马蹄糕

取自 食品百科全书

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[编辑] 食品简介

  马蹄糕是一种广东,福州及闽南地区的汉族传统甜点名吃之一。以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠,粤语别称马蹄,故名。其色茶黄,呈半透明,可折而不裂,撅而不断,软、滑、爽、韧兼备,味极香甜。

  马蹄糕口感甜蜜,入口即化;夏季蚊虫比较多,吃完马蹄糕极容易被蚊虫叮咬,建议品尝美食后建议不要外出,以免被蚊虫叮咬,在室内做好防蚊虫措施。

[编辑] 营养成分

  荸荠又称马蹄,荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。

  元素 含量

  热量 3058.8千卡

  蛋白质 45.6克

  脂肪 22.38克

  碳水化合物 655.2克

  膳食纤维 8.4克

  维生素A 120微克

  胡萝卜素 720微克

  硫胺素 0.39毫克

  核黄素 0.51毫克

  维生素E 15.39毫克

  钙 1041.2毫克

  磷 747.6毫克

  钾 6456.5毫克

  钠 32.44毫克

  镁 167.6毫克

  铁 54.16毫克

  锌 7.75毫克

  硒 9微克

  铜 0.1毫克

  锰 0.14毫克

[编辑] 其它

  分类

  双色马蹄糕:马蹄粉250克,白糖500克,牛奶1000克,香草粉适量,水1000克,可可粉25克。

  1.马蹄粉用部分牛奶溶开后,在剩下的牛奶中加入白糖、香草粉,放入锅中烧开。

  2.把烧好的牛奶倒入溶开的马蹄粉中,搅至黏稠状,放入盘中上火蒸熟,制成浅色马蹄糕。

  3.水中加入白糖、可可粉烧开,倒入溶开的马蹄粉中,搅至黏稠状,放入盘中上火蒸熟,制成深色马蹄糕。

  两种颜色的马蹄糕可做成各种造形。

  泮塘马蹄糕:马蹄糕是将马蹄(荸荠)磨成浆或干马蹄粉兑水加糖蒸制而成。历史上以泮塘产的马蹄粉蒸制的马蹄糕为最好。其色美、晶莹、透明、爽滑、清甜,是广州人喜爱的早点之一。制时先滤(马蹄)粉浆、煮糖水,再把沸糖水冲入粉浆搅拌成蒸熟,便成为著名的泮塘马蹄糕了。它晶莹通透,入口清甜爽滑,且带有一些马蹄清香之味。人们在饮茶吃饭之后品尝一两件马蹄糕,确实别有一番清新的滋味。马蹄糕品种还有透明马蹄糕、生磨马蹄糕、油炸马蹄糕、鸳鸯马蹄糕、三色马蹄糕等。

  玛瑙马蹄糕:山楂糕四两、白糖二两、马蹄四两、湿淀粉五钱

  1.选用新鲜马蹄(又称荸荠,或地梨),削去皮、洗净,切成 小方丁。山楂糕用力捏成泥状。

  2.锅放炉火上,放入开水一斤,投入荸荠丁、山楂泥、白糖烧 开,见糖溶化,即用湿淀粉加水调匀后淋入锅中勾芡,并用 手勺轻轻推搅几下,见再烧开即成。

  特点: 此菜马蹄清脆,山楂糕色红似玛瑙,味甜酸可口,助消化,酒后食之最佳。

  地瓜马蹄糕:马蹄糕主料为地瓜粉,加水、白糖搅拌均匀,装入模具,上面撒些荸荠,猛火蒸熟, 取出即可食用, 其制做简便, 吃来香甜扑鼻, 松软可口。一般多为个体摊担现做现买。散见于各处街头巷口。来往行人, 即购即吃, 甚为方便。

  主要功效

  马蹄又叫荸荠,含丰富的维生素B和C、植物蛋白、磷质,有清热去湿解毒的功效。 是莎草根植物荸荠的球茎。主要生长在中国南方。马蹄中含大量的淀粉,加上低聚糖和单糖,占干重的86%以上。淀粉18.8%,蛋白质2.3%,脂肪0.2%,灰分1.6%。多种维生素A、B1、B2、C,和矿物质钙、磷、铁等。除此,还含有一种不耐热的抗菌成分荸荠英,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。

  马蹄有诸多保健作用:

  - 利肠通便:马蹄含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动

  - 利尿排淋:马蹄水能利尿排淋。

  -清肺化痰:马蹄甘、寒,能清肺热;又富含粘液质,有生津润肺化痰作用,故能清化痰热。

  做法

  方法一

  材料:马蹄粉500g 砂糖750g 马蹄肉250g 清水3000g 沙拉油50g

  步骤:

  1.制浆粉:将籼米、糯米掏洗干净,用清水浸泡1天,再磨成米浆,装入布袋,榨干水分即成。

  2.制糕坯:先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟,然后倒在案板上,趁热与红糖、白糖搓揉均匀,制成直径约7厘米的半圆形长条,再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。

  3.煎制:平锅置小火上,先刷上一层熟菜油,再把糕坯放入锅内煎制,至两面都煎成焦黄色即成。

  方法二

  1.马蹄粉加水搅拌至没有粉粒,制成生粉浆。

  2.马蹄肉切粒,放入生粉浆中,拌匀。

  3.砂糖炒至金黄色加水,加水煮至砂糖溶化,制成糖水。

  4.把热糖水加入生粉浆中,搅拌均匀,制成马蹄粉浆。

  5.在蒸的容器扫一层油,防止粘底。

  6.把马蹄浆倒入容器,抹平。

  7.猛火蒸40约分钟,放凉后切减即成。

  方法三

  时间:10-30分钟;

  主料:马蹄粉150g、干菊花(最好是杭菊)30朵、马蹄2个;

  辅料:白糖(随自己口味增减)、水900g

  制作步骤:

  1.先用一半清水加入糖、菊花,煲至菊花出味后把水滤除倒入锅内;

  2.用另一半清水加入马蹄粉拌成粉浆(无粉粒),马蹄切碎;

  3.菊花水煲滚,把粉浆一边倒入一边搅拌,直至熟透,加入马蹄碎;

  4.把煮熟的马蹄糊倒入一深碟中,冷却后切成小块即可食用。清甜的马蹄糕,散发出淡淡的菊花香味。

  方法四

  需要准备的材料

  马蹄、马蹄粉、糖、油、水。

  第一.马蹄洗干、削去所有的黑皮和发黄的部分,放在保鲜袋中用大刀拍碎成小颗粒备用。

  第二.用1杯水(250ml)稀释溶解马蹄粉。

  第三.用筛网过滤稀释好的马蹄粉溶液,除去其中没有溶解的粗渣。

  第四.锅中倒入2杯水(500ml)、150克糖、1汤勺油开火煮。

  第五.煮开后加入马蹄粒,再煮开后转小火。

  第六.用筷子或木勺朝着一个方向搅动马蹄糖水,边搅边加入过滤好的马蹄粉浆(倒入前要先充分搅匀),粉浆倒完后继续朝一个方向大力搅动,直到粉浆煮成半透明状,并与锅壁分离。

  第七.蒸糕容器先用油涂抹一遍,再将煮至透明的粉浆倒入,用手或胶板沾水弄平糕的表面,盖上保鲜膜,隔水大火蒸50分钟-1小时后,用竹签插入糕体拔出后没有粉浆沾黏就是蒸好了。

  第八.蒸好的糕冷却后,从容器中倒扣出来,切厚片可直接冷食。

  第九.或沾上少许干淀粉粉,用中小火双面煎黄热食。

  温馨提醒:马蹄糕要选择大的,越大越好。

  食用指南

  1. 马蹄粉的好坏直接影响到成品的口感。

  2. 即使质量再好的马蹄粉和红糖,始终都会有些杂质量,这是由制作工艺决定的。在红糖融化成糖水之后,如果发现有杂质沉淀,可以先将红糖水倒出,去掉底部沉淀物再重新倒入锅中煮沸。在泡马蹄粉的时候,可以将浮在水面的一些小杂质弄掉。在倒生浆的时候(即步骤5)要留意,倒到最后可以看到容器底部有沉淀的杂质,注意不要一并倒进沸水中。

  3. 蒸马蹄糕的关键在于烫生浆粉的水温,也就是步骤4。根据老妈的经验,大约在80度左右最佳。但是我们都没有具体用温度计量过,只能凭感觉。所以说这是最难的一步,多摸索几次也许就有感觉了。如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状,说明水温过高,烫得过熟。如果还是白色糊状,说明水温过低,烫得太生。半生浆呈半透明糊状为最佳。我这次做得不够爽口,原因就是粉浆烫得不够熟。

  4. 将半生浆导入蒸盘的时候尽量将表面抹平,否则熟了之后表面不好看。如果倒入不同形状的容器,蒸出来的马蹄糕就会形状不同。

  5. 蒸好之后要等它彻底凉透了再去倒出来,否则会不成形。

  饮食文化

  最早的马蹄糕是用几样简单的材料做出来的,这些马蹄糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入,坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进,甘蔗则从东方国家与南方国家进口。在欧洲黑暗时代,这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有,而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地,随着贸易往来的频繁,西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人,把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇,烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末,香料已被欧洲各地的富有人家广为使用,更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。等到坚果和糖大肆流行时,杏仁糖泥也跟着大众化起来,这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的,而模子上的图案则与宗教训诫多有关联。马蹄糕最早起源于西方,后来才慢慢的传入中国。

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