、粗纤维少，剔除霉烂者及枝、叶等杂物。

   （2）清洗：为了增加杏酱的粘度，加工时不宜去杏皮，但应严格清洗工序。

   （3）去核、加糖浓缩：将杏用刀切成两瓣，挖去杏核，在加糖煮制的过程中用力搅拌使成块状。方法是：先配70°Bx糖液煮沸后，加杏肉并调pH值（一般加柠檬酸0.2%左右），煮20-30分钟。与糖液（杏酱）达到104℃时为终点。这时杏酱已现粘稠状，倒在平板玻璃上缓缓流动，无水析出，质地粘糯，甜酸适度，有果肉块存在。

   （4）装瓶、封口：要求每锅成品在30分钟内装完。将瓶内装满，不留顶隙也不行排气，直接封口。

   （5）杀菌、冷却：由于酱体传热慢杀菌公式为：

   （6）保温、检质：要保温库内于25℃温度下保存5-7天，期间进行打检和用灯光检测，以保证产品质量。

   （7）入库：要建立出入库卡片及出入库单，形成制度。在库内要分批堆码做到先入库者先出库。