食用明胶

取自 食品百科全书

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-	glutin	+	[[category:s]][[category:食品增稠剂]]
-	明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、[[表面活性]]等，在食品工业中广泛地用作[[胶冻]]、[[乳化剂]]、[[稳定剂]]、黏合剂和[[澄清剂]]等。	+	食用明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
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		+	定义
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		+	食用明胶是利用猪、牛、羊等动物的骨和皮的胶原．通过变性降解加工而成．含有8种以上的L一型氨基酸，是一种纯蛋白．不含脂肪和胆固醇．极易被人体吸收，用毛制成的明胶食品．对某些疾病有一定的疗效，特别是儿童童发育有理想的营养价值。
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		+	背景资料
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		+	食用明胶是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质，淡无色至淡黄色薄片状或粉粒状末，无臭、无味，含有人体必需的18种氨基酸，应用于食品工业作赋形剂、增稠剂、用于啤酒作澄清剂，是食品工业广泛应用的添加剂。
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		+	食用明胶在世界食品工业的应用已经有几十年的历史，严格的指标对产品使用提供了可靠保障。2012年，沸沸扬扬的毒胶囊、老酸奶事件，使人们对食用明胶“谈胶色变”。毒胶囊、被曝光的厂家生产的老酸奶使用的是以制革的下脚料蓝矾皮生产的工业明胶，铬容易超标，不符合食用明胶标准，典型的以次充好。2013年3月15日，央视的《每周质量报告》曝光了雅客、金冠、蜡笔小新等知名食品企业使用垃圾皮料加工的明胶制作糖果。
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		+	功能特性
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		+	物理性质
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		+	食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。
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		+	化学性质
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		+	食用明胶比琼脂的凝固力弱，浓度5%以下时不凝固。通常以10%——15%的溶液形成凝胶。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20——25℃时凝固。其凝胶比琼胶柔软，富有弹性，口感柔软。其水溶液长时间沸煮，因分解而性质发生变化，冷却后不再形成凝胶，如再加热则变成蛋白和胨。明胶溶液如受甲醛作用，则变成不溶于水的不可逆凝胶。
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		+	制备方法
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		+	碱制备法
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		+	将动物的骨和皮等用石灰乳液充分浸渍后，用盐酸中和，经水洗，于60——70℃熬胶，再经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干丽得。成品称“B型明胶”，或“碱法明胶”。
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		+	酸制备法
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		+	原料在pH为1——3的冷硫酸液中酸化2——8h，漂洗后水浸24h，在50——70℃下熬胶4——8h，然后冻胶、挤条、干燥而成。成品称“A型明胶”或“酸法明胶”。
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		+	酶制备法
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		+	用蛋白酶将原料皮酶解后用石灰处理24h，经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干而得。
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		+	生产工艺
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		+	生产原料
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		+	食用明胶生产原料不同于工业明胶，需用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工，而且用全封闭的流水线进行烘干和粉碎。
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		+	工艺流程
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		+	经严格筛选的鲜骨皮通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、离子交换、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序用全套不锈钢设备流水线制成。从溶胶到成晶，从防疫到残留控制、从微量元素含量到微生物指标控制，使用国内先进的生产检测仪器，采用HACCP管理方法。
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		+	明胶分类
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		+	1、明胶按生产方法分为酸法水解(A型)、碱法水解(B型)；
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		+	2、明胶按原材料分为骨明胶、皮明胶，还有清真级别Koser；
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		+	3、明胶按用途分为药用明胶、食用明胶、工业明胶（含照相明胶）。
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		+	专利失效
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		+	2012年4月，有网友在微博中爆料，用皮革废料制食用明胶的工艺方法早在1991年就申请了专利。2012年4月26日下午，国家知识产权局相关负责人表示，国家知识产权局受理过10件利用皮革废料提取食用明胶的相关专利申请，其中2件曾获得批准，但均已失效。
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		+	公众在国家知识产权局政府网站上能看到所有公开的专利申请均为原始申请，只有经国家知识产权局审查授权的专利申请才称之为专利。91108955.1号专利申请是1991年向国家知识产权局提交的申请，但没有获得专利权。（注：91108955.1号专利申请是一项关于铬鞣皮废料酶法制备食用明胶的工艺方法的专利申请。）
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		+	国家知识产权局相关负责人说，2005年有关部门出台的《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》明确禁止制革厂鞣制后的废料用作食品明胶原料，对于这类行政法规，国家知识产权局在审查时也予以了重点考虑。
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		+	产品用途
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		+	明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。
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		+	明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶又为两性电解质，故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块，用作酒类、酒精的澄清剂。
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		+	安全质量
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		+	限量标准
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		+	1、GB 2760-2011 食用明胶可在各类食品中按生产需要适量使用。
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		+	2、GB 2760-2011 食用明胶作加工助剂：限用于葡萄酒加工工艺中的澄清剂。
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		+	安全评价
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		+	1、ADI：不作限制性规定（JECFA 2006；ADI值首建于1970）。
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		+	2、中国卫生部2005-12-31发布《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》，自2006-6-1日起实施。

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当前修订版本

　　食用明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。

　　定义

　　食用明胶是利用猪、牛、羊等动物的骨和皮的胶原．通过变性降解加工而成．含有8种以上的L一型氨基酸，是一种纯蛋白．不含脂肪和胆固醇．极易被人体吸收，用毛制成的明胶食品．对某些疾病有一定的疗效，特别是儿童童发育有理想的营养价值。

　　背景资料

　　食用明胶是使用新鲜动物皮、骨经分类、脱脂、漂洗、中和、水解等十几道工序提取的胶原蛋白质，淡无色至淡黄色薄片状或粉粒状末，无臭、无味，含有人体必需的18种氨基酸，应用于食品工业作赋形剂、增稠剂、用于啤酒作澄清剂，是食品工业广泛应用的添加剂。

　　食用明胶在世界食品工业的应用已经有几十年的历史，严格的指标对产品使用提供了可靠保障。2012年，沸沸扬扬的毒胶囊、老酸奶事件，使人们对食用明胶“谈胶色变”。毒胶囊、被曝光的厂家生产的老酸奶使用的是以制革的下脚料蓝矾皮生产的工业明胶，铬容易超标，不符合食用明胶标准，典型的以次充好。2013年3月15日，央视的《每周质量报告》曝光了雅客、金冠、蜡笔小新等知名食品企业使用垃圾皮料加工的明胶制作糖果。

　　功能特性

　　物理性质

　　食用明胶为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末，几乎无臭、无味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多数非极性有机溶剂。

　　化学性质

　　食用明胶比琼脂的凝固力弱，浓度5%以下时不凝固。通常以10%——15%的溶液形成凝胶。胶凝化温度随浓度及共存盐类的种类、浓度溶液的pH等因素而异。溶解温度与凝固温度相差很小，约30℃溶解，20——25℃时凝固。其凝胶比琼胶柔软，富有弹性，口感柔软。其水溶液长时间沸煮，因分解而性质发生变化，冷却后不再形成凝胶，如再加热则变成蛋白和胨。明胶溶液如受甲醛作用，则变成不溶于水的不可逆凝胶。

　　制备方法

　　碱制备法

　　将动物的骨和皮等用石灰乳液充分浸渍后，用盐酸中和，经水洗，于60——70℃熬胶，再经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干丽得。成品称“B型明胶”，或“碱法明胶”。

　　酸制备法

　　原料在pH为1——3的冷硫酸液中酸化2——8h，漂洗后水浸24h，在50——70℃下熬胶4——8h，然后冻胶、挤条、干燥而成。成品称“A型明胶”或“酸法明胶”。

　　酶制备法

　　用蛋白酶将原料皮酶解后用石灰处理24h，经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干而得。

　　生产工艺

　　生产原料

　　食用明胶生产原料不同于工业明胶，需用新鲜的、经过严格检疫的、没有经过任何化学处理的猪、牛等动物骨骼或原皮加工，而且用全封闭的流水线进行烘干和粉碎。

　　工艺流程

　　经严格筛选的鲜骨皮通过反复洗浸、脱脂中和、蒸煮液化、离子交换、灭菌过滤、浓缩烘干等几十道工序用全套不锈钢设备流水线制成。从溶胶到成晶，从防疫到残留控制、从微量元素含量到微生物指标控制，使用国内先进的生产检测仪器，采用HACCP管理方法。

　　明胶分类

　　1、明胶按生产方法分为酸法水解(A型)、碱法水解(B型)；

　　2、明胶按原材料分为骨明胶、皮明胶，还有清真级别Koser；

　　3、明胶按用途分为药用明胶、食用明胶、工业明胶（含照相明胶）。

　　专利失效

　　2012年4月，有网友在微博中爆料，用皮革废料制食用明胶的工艺方法早在1991年就申请了专利。2012年4月26日下午，国家知识产权局相关负责人表示，国家知识产权局受理过10件利用皮革废料提取食用明胶的相关专利申请，其中2件曾获得批准，但均已失效。

　　公众在国家知识产权局政府网站上能看到所有公开的专利申请均为原始申请，只有经国家知识产权局审查授权的专利申请才称之为专利。91108955.1号专利申请是1991年向国家知识产权局提交的申请，但没有获得专利权。（注：91108955.1号专利申请是一项关于铬鞣皮废料酶法制备食用明胶的工艺方法的专利申请。）

　　国家知识产权局相关负责人说，2005年有关部门出台的《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》明确禁止制革厂鞣制后的废料用作食品明胶原料，对于这类行政法规，国家知识产权局在审查时也予以了重点考虑。

　　产品用途

　　明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。

　　明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶又为两性电解质，故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块，用作酒类、酒精的澄清剂。

　　安全质量

　　限量标准

　　1、GB 2760-2011 食用明胶可在各类食品中按生产需要适量使用。

　　2、GB 2760-2011 食用明胶作加工助剂：限用于葡萄酒加工工艺中的澄清剂。

　　安全评价

　　1、ADI：不作限制性规定（JECFA 2006；ADI值首建于1970）。

　　2、中国卫生部2005-12-31发布《食品添加剂明胶生产企业卫生规范》，自2006-6-1日起实施。